Gnocchi aux cèpes, émulsion de chataignes et dés de cochon

Grand débat: saler l’eau à froid ou au bouillon ?

L’effet est quasiement le même ! Mais bon disons au bouillon, le sel ralentissant d’un cheveu la température du bouillon. Du coup on gagne en faisant ça, allez, 0.4 degré ! Véridique ! Compter 7 g  de sel par litre. Pour info la grande bleue culmine à 38 g de sel au litre donc si on veut cuisiner à l’eau de mer comme Tatou (ses réponses à mes questions prochainement), mieux vaut la couper à l’eau douce et ne pas pas la stabiliser trop longtemps car elle va développer des fragances pas toujours bien élevées mais inoffensives si tant est qu’on la fasse bouillir. Ceci étant dit un chef triple étoilé comme Philippe Labbé poche ses langoustines à l’eau de mer.

Pour l’émulsion de chataignes:

Dorer 100 g de chataignes cuites et peleés dans 20 g de beurre environ.
Ajouter 200 g d’eau+ 1 cuillère à soupe de farine et cuire 5 mn.
Ajouter 200 g de crème liquide (entière ou légère) et cuire 3 mn
Chinoiser (à l’aide d’une passoire fine), mixer.

Croustiller des petits dés de jambon cru italien (taillés en brunoise: 1/2 cm de côté) à la poële.

Pour les gnocchi, cuire 1 kg de pommes de terre Roseval en robe des champs, comme aime à dire Michel Guérard, à l’eau bouillante salée.
Mélangez 2 jaunes d’oeuf avec 50 g de parmesan et 1 cuillère à café de muscade.
Pelez les pommes de terre chaudes et passez-les au moulin à légume.
Faire un puit dans la purée versez le mélange oeufs-parmesan.
Mélangez puis ajoutez la farine progressivement. la pâte doit être souple mais pas collante.
Prélever un morceau de pâte, en le roulant sous les doigts, faire des boudins de 2 cm de diamètre environ, farinez régulièrement le plan de travail.
Alignez 4 ou 5 boudins, farinez-les et découpez-les en petits dés de 2 cm de large. Faites-les glissez rapidement à l’aide d’une fourchette puis farinez-les légèrement.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez-les dès qu’ils remontent à la surface.

Les faire revenir avec l’émulsion de chataigne quelques minutes afin de réduire la sauce.

On peut tout aussi bien préparer les gnocchi à l’avance voir longtemps à l’avance, les congeler et les plonger gelés directement dans l’eau bouillante salée.

Parsemez les dés de jambon cru sur les gnocchi. Servir avec une pluie de parmesan.

Hummm…, buonissimo !

A décliner.

On peut utiliser de la farine de maïs, de sarrasin ou de chataigne ou encore de pois chiches… qui ne contiennent pas de gluten.

On peut réaliser des gnocchi d’herbes (en ajoutant à la pâte: épinards, cresson) ou de betteraves (barbabietola), ainsi que des gnocchi de ricotta
(compter 100 g de parmesan + 100 g de farine + 1/2 cuillère à café de sel + 500 g de ricotta+ 2 oeufs + 1 cuillère à café de muscade…).

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2 responses to “Gnocchi aux cèpes, émulsion de chataignes et dés de cochon

  • Carinette

    Coucou … j’ai voulu faire les gnocchi … il manque la quantité de farine nécessaire dans les ingrédients!
    Merci

    • evvivalagouaille

      Effectivement, je n’ai pas mis de quantité pour la farine car c’est la consistance qui prime « souple mais pas collante ». Je dirais entre 300 et 400 g selon le type de pomme de terre que tu choisis, l’humidité ambiante… un certain nombre de facteurs qui rende la réalisation aléatoirement passionante ! Fais bien attention dans les recettes de pâtes à ne pas trop travailler et ne pas surdoser avec la farine car elle donne énormément de force à la préparation, ce qui dans le cas présent rend les gnocchi plus dur même en surcuisson. Farine bien les gnocchi entre eux aussi. Comme toute bonne recette paysanne il faut y aller à l’instinct et à vue d’oeil !

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