Fête des Jardins & de la Gastronomie, samedi 23 & dimanche 24 septembre 2017

Célébrons les jardins & l’alimentation à base de plantes, le samedi 23 & dimanche 24 septembre 2017 au sein du Parc Floral de Paris dans le Jardin Insolite.

Dégustations de préparations italiennes de Evviva la Pappa ! (pizze aux tomates de Franval à la sarriette & à la sauge, duçi à la mélisse, zaleti au sencha & matcha, castagnaccio à l’immortelle…), eaux infusées (mélisse, menthe, lavande) & bières artisanales (Montreuilloise Fleur de Montreuil au sureau, Mélusine Love & Flowers  à la rose…)

Avec les participations de:
Elisabeth Pierre, Bierissima, formation & expertise en bières
Franck Antunes, Franval, primeur
Louise Masera, cheffe cuisinière
La Confrérie du Petit Vin Blanc de Nogent, (Châpitre le 19 novembre 2017 à la Guinguette du Martin-Pêcheur)
Le Jardin Insolite, à la fois jardin ornemental, jardin de senteurs et jardin potager sonnera et chantera au son de l’accordéon (Tempo impetuoso d’estate – Vivaldi, Au matin – Grieg, O sole mio – Di Capua, Minuetto – Boccherini, Göttingen – Barbara… et un soupçon de musiques tropicales).
Le Parc Floral existe depuis 1969 et s’étend sur 30 hectares, le jardin botanique abrite 3000 plantes de collection, il accueille 1 million de visiteurs par an. L’architecture du Parc s’inspire librement du style japonais popularisé à l’époque par les Jeux Olympiques de Tokyo en 1964.
Bernard Anthonioz développa une politique de commandes de sculpture auprès de plasticiens confirmés comme Giacometti et Calder ou de jeunes artistes (Stahly, Agam, Penalba, Tinguely et Jean-Pierre Raynaud).
Le mini-golf permet de traverser Paris et ses monuments
Le Jardin des quatre saisons possède 1200 vivaces : ibéris, pivoines, oeillets, asters…
La Vallée des Fleurs abrite le miroir d’eau et ses plantes aquatiques
Le chemin de l’évolution débute avec les toutes premières plantes il y a plusieurs millions d’années: fougères, mousses, algues…
Le Jardin des Papillons propose des ballets silencieux
Le théâtre Astral & le théâtre de Guignol avec Pulcinella accueille petits et grand rêveurs
Le concours international du dahlia se déroule chaque année fin septembre
Le Parc Floral met en scène tous les ans le Paris Jazz Festival depuis 1994 en juillet et août le festival Classique au Vert depuis 1997 en août et septembre
Accès gratuit pour l’occasion

la-montreuilloise.com/bieres/les-speciales

Remerciements: Jean-Yves, Philippe, Angélique, Catherine, Régis, Basile, Elisabeth, Jérôme, Claire.
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Crostata

Crostata au cassisLa crostata est la version italienne de la tarte des alpes du sud, tarte de l’arrière-pays niçois ou de la Linzer torte autrichienne. C’est une tarte sablée à la confiture caractérisée par un tressage ou des croisillons de pâte sur la confiture.
Crostate
Mélanger du bout des doigts afin de sablé, 175 g de beurre mou et 300 g de farine. Battre rapidement 1 oeuf et 2 jaunes et les ajouter au mélange beurre-farine avec 100 g de sucre et 40 g de poudre d’amande.
Prélever une boule de pâte d’environ 7 cm de diamètre. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper avec une assiette d’un gabarit un peu inférieur au moule. Avec des emporte-pièces ôter la pâte avec des formes sélectionnées. Raffermir au congélateur pendant 15 mn dans des feuilles de papier sulfurisé.
 Crostata à la fraisePréchauffez le four à 180°.
Disposer la pâte à l’envers sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Retourner le moule avec la pâte foncée par-dessus. Retourner le tout, ôter la plaque et le papier sulfurisé très délicatement.
Crostata nogentaiseDans un moule recouvert de papier sulfurisé, étaler la pâte avec les mains, les doigts et la paume en remontant sur les bords. Piquer une vingtaine de coups avec une fourchette. Disposer une feuille de papier sulfurisé dessus et mettre au réfrégérateur pour au moins 2 heures.Crostata alle amareneRépartissez un demi pot de confiture maison (cassis -la reine des crostate-, griottes, abricots, fraises, framboises, groseilles, mûres, myrtilles, prunes, pruneau ou mirabelles…) sur la pâte avec une cuillère et remettre au frigo. Si la confiture semble trop sucrée, on peut ajouter un peu de jus de citron.
On peut également préparer une pâte encore plus simple avec une demi plaquette de beurre salé, 200 g de farine, 70 g de sucre & 1 oeuf et découper des bandes de pâtes avec une roulette cannelée que l’on dispose en croisillons pour former des losanges laissant apparaître la confiture pour coller au plus prêt de l’originale.

Enfournez pour 35 mn en surveillant la cuisson.

Crostata alla polenta

Cette tarte a la particularité de se conserver très longtemps, plusieurs mois mais je n’ai jamais pu en vérifier la véracité… Crostata hosannata !

A déguster avec un verre de Moscato d’asti bien frais. Quante premura, quelle hâte !


Antithèses V

La cinquième année pour Evivva la pappa ! s’achève avec l’éclosion du printemps 2017. Un nouveau quinquennat s’annonce doublement avec toujours autant de recettes, adresses, un déluge notes d’accordéon, des collaborations gourmandes, la bonne parole sur les ondes

Des rendez-vous avec des restaurateurs, producteurs, filières, associations de gourmands … toujours plus nombreux: Brasserie de l’Isle Saint-Louis, le reblochon de Savoie AOP, club de chocolat Criollo… et une soirée bien jactée, la Tavola della Pappa alla Villa 9 Trois.

Il faut que tout change pour que rien ne change disait Don Fabrizio dans le Guépard. Aller outre le fantasme de la nouveauté et préparer, travailler, réfléchir, vouloir le changement pour trouver le chemin… autoroute ou sentier. Bon printemps !

Allegro
Giunt’è la Primavera e festosetti
La salutan gl’augei con lieto canto
E i fonti allo Spirar de’zeffiretti
Con dolce mormorio Scorrono intanto

Vengon’ coprendo l’aer di nero amanto
E Lampi, e tuoni ad annunziarla eletti
Indi tacendo questi, gli’ Augelletti
Tornan di nuovo al lor canoro incanto

Largo
E quindi sul fiorito ameno prato
Al caro mormorio di fronde e piante
Dorme ‘l Caprar col fido can a lato

Allegro
Di pastoral Zampogna al suon festante
Danzan Ninfe e Pastor nel tetto amato
Di primavera all’apparir brillante

Allegro
Voici le Printemps
Que les oiseaux saluent d’un chant joyeux
Et les fontaines, au souffle des zéphyrs
Jaillissent en un doux murmure

Ils viennent, couvrant l’air d’un manteau noir
Le tonnerre et l’éclair messagers de l’orage
Enfin, le calme revenu, les oisillons
Reprennent leur chant mélodieux

Largo
Et sur le pré fleuri et tendre,
Au doux murmure du feuillage et des herbes
Dort le chevrier, son chien fidèle à ses pieds

Allegro
Au son festif de la musette
Dansent les nymphes et les bergers
Sous le brillant firmament du printemps

Sempre antithèses !

Daube ou bide
Déclaration ou action
Fêtes ou funérailles
Viande ou poison

Laguiole ou Opinel
Granita de Syracuse ou de Cattane
Paris gagnant ou Paris perdu
Sacré ou profane

Parleur ou acteur
Bernie Taupin ou Denis Beaupin
Pudeur ou pudibonderie
L’instinct du mal ou la volonté du bien

Nostalgie ou espoir
Historien ou histrion
Cabaret ou music-hall
Chant ou chanson

Comète ou astre
Apogée ou périgée
Nouveauté ou changement
Raisonnable ou raisonné

Sénèque ou cynique
Courir ou discourir
Honneurs ou cohérence
Mourir ou mûrir


Ida: franche Italie

Carbonara veraccia ! Authentique charbonne ! Foccacia moelleuse et jus la Tête Dans Les Olives, tiramisu amarene.

Formé dans les plus grandes maisons françaises, Denny Imbroisi décoche fort. Racines ritales, techniques cocardières.
Cuisine & gastronomie se réconcile aux accents de France et d’Italie. Des propositions lisibles, claires et nettes. Simple sans être simpliste, travail sur la vérité des produits. Franchezza frane-tchézé. Amo !

On entame avec une foccacia à imbiber dans de l’huile Denny Imbroisi signature de La tête Dans Les Olives.

Ida, foccacia & huile Ambroisi, La Tête Dans Les OlivesIda, poulpe grillé
La somptueuse carbonara, devenue contre toute attente et à l’insu de son plein gré son plat signature…Ida, sphaghettoni alla carbonaraIda, tiramisu aux cerises
Ida - rue Antoine bourdelle

Remerciements: Sandra.

Ida
117, rue de Vaugirard
75015 Paris

01 56 58 00 02

MétroLigne 12 Falguière (The Fallguière)

www.restaurant-ida.com


Brasserie de l’Isle Saint-Louis, lundi 30 janvier 2017

Un jour jadis j’ai dégusté une fameuse choucroute à la Brasserie de l’Isle Saint-Louis invité par mon oncle non loin de son atelier de restauration de meuble ancien.

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Cette brasserie peut également être qualifiée d’atelier de restauration de mets anciens. C’est Pierre-Emmanuel & Jérôme Kappe qui gèrent cette brasserie alsacienne dans son jus depuis les années 20. Ils emploient 16 personnes. Ce ne sont pas des affairistes, il sont bien décidés à faire savoir leur savoir-faire d’autant que la cuisine n’est pas toujours à la fête dans les brasseries historiques parisiennes. Voilà pourquoi ils ont enclenché cette démarche promotionnelle.

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Un bon frichti se prépare avec des produits frais et de qualité, pas de surgelés, pas de préparations industrielles.

« Jamais je ne m’abaisserai devant la connerie et surtout pas à ce prix-là » dixit notre bon Marielle.

Avant cet immeuble haussmannien, se trouvait la Taverne du pont rouge, lequel pont était situé à droite de l’actuelle passerelle depuis le restaurant. La légende veut que les habitants de l’Isle ont chassé les bohémiens et se sont vus jeté un sort. Ce pont fut six fois brûlé, écroulé, détruit…

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Par la suite ce fut la taverne l’Oasis dirigé par le père Loher et servait choux & saucisses.

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Le grand-père des Kappe, un breton était alors chef chez la duchesse de Sutherland dans son hôtel sur l’Isle. Il lorgnait sur la taverne du père Loher. quand il pris sa retraite, une poignée suffit en contrat de vente. C’était en 1953. Il fut le premier revendeur de son voisin d’en face, Berthillon de l’époque, du grand-père fondateur lui aussi.

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Les propriétaires ont conservé le gros steel pour cuisiner la choucroute ainsi que le dernier percolateur de Paris depuis 1928. Une gueule d’atmosphère…

brasserie-de-lisle-saint-louis-percolateur

L’Isle Saint-Louis est ou était un village avec de nombreux petits commerçants: deux libraires, poissonnier, boucher… Dans cet esprit, le client vient ici manger un plat précis dans une carte immuable. Au menu également, des classiques bistrotiers: sole meunière, entrecôte, tartare, des œufs…

Pour les fines gueules, voici les tripes et le cassoulet. On ne plaisante pas, plats renégats. Du rab !

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La fantastique tatin et le millefeuille aux arômes bien parfumés… c’est formidable ! La paix des sens.

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Classiques réussis !

Un dîner dans les annales: un soir Liz Taylor & Richard Burton arrive avec Peter O’Toole en tenue de gala, smoking et nœud papillon. O’Toole commande un hareng qu’il gobe littéralement façon sabre. Ovation générale.

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Les zoziaux de l’Isle.

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It is good Paris-Paname. Pas besoin d’être plein aux as avec des r’lations pour croquer ici.

Cassoulet maison,
Marmite de tripes au Riesling, 19 €

Ouvert tous les jours 12h-22h30 sauf mercredi, sans réservation.

La Brasserie de L’Isle Saint-Louis
55, quai de Bourdon
75004 Paris

01 43 54 52 59

MétroLigne 7 Pont-Marie (Proud Mary

www.labrasserie-isl.fr

Remerciements: Mallorie, Pierre-Emmanuel, Jérôme.


Cappuccino, Aligre fm, dimanche 8 janvier 2017

Brodo colto, bouillon de culture dans Cappuccino !
Au programme, la recette du cappuccino de fenouil, le grand Musée du Parfum, l’exposition Noir-éclair de Zevs au château de Vincennes et la véritable histoire du kidnapping visuel de Lavazza, le livre La France et l’Italie, histoire de deux nations soeurs de Gilles Bertrand, Jean-Yves Frétigné & Alessandro Giacone, le nouveau spectacle de Carla Bianchi, le livre Métamorphoses Deyrolle de Jean-Baptiste Panafieu & Camille Renversade, Salvatore Adamo, Parma Brass Quintet… & la présence en direct de la comédienne et humoriste Carla Bianchi pour son nouveau spectacle à l’Apollo Théâtre !

 

Sélection musicale

Non mi tenere il broncio, Salvatore Adamo, 1965
La forza del destino, Parma Brass Quintet, 2015
Sotto casa, Parma Brass Quintet, 2015
Recette
Cappuccino de fenouil
Ecume de lait aux lardons. Bouillir 400 g de lait (microfiltré pour une meilleure qualité) avec 40 g de lardons et laisser infuser hors du feu à couvert pendant 5 mn.
Cuire 2 bulbes de fenouil dans de l’eau bouillante salée pendant 20 mn.
Mettre à réduire 100 g de crème liquide pendant 10 mn. Rajouter 100 g d’eau de cuisson et les bulbes de fenouil. Mixer. Filtrer.
Couvrir avec l’écume de lait aux lardons.
Exposition- musée
Noir éclair de Zevs au château de Vincennes jusqu’au 29 janvier 2017, 8,50 €
Exposition de Zevs, connu depuis les années 90 comme l’un des précurseurs du street art en France, il a démarré avec Space Invaders à Paris à la fin des années 1990, avec lequel  il forme le collectif, les @nonymous. Noir éclair met en scène et expérimente la confrontation du patrimoine et de l’art contemporain. Perçu souvent par le grand public comme un art trop conceptuel, l’exposition-retrospective de Zevs au château de Vincennes est passionnante et se découvre avec délectation.
L’univers de Zevs met en scène les marques et leur stratégie marketing.
Bandes de marques jaunes
Cette bâche nous accueille à l’entrée du château au-dessus du pont. Le style médiéval est saisissant dans son esthétique minimaliste. Des bandes noires alternent avec le jaune des marques Eni (Agip), Shell, Ferrari, Ikea, McDonald, Caterpillar, Bic, DHL Renault, Nikon.
 
Liquidated logo Ferrari
A l’entrée intérieure du château, cette bache représente le cheval cabré de Ferrari liquéfié par Zevs. Le fond jaune est la couleur de la ville de Modène où fut créée la marque par Enzo Ferrari. Le cheval cabré, cavallino rampante, était l’emblème d’un héros pilote de l’air de la première guerre mondiale, Francesco Baraca, qui l’a lui même pris sur un avion allemand Albatros BII qu’il avait tué. La collusion avec le cheval de Porsche se retrouve ici à ce détail près que le cheval de Porsche était une jument et celui de Ferrari un étalon, le fameux italian Stallone !

Repas
Le Repas, est une peinture à l’huile  augmenté d’un cadre ornementé, qui superpose deux images: à l’arrière-plan, l’Ultima Cena de Léonard de Vinci, chef d’œuvre achevé en 1498, que l’on peut encore admirer aujourd’hui au couvent dominicain de Santa Maria delle Grazie à Milan et au premier plan, une photographie, retravaillée, d’un dîner à la Maison Blanche présentant Barack Obama trinquant en 2011 avec des dirigeants d’entreprise de la Silicon Valley, parmi lesquels Steve Jobs (Apple), Eric Schmidt (Google) et Mark Zuckerberg (Facebook), John Henssey, président de l’Université de Stanford ou encore l’investisseur en capital risque, Steve Westly.
La Boutique LDV
LDV est le monogramme signature créé au XVème siècle par Léonard De Vinci. La ressemblance avec le logo du célèbre malletier Louis Vuitton est troublante et Zevs joue sur cette ambiguïté puissamment dans des déclinaisons d’artisanat médiéval.
Machination

Dans la  Salle du Conseil, un imposant distributeur automatique ne propose aucune friandise, mais des assiettes, dont le centre est orné de différents portraits de figures historiques, qui furent condamnées à mort, et guillotinées.

Dès le XVe siècle, le donjon de Vincennes est une prison d’État et abrite des prisonniers comme Diderot ou Sade. Plusieurs fois par jour, les visiteurs pourront assister, à l’exécution d’un condamné. Un spectacle rituel et codifié et programmé, rappelant l’implacable violence du pouvoir lorsqu’il est absolu, et la dimension festive de cette manifestation en laissant tomber les assiettes afin qu’elles se brisent.

(La véritable histoire du) kidnapping visuel
Zevs décide de prendre en otage l’image de l’égérie des cafés Lavazza issues du Calendar girls photographié par David Lachapelle. Il découpe d’une affiche publicitaire sur l’Alexanderplatz à Berlin. Il présente pendant trois semaines la vidéo de l’enlèvement à la Rebell Minds Gallery de Berlin, de laquelle l’affiche découpée est visible. Pendant plusieurs mois, il va tantôt cacher, tantôt exhiber l’otage visuelle, menaçant de l’exécuter. Il va  lui couper un doigt qu’il envoie enveloppé de coton au PDG de Lavazza, lui demandant une rançon symbolique de 500 000 euros, du coût approximatif de la campagne publicitaire.
L’histoire est pleine d’ironies. La direction de Lavazza mécontente de la gestion médiatique de la direction allemande, licenciera deux pontes. Une remise de chèque sera organisée le 2 mai 2005 au Palais de Tokyo suite à une lettre de la direction de Lavazza acceptant de payer la rançon. Tout est orchestré par Zevs qui a fait appel à des comédiens pour une distribution de café ! Mais ironie de l’histoire ce 2 mai 2005 a vu un événement international occulté toute actualité: la mort du Pape Jean-Paul II…
…entre autres œuvres de l’exposition.
Tous les jours 10h-17h, jusqu’au 29 janvier 2016, 8,50 €
Le Grand Musée du Parfum
Le Grand Musée du Parfum propose un parcours pédagogique, ludique et immersif pour appréhender l’univers du parfum.
La visite s’articule sur trois étages.
Elle débute par les histoires de parfums, une exploration des origines et leurs évolutions.
Dans la galerie des Séducteurs se dévoilent sept récits de couples fictifs ou réels, où le parfum joue un rôle déterminant, avec Cléopâtre & Marc Antoine, Catherine de Médicis et son parfumeur René le Florentin, Casanova & Marie-Antoinette entre autres… dont les portraits sont illustrés par les florissantes couleurs du peintre Bruno Bressolin.
Le parfum sacré permet de sentir la myrrhe, et l’oliban, encens véritable, aux senteurs de térébenthine, sources sacrées d’immortalité de l’Égypte ancienne.
Le deuxième étage invite à une immersion sensorielle.
Un bouquet de roses ouvre la porte de la chimie du parfum et l’odeur naturelle, remplacée par trois éléments de synthèse, qu’on peut d’inhaler grâce à des poires.
Le Jardin des Senteurs est constitué de fleurs géantes à capteurs de présence, immerge le visiteur dans des parfums figuratifs, comme le bord de mer ou le coin du feu.
La mémoire olfactive est sollicitée sur le Sofa des Confidences. Enfin des extraits d’odeurs interdites au moins de dix-huit ans derrière un décor discret permet d’humer des arômes interlopes d’alcool ou cannabis.
Le troisième étage est consacré à l’Art du Parfumeur.
Le visiteur est ensuite invité à s’initier à la chimie des odeurs et des ingrédients du parfum, pour comprendre sa matière et sa composition. Il est enfin plongé au cœur de l’art du parfumeur pour découvrir les subtilités de la création. On tourne une des vingt cinq sphères sur sa base pour choisir la langue et sentez le parfum à l’intérieur. Un absolu de parfum comme des fruits cuits ou des fleurs. Un son ensuite s’échappe de la sphère et vous explique quel ingrédient elle renferme et comment il est venu à être utilisé dans le monde du parfum. Un orgue à parfums de deux cent cinquante essences façon synthétiseur visuel permet de visualiser la composition d’un parfum sous forme de rayons laser et de notes musicales.
Le Grand Musée du Parfum
73, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Du mardi au dimanche 10h – 19h, 22h le vendredi, 14,50 €
Livre
La France et l’Italie, histoire de deux nations sœurs de Gilles Bertrand, Jean-Yves Frétigné & Alessandro Giacone
Dans cet ouvrage historique les auteurs explore le parallèle entre deux pays cousins. D’un côté la France, pays monarchique aux frontières délimitées qui a rassemblé ses provinces. De l’autre, l’Italie morcelée par des Etats aux identités multiples.
Des relations compliquées voire conflictuelles comme à l’époque de la querelle des bouffons en 1754-1756, où Rousseau prit le parti de l’opera buffa de la salle de l’Opéra Comique où se produisaient les italiens contre Rameau et l’opera seria française. Rousseau le polémiste dénigra la langue française accusée d’être moins musicale que l’italien. Des relations difficiles à l’époque du fascisme également ou plus récemment selon les auteurs, de l’anomalie berlusconnienne.
L’histoire de la France et de l’Italie fut plus harmonieuse, dès Louis XIII avec des relations diplomatiques et culturelles privilégiées. Cet ouvrage nous informe des interactions culturelles et artistiques entre les deux pays. C’est l’exemple de Lenôtre qui aménagea des jardins à la française dans le château royal des Racconigi en 1670 et les jardins du Palais royal de Turin en 1697. Plus tard, du fait de l’immigration italienne les relations furent étroites également.
Voilà un ouvrage passionnant pour qui s’intéresse à la culture franco-italienne.
A rapprocher de l’ouvrage France-Italie, coups de tête, coups de cœur de Alberto Toscano paru chez Taillandier éditions en 2006, 21 €
La France et l’Italie, histoire de deux nations sœurs de Gilles Bertrand, Jean-Yves Frétigné & Alessandro Giacone, paru en octobre 2016 chez Armand Colin, 26.90 €

Métamorphoses Deyrolle de Jean-Baptiste de Panafieu & Camille Renversade

L’expression des métamorphoses entretient les peurs comme les fascinations. On en retrouve dans les récits religieux, comme par exemple dans la bible quand Dieu transforme le bâton de Moïse en serpent. Dans les fables symboliques, les fantaisies burlesques, les descriptions naturalistes… Magiques, simples ou temporaires, complètes ou lentes. L’archétype de toutes les métamorphoses est celle de la chenille velue qui laisse la place à un brillant papillon.

Cet ouvrage nous apprend que le terme métamorphose est réservé jusqu’au Moyen Âge aux métamorphoses d’Ovide, un long poème en latin du premier siècle qui regroupe les mythes et légendes d’origines grecques, qui vont inspirer également Machiavel, Giovanni Battista Lulli, Leonardo da Vinci… Gustave Doré fit une illustration de la Divine comédie représentant le métamorphose d’Arachnée, la femme araignée à 8 pattes. La vision de cette image fut insoutenable pour nombre de lecteurs de Dante.

L’appréhension vis-à-vis des métamorphoses peut aller très loin. En 1616, le philosophe italien, Lucilio Vanini a émis l’idée que l’homme pourrait être apparenté aux animaux. Le parlement de Toulouse le condamna a être brûlé vif et on lui arracha la langue…

Jean-Baptiste de Panafieu nous conte également le mythe du cygne-Zeus et de Léda. Le dieu grec prit la forme d’un cygne poursuivit par un aigle qui trouva refuge dans les bras de la princesse Léda qui se baignait au bord d’un fleuve. Il en profita pour la séduire. Michel-Ange et Véronèse ont peint cette scène. En italien l’uccello, l’oiseau signifie également le sexe masculin. Le lien provient peut-être de cette métamorphose !

www.plumedecarotte.com/histoires-surnaturelles-metamorphoses-deyrolle

Histoires surnaturelles, Métamorphoses Deyrolle de Jean-Baptiste de Panafieu & Camille Renversade, paru aux éditions plume de Carotte le 10 novembre 2016, 29,50 €

Spectacle

Un amour de la France à ma sauce italienne de Carla Bianchi

« Petite Italienne perdue dans le métro parisien à l’âge de neuf ans, Carla Bianchi parvient, sans parler un mot de français, à retrouver sa famille. Elle y voit alors un signe du destin et n’aura de cesse, jusqu’à l’âge adulte, de préparer son installation à Paris, son chez moi pour toujours. Elle devra s’adapter à la France mais elle aimerait aussi que la France s’adapte un peu à elle. C’est ce désir physique de devenir Française et comédienne au pays de Molière que Carla raconte ici avec humour, fougue et tendresse. »

Croque l’accent sarde d’une façon irresistible. On ne peut qu’approuver ses positions sur des grands débats existentiels comme arrêtez de maltraiter la carbonara !

On apprend dans son spectacle qu’on ne dit pas mozza avec la bouche en cul-de-poule mais mo-zza-re-lla !

La pizza n’est pas un garage à merguez, camembert ou autre reste disponible !

Le tiramisu se prépare avec de l’œuf, du mascarpone et du café, tout ce qu’on fait avec de la papaye, de la mangue, de la framboise… n’est pas du tiramisu !

« Rome c’est beau, mais c’est comme la colle, c’est impossible à quitter Rome. Et tout se passe bien jusqu’à quand je rencontre un mec et je marie un juif à Gênes… »

http://www.apollotheatre.fr/spectacles/unamourdelafranceamasauceitalienne

Tous les mercredis à 21h30 de janvier à mars 2017 à l’Apollo théâtre, 15 €

Films

L’Ami de Renaud Fely et Arnaud Louvet sorti en salles le 28 décembre 2016

« À l’aube du XIIIe siècle en Italie, la vie simple et fraternelle de François d’Assise auprès des plus démunis fascine et dérange la puissante Église. Entouré de ses frères, porté par une foi intense, il lutte pour faire reconnaître sa vision d’un monde de paix et d’égalité. »

Vino dentro, le crime du sommelier de Ferdinando Vicentini Orgnani sorti en Blu-ray & dvd chez Rimini éditions/Arcadès le 17 janvier 2017

« La vie de Giovanni Cuttin prend une autre tournure après avoir dégusté du Marzemino, un vin de la région de Trento. Ce nectar, cité par Lorenzo da Ponte dans son livret du Don Giovanni de Mozart, transforme complètement Giovanni, humble et timide employé de banque, mari fidèle et le plus grand sommelier italien. »


Atelier reblochon à la Maison de Savoie, mardi 6 décembre 2016

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Le Syndicat Interprofessionel du Reblochon a organisé une présentation-atelier passionnante à la Maison de Savoie.

Le reblochon de Savoie est né au XVIème siècle. Il s’en apprécie 33 millions par an dont 6 millions de fermiers. La zone de production comprend la Haute-Savoie et le val d’Arly, une enclave savoyarde.

C’est un fromage AOP 1958 uniquement au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et croûte lavée. Il est peu gras, il comprend 27 % de matières grasses, l’équivalent de la mozzarella. Il est fabriqué à partir du lait des races bovines montagnardes: Abondance (acajou à lunettes, tête blanche), Tarine (brune, museau noir) et Montbéliarde (acajou, tête blanche pour les reblochons laitiers). Les alimentations fermentées comme l’ensilage (herbes acidifiées avec 50 à 85 % d’humidité contre 15 % pour le foin, une sorte de choucroute pour ruminant !) sont proscrites dans l’alimentation des vaches.

Il se caractérise par une pastille du SIR, verte pour les fermiers et rouge pour les laitiers. La croûte fait partie intégrante de l’expérience gustative.

Il mesure de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur pour un poids variant entre 450 et 550 g. Il existe un petit reblochon de 9 cm de diamètre mais il est beaucoup plus rare. Il repose sur une fine lamelle d’épicéa. Son prix est d’environ 8 €.

atelier-reblochon-les-reblochons

Le terme reblochon vient du savoyard blocher qui signifie traire, pincer, car les paysans devaient s’acquitter d’un droit de fermage ou d’impôt et lors de la visite des contrôleurs ils minoraient la première traite. D’où l’action de re-blocher.

Les différences reblochon fermier et laitier

Il existe 140 producteurs fermiers. La moitié montent, ou plutôt déménagent, en alpages d’avril-mai à septembre-octobre. La transformation laitière se déroule près de la zone d’alpage par lactoduc. La distribution des fromages laitiers ne permet pas de conservation à une température et une humidité optimale de 8-10° et de 100 %. C’est aux alentours de 2° avec un froid ventilé préjudiciable à la conservation-dégustation.

Le reblochon fermier est élaboré à partir d’un seul troupeau et ne subit pas de lissage laitier et organoleptique. La fabrication se déroule 365 jours par an. L’alimentation est composée d’herbes et de foin. L’affinage est très court entre 18 et 90 jours.

Les autres fromages savoyards fermiers sont le Chevrotin, l’Abondance, la tome des Bauges, la tomme de Savoie (le plus ancien, au lait écrémé), le Beaufort châlet d’alpage (le prince des gruyères selon Brillat-Savarin), parmi d’autres…

Dégustation de trois reblochons

La lame du couteau colle à l’intérieur de la pâte quand il est affiné.

Le premier est un reblochon laitier au goûts vanillé, levuré… Saveurs acide, salé… Brillant sur l’extérieur. Couper à l’équatoriale pour déguster toutes les nuances d’un coup. Consensuel.

Le deuxième est un fermier produit par Nathalie & Emmanuel Missilier du Grand-Bornand. Saveurs chocolat noir, vanille, beurre, brioche… Croûte sèche, un peu croustillante.

Le troisième est produit par Elodie & Damien Bastard-Rosset. Il provient également du Grand-Bornand. Il est dégusté avec une rousse du Mont Blanc. L’alcool et les bulles rend le fromage plus crémeux encore. Accords bières et fromages parmi les meilleurs accords gourmet qui soient. Il possède plus de pâte, il est plus crémeux avec une croute plus grasse. Le fromage pleure. Goûts caramel, céréales torréfiées…

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Un accord favorable: Roussette de Savoie 100 %  Altesse, un vin blanc AOP, fruité, mais sec.

Les recettes de reblochon, la tartiflette et les fromages low cost

Brochette pomme verte-pesto-reblochon

Risotto au reblochon

Tartif en savoyard signifie pomme de terre. C’est une invention des années 80  dans les restaurants d’altitudes pour stimuler la fréquentation des stations en plein essor. Gros succès avec le développement des vacances de sports d’hiver.

C’est une adaptation d’une recette traditionnelle , la pela, une fricassée de pommes de terre avec des oignons et un bout de cochon le cas échéant mais on mangeait le fromage à part.

Il existe une tartiflette Label Rouge et reblochon AOP.

Conservation bac à légume 10 à 15 jours non entamé sinon dans la semaine.

Il existe du reblochon breton fabriqué à partir de lait de Pologne et d’Allemagne. Ainsi que du reblochon suisse beaucoup moins prestigieux. C’est un peu le gruyère à l’envers, puisque le gruyère à trous est une invention française moins savoureuse que l’original suisse.

Visite montée en alpage dont la date dépend de la pousse de l’herbe après la fonte des neiges, sur le site www.saveurs-des-aravis.fr/montez-a-l-alpage.

www.bienvenue-a-la-ferme.com/rhone-alpes/haute-savoie/la-clusaz/ferme/la-ferme-des-corbassieres

On est d’accord il faut privilégier la dégustation du Reblochon Fermier en fromage. Mais avec Anthony Maubert il devient un ingrédient de première classe ! Une souplesse fabuleuse: La tartiflette en risotto.

Rarement recette n’aura aussi bien porter son nom. Un concept original pour un résultat fin et crémeux.

Pour 2 assiettes.

Dégraisser 4 grandes lamelles de lard paysan ou de poitrine fumée dans un bouillon d’eau quelques minutes. Les faire croustiller idéalement au four ou dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles prennent la texture de chips.

Pendant ce temps, chauffer 1/2 litre de bouillon de volaille. Tailler 90 g d’oignons blancs en brunoise, c’est-à-dire en dés d’1/2 cm de côté et les faire suer dans de l’huile de pépin de raisin. Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter 10 cl de vin blanc sec et laisser évaporer complétement.

Tailler 250 g de pommes de terre Ratte ou à chair ferme en brunoire et les

ajouter aux oignons. Cuire petit à petit en mouillant avec du bouillon chaud à hauteur, sur feu vif.

Assaisonner des feuilles de salade romaine. Couper 150 g de Reblochon Fermier AOP à pastille verte, en petits morceaux.

Une fois la cuisson terminée, ajouter le reblochon, tourner un peu, rectifier l’assaisonnement et dresser avec les feuilles de salade et les chips de lard.

Impeccabile.

On peut également vouloir tutoyer les étoiles mais ce n’est plus le Mont Blanc ou l’Everest avec la stratosférique créativité débridée de Marc Veyrat pour la Tartiflette du XXIème siècle, galettes de truffes savoyardes ou la Nouvelle tartifle fumée à l’acha des montagnes !

Ne pas confondre la Maison de Savoie avec chacunsavoie.com, un site de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris Ile-de-France..!

Remerciements: Anaïs, Anne-Lise, Bernard.

www.reblochon.fr

www.maisondesavoie.com