Antithèses IX

Neuf ans déjà pour Evviva la Pappa ! Merci !
Antithèses péjoratives, dégradantes ou flatteuses, voulues, choisies.
Glissement des antithèses aux points de vue. Chercheur de vérité.

Terne ou mat
Raison ou excuse
Brillant ou bruyant
Formateur ou formaté
Gloire ou reconnaissance
Résignation ou rébellion
Art de vivre ou mode de vie
Bien faire son travail ou être irréprochable


Giacomo Nogent: Jacques a dit, qui sont les italiens de Nogent ?

Paru dans le magazine Bières & Mets numéro 5

Une pâte au levain à fermentation longue, des tomates San Marzano bio, de la burrata DOP… une Baladin pression. L’assiette respecte le client. Voilà de la qualité italienne à quelques mètres du jardin d’Agronomie Tropicale dans le bois de Vincennes. Le fleuron des bières artisanales italiennes dans un lieu de restauration grand public, voilà un signal bien positif.


Antipasti historiques

Ce nouveau restaurant italien vient d’ouvrir ses portes dans le nouveau quartier Baltard de Nogent-sur-Marne qui fut jadis le territoire du château de Beauté sous l’impulsion de Charles V. C’est Charles VII qui va l’offrir à sa favorite, Agnès Sorel, surnommée la Dame de Beauté ou la belle entre les belles, « C’est le plus bel et jolis et le mieulx assis qui fust en toute l’Isle de France ». La précurseure du décolleté épaule nue a vu la réputation de son corsage traverser les siècles.

Ce nouveau quartier offre un accès visuel direct, malheureusement pas pédestre, au pavillon Baltard (magie ou coïncidence, un accès circulation douce existe désormais). Cet ancien pavillon des volailles du trou des Halles est le seul rescapé des huit joyaux architecturaux qui constituait le ventre de Paris comme l’aimait à appeler ce sicilien d’origine, Emile Zola. Il fut conçu par Victor Baltard qui fut résident à la villa Médicis à Rome et son père, Louis-Pierre Baltard, passionné par l’architecture italienne également fut architecte du Panthéon de Paris, temple républicain inspiré du Panthéon de Rome avec une colonnade surmontée d’un fronton triangulaire et une coupole majestueuse comme celle de l’architecte Bramante. Il réarticulera totalement le fronton, sous l’impulsion du roi Louis XVIII, en le renommant Eglise Sainte-Geneviève en renouant avec une croix chrétienne au sommet du lanterneau de la coupole.

Le nouveau quartier se caractérise par un tout nouveau dessin du début de l’avenue de Joinville, plus net. Un ensemble de bâtiments modernes aux façades rivetées entoure Giacomo à quelques pas du RER A Nogent-sur-Marne. De gros investissements qui permettent de donner le change pourquoi pas à la puissance de certaines communes des Hauts-de-Seine.

Nogent, vivier italien

Le nom de la rivière Marne est mentionné dès le Ier siècle sous sa forme latine Matrona dans De la guerre des Gaules de Jules César.

Contrairement à Bry-sur-Marne et surtout à Fontenay-sous-Bois, Nogent-sur-Marne ne favorise pas l’implantation d’industries (bien qu’il y a eu les plumassières pour moitié italiennes au début du XXème siècle) qui fragilisent la politique de valorisation de la rente foncière. Cette cité résidentielle va devenir un laboratoire d’architectes (Nachbaur, Mathieu, Lecuy, Tissoir…), les abords du bois de Vincennes regroupe la haute société nogentaise avec ses demeures et hôtels particuliers.

Dès lors comment se territoire bourgeois est amené à accueillir la plus grande communauté italienne française dès la deuxième moitié du XVIIIème siècle ? C’est en 1865 qu’on retrouve la première mention d’un italien dans l’état civil de Nogent avec la mort de Joseph Baleracchi né à Ferriere.

L’immigration italienne était surtout concentrée dans le quartier de la gare de Lyon d’où arrivaient les trains en provenance d’Italie. La création de la ligne Bastille-La Varenne en 1859 – la gare de la Bastille étant située à l’emplacement de l’opéra Bastille se poursuivait sur l’actuelle coulée verte et reprenait le tracé du RER A depuis Vincennes – et surtout la destruction d’une partie du viaduc de Nogent lors de la guerre franco-prusse de 1870 vont tout changer. Ce viaduc long de 900 mètres est un véritable ouvrage d’art en pierre de taille et pierre meulière riche en silice, reconnu comme Architecture contemporaine remarquable en 2019, il fut construit par des ouvriers auvergnats et belges entre 1855 et 1857. Le besoin de reconstruire le pont trouvera dans les ouvriers italiens qui œuvrent essentiellement en maçonnerie un débouché naturel. Le progrès technique du chemin de fer et la pérennité de la rivière seront des symboles fort pour alimenter l’espoir d’une vie meilleure dans un territoire pourtant jalonné par les fameuses guinguettes, l’instauration du repos dominical en 1906, le Petit vin blanc, autant de marqueurs de francité profonde. La vue du viaduc depuis le boulevard de la Marne, entre le port et le chemin de fer (la couverture du magazine), fut immortalisée par nombre de peintres, graveurs, dessinateurs, au premier rang desquels le havrais Raoul Duffy.

C’est dans le centre de la ville que la vie de la communauté commençait à s’articuler. Dans la Petite Italie à Nogent, nombre de transalpins ont fait souche depuis 130 ans comme l’écrivait l’historien Pierre Milza dont le père est né à Bardi en province de Parme. Le Grand Cavanna, actuellement la Taverne de Palerme, un hôtel & bal, deviendra un point d’accueil pour tout italien ayant subi l’arrachement à ses racines y compris physique.

Le passage de la frontière alpine était pédestre avant le tunnel ferroviaire comme en témoigne le film La Trace de Bernard Favre avec Richard Berry et l’accordéoniste Marc Perrone en 1983.

De petites entreprises familiales de maçonnerie verront le jour comme l’entreprise Cavanna-Taravella et participeront à la construction d’une partie importante du parc pavillonnaire. Les italiens seront concentrés dans le centre-ville populaire autour de l’ancienne rue Saint-Anne et fréquentaient des lieux de socialisation: le Petit Cavanna, rue Sainte-Anne, Chez Pianetti, rue Thiers, Chez Montanari, rue du Jeu-de-l’Arc, Chez Stefanelli, rue Curé-Carreau et également l’épicerie Corbelli, 157, Grande Rue Charles de Gaulle avec à côté, la crèmerie Picci. Chez Darelli, guinguette, cour, tonnelles avenue du val de Beauté c’est le rendez-vous des bons vivants où s’y produisaient des chansonniers Montmartrois. Parmi eux, Aristide Bruant, il habite au 63, cours de Vincennes à Paris. Il deviendra célèbre au cabaret Le Chat noir fréquenté par le peintre et gastronome Toulouse-Lautrec. La communauté représentait seulement quelques centaines de personnes mais constitua le plus grand foyer d’italiens en France.

François Cavanna, originaire de Bettola par son père Luigi, « Vidgeon », ville jumelée avec Nogent ainsi que Farini et Ferriere depuis 36 ans, immortalisa à jamais cette époque en 1978 dans son ouvrage les Ritals dont fut tiré un spectacle en 2019 interprété magistralement par Bruno Putzulu.

Aujourd’hui, une association l’AS.PA.PI. qui regroupe des centaines de familles des environs de Nogent originaires de Parma & Piacenza et un café associatif baptisé l’Osteria, perpétuent cette tradition socialisante, ce café est situé à quelques stations, à Rosny-sous-Bois sous la houlette de Christine Piazza originaire de Farini, à Montereggio.

Les italiens savent construire des maisons mais savaient également fabriquer de la convivialité autour de la table et du bal. Giovanni Gagliardi, Casimir Coïa & Charles Peguri (un des fondateurs du genre musette avec des auvergnats tel Emile Vacher) improvisent un bal chez la mère de Peguri à Nogent. Il est considéré comme le premier bal des bords de Marne en 1909 avec 1000 personnes.

Augusto « Baldi » Balderacchi, les Borgotarais de naissance puis nogentais ,Louis Ferrari et son neveu Tony Murena, développeront avec d’autres grands noms de l’accordéon franco-italien comme Vettese Guerino, Gigetto, les Frères Peguri, les Frères Colombo, Emile « Milo » Carrara (compositeur de Mon amant de Saint-Jean dédiée à sa fiancée et future épouse Suzanne), et également Gus Viseur le belge, Jo Privat, le manouche blanc, ce qui sera le jâse musette, le swing musette, en côtoyant Django Reinhardt et les manouches avec leurs accordéons. Lino « d’la Strinèra » Leonardi autre accordéoniste de Borgotaro a composé pour Aragon et Guy Debord.

Plus tard, c’est un symbole tricolore, Yvette Horner, que son père tarbais, installera dans une grande demeure parsemée d’accordéons avenue de la Source à Nogent.

L’économie de la qualité

N’y aller pas ! Nogent est con, Nogent est laid, Nogent est mort, criait Cavanna.
Nogent la môme, le ventre en avant, t’es malade du cœur, Nogent, t’es toujours en sueur, ou alors le foie trop grand, vitupérait chanteur Dick Annegarn qui vécu dix ans sur une péniche à Nogent.

Alors comment faire renaître ce Nogent des canotiers, des guinguettes et des déjeuners sur l’herbe. Autour d’une table italienne peut-être ? Tiens tiens !

Rencontre avec Jean-Edouard Pigrenet, pizzaiolo et fondateur-associé du restaurant Giacomo, en plein coup de feu, en période de canicule, avec les masques. Una bella mazurka ! On prend clairement conscience que c’est un métier pour courageux. Vous allez pouvoir connaître la différence entre la pizza de style napolitain et la pizza classique. Aliviellu naziunale ! Serie A..

Bières & mets: Quel est votre parcours en 3 points ?

Jean-Edouard Pigrenet
: J’ai poursuivi un cursus universitaire avec un master d’économie à la Sorbonne. Ensuite, pendant dix ans, j’ai été directeur de l’antenne parisienne de l’Ecole Française de Pizzaïolo où j’ai formé 3000 jeunes. Enfin, j’ai monté un restaurant italien, l’Impasto, rue Traversière dans le XIIème arrondissement, en travaillant déjà la pâte à fermentation longue et des produits sélectionnés.

B&M: Comment avez-vous entrepris la création de Giacomo dans le nouveau quartier Baltard à Nogent ?

JEP: Nous avons d’abord déposé un projet d’intéressement pour les locaux. Et notre candidature a été retenue notamment grâce à mes associés qui géraient déjà sérieusement la Taverne de Palerme et l’Osteria à Nogent. Après un crédit conséquent, ce fut des centaines de milliers d’euros d’investissement et de longs travaux pendant plus de 6 mois avec leur lot de mauvaises surprises. Tout fut géré par des EPV (Entreprises du Patrimoine Vivant), banquettes, comptoir, luminaires… en adéquation avec les volumes du lieux, à l’exception notable du four de 3 tonnes et demie qui vient d’Italie. On aimait les grands volumes façon brasserie, il y a 90 couverts à l’intérieur et une centaine en terrasse. On tient à pratiquer des tarifs raisonnables (la pizza margherita DOP est à 14 € NDR). Nous sommes ouverts depuis le 8 septembre 2019 et on a rouvert le 15 juin 2020 après 3 mois de confinement.


B&M: Quels sont les points forts de votre carte ? J’ai particulièrement apprécié la margherita DOP associée à la Baladin pression avec son coulis de San Marzano et sa bufala ultra-fraîche.

JEP: On travaille exclusivement avec des produits frais à part les glaces évidemment et les gambas. Les saltimboca sont préparés devant vous. Le pain-foccacia pour les antipasti est sorti minute du four. On ne veut pas faire une cuisine trop élaborée compte-tenu du nombre de couverts, pour maintenir cette exigence. On mise sur des produits simples de qualité. On peut très bien cuire des moules qu’on ajoute à la pasta avec de l’huile, du piment, c’est quelque chose ! Mais évidemment la pâte pizza c’est une passion que je travaille depuis l’année 2000. Je propose une pizza entre la napolitaine à la pâte moelleuse et savoureuse qui cuit rapidement à très haute température et la pizza classique plus fine et croustillante avec une cuisson à 330° qu’on retrouve dans le nord de l’Italie.

B&M: Quel est le temps de levée de votre pâte ?

JEP: Cette pâte a été fabriquée le 1er août et on est le 6 août. Normalement la saveur d’une pâte levée correctement doit persister autour du palais.

B&M: Comment avez-vous été amené à vous fournir de la bière artisanale Baladin très renommée en Italie ?

JEP: On a envie de servir aux clients, surtout avec nos becs de pression, une bière artisanale même elle a un coût plus élevé. Les plus jeunes sont peut-être moins intéressés  mais les personnes entre deux âges en sont vraiment friands ou plus avides de découvertes. Elle est délicieuse avec ses bulles fines. On propose la Nationale et la Isaac ainsi que des sodas.

B&M: Quel est votre rapport à la bière ?

JEP: En Italie outre la Baladin, j’apprécie particulièrement la gamme de Birra 32 (fondée par Fabiano Toffoli, Alessandro Zilli et Lorenzo Michelin, au pied des Dolomites NDR). Je la bois souvent en mangeant de la pizza même si en France on boit peut-être plus du vin. Quand j’ai fait une longue série de pizza devant un four à 400° c’est vraiment comme cela que je l’apprécie, très rafraîchissante.

B&M: Quel est votre plat préféré ?

JEP: J’ai une passion pour le filet de bœuf à l’Armagnac et au poivre accompagné avec un gratin dauphinois. Quelquefois, je demande à mes cuisiniers de me préparer des gnocchi au gorgonzola, on en mange beaucoup chez moi à Nice !

Jacques a dit, tu cuisineras avec des bons produits.

Giacomo
7 bis, avenue de Joinville
94130 Nogent-sur-Marne

01 48 76 79 03


Cheesecake aux fruits

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Pour un moule de 22 cm.

Mélanger 120 g de sucre et le zeste d’un citron. Laisser infuser une quinzaine de minutes à couvert.

Préchauffez le four à 150°.

Concasser 180 g de speculoos en grosse poudre et mélanger avec 50 g de beurre fondu. Bien étaler et tasser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe sur du papier sulfurisé dans le moule.

Blanchir 2 œufs avec le sucre aux zestes au fouet pendant 5 minutes (ou même monter les blancs en neige et incorporez-les à la fin). Ajouter 500 g de mascarpone (ou fromage à tartiner type Saint-Moret) et continuer de fouetter. Verser sur les speculoos.

Enfourner pour 30 mn (baisser à 120° après 15 minutes) et laisser encore 10 mn four éteint. Bien refroidir avant de démouler.

Disposer des fruits à votre goûts comme oranges, kiwis, kumquats confits (blanchis 5 mn dans de l’eau bouillante à jeter puis confit 1 heure dans 10 g de sucre et 20 g d’une nouvelle eau par kumquat), raisins épluchés. Ou encore 5-10 mn avant fin étaler sur le gâteau un coulis de mangue ou de la confiture myrtilles.

Il est bon le fwoumage !

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Le street artiste véronais Cibo recouvre des graffitis haineux par l’orgueil culinaire italien !

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Bœuf bourguignon

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Un marqueur culinaire incontournable du patrimoine français ! La recette remonte à 1867 et possède des origines bourgeoises et urbaines et ironie de l’histoire pas bourguignones !

Technique proche de 0, pour 4 gourmets.

Dans une cocotte chaude avec un peu d’huile, disposer 800 paleron de bœuf ou de pièces bouchères à bourguignon en cubes de 5 cm environ que l’on aura singer, c’est-à-dire fariner. Marquer la viande pour bien la colorer et torréfier la farine et réserver.

Disposer un oignon en lamelles, des grains poivre noirs, une gousse d’ail. Suer quelques minutes. Ajouter la viande et déglacer avec 1 bouteille de vin rouge de cépages pinot noir, gamay, type Morgon un vin aux tannins, boisés légers plus un peu de bouillon bœuf, de poule ou de légume si besoin pour avoir du liquide plus qu’à hauteur. Saler un peu.

Au bout d’une heure à feu très doux et pas complètement couvert, ajouter 4 belles carottes taillées en sifflet ou en fines rondelles. Un quart d’heure après ajouter des lamelles d’une demi-douzaine de champignons de Paris moyens.

Poursuivre la cuisson 30 minimum.

Déguster avec vos convives !

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Exposition les Voix ensevelies sur art lyrique et classique (avec une part belle à l’opéra italien) du début du XXème siècle à la BNF:

expositions.bnf.fr/voix


Turinois à la vanille de Michel Bras

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“Tra tutte le buone e belle cose di Torino, non dimenticherò mai l’eccellente bevanda al cioccolato servita in tutti i caffè”. Alexandre Dumas

Faire tremper 250 g de haricots secs type coco paimpolais, haricots tarbais, mogettes de Vendée, Borlotti, durant une nuit. Cuire à l’eau salée vinaigrée 1 h environ jusqu’à ce que les haricots se déstructurent un peu. Les passer au moulin à légumes grille fine.

Mettre à bouillir 200 g de crème liquide. Retirer du feu et ajouter 2 gousses de vanille ou une cuillère à thé bombée de vanille en poudre. Infuser une vingtaine de minutes.

Dans une casserole mélanger 150 g de beurre partiellement fondu, 160 g de chocolat blanc ivoire type Valrhona ou Cluizel et 50 g de sucre glace.

Remettre la crème à la vanille sur le feu et ajouter 3 feuilles de gélatines ou 2 g d’agar-agar. Verser la crème sur l’appareil de haricots. Bien lisser à la spatule ou cuillère plate.

Dans une casserole sur feu doux mélanger 100 g de sucre avec 170 g d’eau. Quand la couleur est caramel à votre goût ajouter 120 g de beurre et 30 g de cacao. Mélanger au fouet.

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« Fè na figura da ciculatè »

S’afficher comme un chocolatier est une expression piémontaise qui a pour origine le temps où les premiers chocolatiers turinois avaient fait fortune et s’affichaient dans des carrosses plus ostentatoires que ceux de la couronne de Savoie !

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Dans une interview du samedi 25 avril 2020 au quotidien romain La Repubblica, le réalisateur Dario Argento, qui fêtera ses 80 ans en septembre, a annoncé être en préproduction pour son retour au giallo (le thriller italien) avec Occhiali neri et il aura la musique originale du duo français Daft Punk. « C’est une aventure, dans la Rome nocturne, entre une jeune fille et un petit garçon chinois. Dans la seconde partie du film, ils seront amenés à s’aventurer dans la campagne rocheuse et broussailleuse de la région de Latium. »

Le maestro du brivido (le maître du frisson) qui était venu à Paris la dernière fois à l’IIC en avril 2018, a majestueusement filmé la capitale piémontaise. Argento aime à Turin les places austères et majestueuses et le style Liberty, Art nouveau. Il y réalisera Profondo rosso en 1975, via Roma & piazza Cln (Comitato di Liberazione Nazionale). Une scène culte aux due fontane, (Po e Dora Ripària – affluent du Pô) en hommage à la toile Nighthawks de Edward Hopper en 1942. Il y eu également la mystérieuse villa Scott, art nouveau, de l’autre côté du Pô sur le Borgo.
Il a repéré tous les escaliers de Turin pour Il Gatto a nove code en 1971, le deuxième film de sa trilogie animalière avec l’Ucello dalle piume di cristallo en 1970, et Quatre mosche di velluto grigio en 1971 où l’on peut admirer la façade du théâtre Verdi.

Féru d’ésotérisme, il considère que Turin est dans le triangle magie noire avec Londres & San Fransisco, et dans le triangle de la magie blanche avec Lyon & Prague.

Il fut le scénariste avec Bernardo Bertolucci de C’era una volta il west de Sergio Leone. On retrouve tous ses savoureux souvenirs dans son autobiograhie, Peur aux éditions Rouge Profond www.rougeprofond.com/produit/peur-autobiographie

Une bonne nouvelle qui nous fait nous replonger à l’âge d’or des grandes collaborations franco-italiennes…

repubblica.it/pwa/intervista/2020/04/25/news/dario_argento-254903534

Pour les 90 ans du carrossier turinois Pininfarina, retour sur ses modèles dans les films.

Lancia Aurelia coupé lancée en 1951. Vue dans Il Sorpasso de Dino Risi en 1962.

Alfa Romeo Giuglietta spider lancée en 1955. Vue dans l’Eclisse de Michelangelo Antonioni en 1962.

Peugeot 403 lancée en 1955. Vue en version cabriolet dans la série Colombo à partir de 1971.

Peugeot 404 lancée en 1960. Vue dans l’Emmerdeur d’Edouard Molinaro en 1973.

Fiat 1500 cabriolet lancée en 1959. Vue dans le film Belle de jour de Luis Buñuel en 1967.

Lancia Flaminia coupé lancée en 1959. Vue dans le film La Fille aux yeux d’or de Jean-Gabriel Albicocco en 1961.

Ferrari 250 GTE lancée en 1960 pour la première fois signée par Sergio Pininfarina. Vue dans le film Cloclo de Florent-Emilio Siri en 2012.

Ferrari 365 GTB Daytona lancée en 1968. Vue en version 365 GTS/4 replica dans la série Miami Vice à partir de 1986.

Dino 246 GT lancée en 1969. Vue dans la série The Rockford files à partir de 1980.

Ferrari 308 lancée en 1975. Vue en version GTS dans la série Magnum, P.I. à partir de 1980.

Ferrari 400 lancée en 1976. Vue en version 412 dans Daft Punk’s Electroma de Daft Punk en 2006.

Ferrari Testarossa lancée en 1984. Vue et offerte pour la série Miami Vice à partir de 1987.

Maserati Granturismo lancée en 2007. Vue dans la série Entourage à partir de 2007.

Ferrari 458 lancée en 2009. Vue dans la série Person of interest à partir de 2011.

Tous ces sujets dans l’émission Cappuccino:

aligrefm.org/podcasts/cappuccino-le-podcast-144/cappuccino-03-mai-2020-invites-antoine-angelelli-tullia-conte-et-carla-bianchi


Farinadière

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Après l’alliance culinaire de Gênes vers Levante à Naples avec la farinazza, un hybride entre farinata et pizza, voici un nouveau périple de Gênes vers ponente à Nice. C’est la farinadière !

Une combinaison entre la farinata et la pissaladière (à l’origine du sushi), une galette de pois-chiches agrémentée d’oignons dorés et d’anchois.

Comme je le rappelais pour la farinazza, pas d’impasto, ni levitazione, ni de travail pour former la pâte, pas de préchauffage, la galette se forme naturellement dans la poêle et cuit rapidement.

Mélanger au fouet 70 g pour une poêle de 26 cm de bonne qualité (plus croustillante, moins acide) et 180 g d’eau, un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel.  Laisser reposer une heure ou pas !

Faire revenir un oignon émincé en pétales dans un peu d’huile olive. Laisser saisir quelques minutes sans remuer. Ajouter un peu de bouillon, de cidre ou d’eau. Saler légèrement. Verser dans une poêle chaude. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache naturellement, retourner et cuire encore 5 mn.

Retourner une dernière fois et disposer sur la farinadière la fondue d’oignons et les demi anchois. Parsemez quelques gouttes d’une très bonne huile d’olive.

Per i pigri gourmets ! Pour les fainéants del buon mangiato !


Gâteaux de semoule à la poêle

Gâteau de semoule - photo 1 r

Voici des petits gâteaux aux influences nord-africaines à préparer dans un temps record de 15 minutes sans four.

Préparer un curd, une sauce aux agrumes, si vous le souhaitez, quelques jours avant ou la veille en mélangeant 40 g de sucre et le zeste d’une orange ( ou citron vert). Laisser macérer une dizaine de minutes à couvert. Fouetter 5 bonnes minutes dans une casserole sur feu doux le jus de l’orange et le sucre aux zestes filtré ainsi qu’un œuf. Couper le feu quand le mélange est pris avec une texture de crème pâtissière ou de mayonnaise. Ajouter une bonne noix de beurre froid et mélanger pour plus de brillance.

Mettre 100 g de raisins secs avec du Marsala presque à hauteur pendant quelques heures jusqu’à gonflement. Mettre 40 g de sucre et le zeste d’un citron à macérer une dizaine de minutes à couvert.

Mélanger 200 g de semoule fine, 1 sachet de levure chimique, 1 œuf, 100 g de lait et 50 g d’huile neutre comme pépin de raisins ou colza. Etaler sommairement sur 2 cm et prélever avec des emporte-pièces graissés de la préparation pour cuire avec l’emporte-pièce dans une poêle à feu très doux, 5 minutes de chaque côté avec une belle coloration.

Refroidir et déguster rapidement en trempant les gâteaux dans le curd avec un thé à la menthe, au jasmin ou à la mélisse.

La saveur de la semoule aux arômes d’agrumes…

Più brillante che un gioello da Damiani.

Gâteau de semoule - photo 3 r

En balade méditerranéenne sur aligrefm.org/podcasts/cappuccino-le-podcast-144/cappuccino-19-avril-invites-danilo-ceccarelli-patrizia-molteni-et-giuliano-gabriele

Et en odyssée www.arte.tv/fr/videos/081562-001-A/dans-le-sillage-d-ulysse-avec-sylvain-tesson-1-5

 


Tourte pascale

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Voici une tourte charcutière chaude aux œufs pour Pâques.

Préparer une pâte à l’ancienne avec 250 g de farine, 150 g de beurre mou, 60 g de lait, 3 pincées de sel et de sucre et 1 jaune qu’on malaxe rapidement. Laisser au repos 30 mn.

Cuire 5 œufs dans de l’eau bouillante (vinaigrée pour un meilleur écalage) pendant 6 mn.

Préchauffer le four à 200°.

Diviser en deux et étaler les deux pâtes à la taille du moule (réserver un peu pour faire des tresses avec des boudins fins de pâte).

Etaler la pâte du dessous dans un moule beurré-fariné. On va faire une farce avec:

250 g de chair à saucisse marquée rapidement à la poêle, 100 g de persil, 50 g oignons, 1 œuf, 100 g de champignons à votre choix et mélanger bien. Etaler sur la pâte.

Répartir une poignée de cèpes réhydratés hachés dessus.

Si l’on souhaite on peut feuilleter la pâte du dessus en étalant en forme de rectangle vertical. Rabattre le  tiers du bas sur celui du milieu et celui du haut sur le milieu tourner d’un quart vers la droite quatre fois.

Recouvrir avec la pâte du dessus et créer des décorations.

Cuire à 200° 20 mn puis 150° 20 mn.

Refroidir et retourner en mettant un torchon dessus pour disposer sur un plat.

Voraci et veraci, buona Pasqua !

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Pour se reposer une vidéo somptueuse dans Venise confinée:

agora-off.com/j11-relache-gp-cremonini-venezia-laguna

En réécoute avec la splendide chanson Una notte disperata en live par Cristina Marocco & Pacifico (1:31:31) et la recette (1:55:24) sur:

aligrefm.org/podcasts/cappuccino-le-podcast-144/cappuccino-12-avril-invites-cristina-marocco-et-pacifico-dans-cappuccino-en-italoscopie

et vidéo décalée ! (21:48) sur www.facebook.com/top.italia.3/videos/679371869490116


Zabaione

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Le zabaione serait le dessert préféré de Dante Alighieri. C’est ce que m’a appris un écrivain-réalisateur, notamment de Podium. Affaire à suivre. Dolce stil novo, douceur style renouveau !

Comme pour la farinazza qui consistait à contourner l’impasto, la fermentation, la cuisson au four à très haute température de la pâte à pizza pour plus de simplicité ménagère, on va contourner les obstacles du dessert préféré des français, le tiramisu, avec une cuisson par le froid d’au moins 4 h par un dessert d’une cuisson flash de 3 mn pour une meilleure facilité domestique en ces temps de confinement où certes le temps est plus étendu pour beaucoup de gastronomes mais le nombre et la quantité de repas à préparer également.

Encore une recette à préparer en moins de 15 minutes (voire beaucoup moins si on fait l’impasse sur le sirop et que l’on garde les fruits crus naturels).

Je vous propose un sabayon avec des savoiardi ou biscuits à la cuillère, imbibés, des fruits et la fameuse crème de jaunes sucrée parfumée.

Ôter trognons, pépins et peau de deux poires Williams. Découper en dessous une grosse rondelle pour plus de stabilité. Réaliser un sirop avec 50% de Moscato d’Asti, 50% d’eau, du sucre à votre convenance et des épices, anis étoilé, cannelle, poivre noir concassé…
A ébullition plonger les poires pour une cuisson entre 5 et 15 mn en fonction de la maturité, de la variété et de vos préférences en vérifiant avec la pointe d’un couteau la résistance voulue. Laisser les poires refroidir dans le sirop.

Dans une casserole, fouetter 4 jaunes d’œufs, 100 g de Moscato d’Asti et 50 g de sucre sur un feu très doux ou au bain-marie. Au bout de trois minutes environ le sabayon aura la texture de mousse à raser. Retirer du feu.

Disposer dans un ramequin des savoiardi ou biscuits à la cuillère (ou encore biscuits roses de Reims ou boudoirs), une poire au centre et verser le sirop filtré sur les biscuits. Râpez quelques grains de café sur la crème in tocco finale !

Vous pouvez opter pour tout type de jus à votre goût pour le sabayon, et fruits de votre choix, bananes, fruits exotiques, fruits rouges… en sirop épicé ou mûrs au naturel.

Bye bye tiramisu, evviva lo zabaione !

Zabaione

En vidéo dans l’émission Cappuccinoscopie sur www.facebook.com/top.italia.3/videos/1328309427366545 à 53’43.


Antithèses VIII

Le temps qui fait danser les saisons de Nicolas Poussin ouvre ce huitième anniversaire d’Evviva la Pappa ! pour célébrer l’arrivée du printemps dans un confinement infectieux certain. De magnifiques expos, des concerts, des émissions de Cappuccino, des grévinisations, les 20 ans d’un grand boulanger… (dont vous retrouvez les articles en défilant vers le bas).

La lecture que suggère Poussin basé sur le traité Harmonices Mundi de l’astronome Kepler, est que l’Univers est soumis à des lois harmoniques établissant un lien entre l’astronomie et la musique avec un thème musical pour chaque planète. Kepler fut le mathématicus de Rodolphe II de la dynastie des Habsbourg qui administrèrent à l’époque entre autres le Saint-Empire Romain, les royaumes de Sicile, Naples et les duché d’Autriche, de Milan de Bourgogne ainsi que celui avant celui de Parme et de Plaisance entre 1735 et 1748.

On voit un grand symbole dans Chronos qui pince les cordes de la lyre émettant les vibrations et les variations nécessaires à l’Harmonie du Monde.

Je cherche dans le confinement d’autres moyens de cheminer dans un espace-temps entièrement redéfini pour une certaine période. Et encore quelques antithèses pour souligner cette borne.

Inné ou acquis
Terne ou mat
Que ça se termine ou que ça se complique
A part entière ou entièrement à part

Ostracisé ou ostracisez
Résignation ou rébellion
Perdre à raison ou gagner à tort
Permissivité ou restriction

Honneurs ou honneur
Bien faire son travail ou être irréprochable
Brillant ou bruyant
Tourments féconds ou bien-être fade