Archives mensuelles : mars 2012

Gnocchi aux cèpes, émulsion de chataignes et dés de cochon

Grand débat: saler l’eau à froid ou au bouillon ?

L’effet est quasiement le même ! Mais bon disons au bouillon, le sel ralentissant d’un cheveu la température du bouillon. Du coup on gagne en faisant ça, allez, 0.4 degré ! Véridique ! Compter 7 g  de sel par litre. Pour info la grande bleue culmine à 38 g de sel au litre donc si on veut cuisiner à l’eau de mer comme Tatou (ses réponses à mes questions prochainement), mieux vaut la couper à l’eau douce et ne pas pas la stabiliser trop longtemps car elle va développer des fragances pas toujours bien élevées mais inoffensives si tant est qu’on la fasse bouillir. Ceci étant dit un chef triple étoilé comme Philippe Labbé poche ses langoustines à l’eau de mer.

Pour l’émulsion de chataignes:

Dorer 100 g de chataignes cuites et peleés dans 20 g de beurre environ.
Ajouter 200 g d’eau+ 1 cuillère à soupe de farine et cuire 5 mn.
Ajouter 200 g de crème liquide (entière ou légère) et cuire 3 mn
Chinoiser (à l’aide d’une passoire fine), mixer.

Croustiller des petits dés de jambon cru italien (taillés en brunoise: 1/2 cm de côté) à la poële.

Pour les gnocchi, cuire 1 kg de pommes de terre Roseval en robe des champs, comme aime à dire Michel Guérard, à l’eau bouillante salée.
Mélangez 2 jaunes d’oeuf avec 50 g de parmesan et 1 cuillère à café de muscade.
Pelez les pommes de terre chaudes et passez-les au moulin à légume.
Faire un puit dans la purée versez le mélange oeufs-parmesan.
Mélangez puis ajoutez la farine progressivement. la pâte doit être souple mais pas collante.
Prélever un morceau de pâte, en le roulant sous les doigts, faire des boudins de 2 cm de diamètre environ, farinez régulièrement le plan de travail.
Alignez 4 ou 5 boudins, farinez-les et découpez-les en petits dés de 2 cm de large. Faites-les glissez rapidement à l’aide d’une fourchette puis farinez-les légèrement.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez-les dès qu’ils remontent à la surface.

Les faire revenir avec l’émulsion de chataigne quelques minutes afin de réduire la sauce.

On peut tout aussi bien préparer les gnocchi à l’avance voir longtemps à l’avance, les congeler et les plonger gelés directement dans l’eau bouillante salée.

Parsemez les dés de jambon cru sur les gnocchi. Servir avec une pluie de parmesan.

Hummm…, buonissimo !

A décliner.

On peut utiliser de la farine de maïs, de sarrasin ou de chataigne ou encore de pois chiches… qui ne contiennent pas de gluten.

On peut réaliser des gnocchi d’herbes (en ajoutant à la pâte: épinards, cresson) ou de betteraves (barbabietola), ainsi que des gnocchi de ricotta
(compter 100 g de parmesan + 100 g de farine + 1/2 cuillère à café de sel + 500 g de ricotta+ 2 oeufs + 1 cuillère à café de muscade…).

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Mario Cella: Montagna nostra

Mario Cella est un big boss, il sait bien faire de la foccacia. Elle est bien dorée, croustillante et moelleuse à l’intérieur. C’est la meilleure de toute la Ligurie.

Signé evvivalonino


Norig: cantante, comediante, tragediante…

Une femme de goût pour une rencontre nourricière. Elle parle comme elle chante, en ressentant pleinement les choses.

Norig sait s’entourer comme personne.

Elle chante et enchante Gainsbourg.

www.norig.fr

www.myspace.com/noriggadji

www.facebook.com/pages/Norig


Thierry Burlot: « Je suis né rue de la Saussière. »

Thierry Burlot, chef cuisinier, a porté le projet Cristal Room Baccarat à Paris dans ses propositions gastronomiques (Déco de Philippe Stark), pendant 6 ans. 6 ans complet, 6 mois d’attente pour 47 couverts.

Ensuite ce fut l’aventure Zebra Square, en face de la Maison de la Radio.

Pas de gros pataquès pour le nouveau venu des Thierry Burlot et Costes, rue du Colisée: le Caffè.

Voici donc quelques questions à Thierry Burlot. Un esprit très vif, fulgurant par moment. Vivant pleinement le moment présent après une pause réparatrice suite à la période Zebra Square. Ses conseils culinaires sont particulièrement judicieux.

Caffè
9, rue du Colisée
75008 Paris
Métro 1,9 Franklin D. Roosevelt (Vins, ardent folklore)

facebook.com/pages/Caffe-Burlot


Evviva la Pappa ?


Ferdi: tapas sans bal

Salle en longueur dans un quartier de la mode parisienne. Déco décalée et chaleureuse voire régressive.
Assortiments de tapas et de plats d’origine latines par des connaisseurs. Tout est parfaitement exécutés et maîtrisés.
Perfetto à l’heure de l’apéro. Tapas y raciones, jenial !

Le parfum de Penelope Cruz hante encore le lieu. Elle recommande le cheeseburger paraît-il.
Clientèle cosmopolite donc.

Welcome by Juliette, cooking by Florian.

Cocktails à partir de 10 €, assiettes  8-17 €.

Ferdi
32, rue du Mont-Thabor
75001 Paris
01 42 60 82 52
Métro 1,8,12 Concorde (Ce condor)


Miroglio Caffè: Spritz à Beaubourg

Direction la rue Saint-Martin, parallèle Est au boulevard de Sébastopol. C’est un authentique caffè Turinois qui se niche entre l’église Saint-Merri et Beaubourg. Tout le mobilier et les instruments du bar viennent de Turin.
Du coup le lieu nous imprègne de souvenirs du charme rétro de la capitale piemontaise.

« Adesso vi spiego » nous présente avec envie la maîtresse des lieux, Marina Miroglio, tombée dans la marmite parisienne il y a longtemps.
Elle nous décrit chaque plat du buffet brunch avec l’origine des produits venus de la botte.
Antipasti, pasta, bruschette, frittata (omelette-saucisses), dolci, jus de fruits accompagné par un caffé, un cappuccino, un chocolat ou un thé.
Le tout pour un prix a-l-l-u-c-i-n-a-n-t-e, de 15 €. Un bon plan.

C’est également dans ce lieu où vous pourrez déguster le Spritz, (Prosecco – le champagne italien – et Apérol (doux) ou Campari (amer), d’où sa couleur rosorangée), un moment gustatif bittersweet… C’est le bar qui en sert le plus à Paris. Un breuvage vénitien composé au départ de vin blanc et d’eau pétillante. Demandez à Marina de vous raconter l’histoire du Spritz.

« E mi ubriacano a furia di Spriz. »

Service: plein Pô.

Spritz buffet 15 € (selon les soirées, carina torta di riso-erbe)
Sfogliatella 2.50 €

Tickets resto (sauf dimanche)

Miroglio Caffè
88, rue Saint-Martin
75004 Paris
01 42 71 21 24

MétroLigne 1Ligne 4Ligne 5Ligne 7Ligne 11Ligne 14 Châtelet (Thé lacté)

A Beaubourg la reine, est, et restera, Marina Miroglio.

Fermeture définitive le 22 janvier 2013 avec une soirée baci e abbracci scatenata, déchaînée.

L’aventure continue avec le Miroglio Caffè nomade.