Archives mensuelles : février 2013

La Tavola della Pappa: Pascade

Pascade, pascade tranches de jambon

Inauguriamo la prima Tavola della Pappa avec… Pascade. Le principe est de se réunir autour d’une table et de déguster ensemble une offre nouvelle, originale ou tout simplement conviviale. Une régalade entre copains.

Direction la place Vendôme et la rue de la Paix. Pour un Monopoly ? Le lancement de l’ultime rivière joaillière de chez Fred ? S’envoyer des dry devant la cheminée du Park Hyatt ? Une réception d’un fond d’investissement Qatari ?

Non, mais pour déguster une galette du Rouergue. La réinterprétation magistrale d’un standard du terroir aveyronnais par un de ceux qui se réapproprie le mieux la cuisine paysanne. Ces galettes pascales sont belles et bien d’authentiques créations. Cabossées, croustillantes et caramélisées, elles sont réalisées dans des galettières fabriquées spécialement. Primitives et raffinées.

C’est à cause d’Alexandre Bourdas, Grand Timonier naturaliste. Un véritable artisan qui parvient à ajuster, réaliser du sur-mesure dans l’assiette. Il sait magnifier un noeud dans le bois. C’est un as sans bourde, car ex-Bras, en terre d’Aubrac. A Laguiole, comme chef pâtissier, puis chef et directeur au Michel Bras Toya au Japon. Un pas, une pierre, un chemin qui chemine… Une rolling stone et s’arrête sur le macadam parisien après avoir démarré en 2005 l’aventure SaQuaNa à Honfleur. Alexandre le Chef, il nous l’a fait à l’envers, une table gastronomique Une très bonne table dans sa catégorieUne très bonne table dans sa catégorie non loin du bocage normand et une cantine-auberge au coeur du Paris sardanapalesque. Un garçon avec du foin dans la tête qui sait braver les lois de la table. Spirituel.

Le coeur au bord des lèvres. Pascade tranches de jambon: cœur de sucrine, endives, céleri rémoulade, jus de poulet rôti, ail & pain frit: souriant, ou feuilles de chou: guacamole et piment, radis, chips et bouillon moussé ail, soja, gigembre: de bonne grâce.

Pascade, pascade feuilles de chou

Une monomanie lumineuse aussi convenable pour un empereur urbain que pour une causette des faubourgs. On a tous ce droit de rusticiter. Le lieu est bien pensé, boisé, épuré, chaleureux. L’organisation, maline. Douze personnes afin que vous puissiez vous sustenter en 45 minutes si vous le souhaitez, de 12h à 22h30 exclusivement en semaine. Gastronomie rapide.

Pascade carré de chocolat: mousse légère au caramel, crème glacée au fruits de la passion et carré de chocolat: valeureuse,

Pascade, pascade carré de chocolat

ou pascade dose de café: crème glacée italienne au café, croquants noisettes, mousse chocolat et chantilly à l’eau: scélérate.

Pascade, pascade dose de café

Pascade, en cuisine

Un vrai coup de coeur pour le Roc’Ambulle, vin-cidre turbullent, gouleyant, de soif, d’accolade, produit par un bluesman toulousain, qui accompagne avec beaucoup d’âme les pascades salées et sucrées.

Pascade, la Tavola della Pappa

Pascade tranches de  jambon 18 €
Pascade carré de chocolat 10 €
Verre de Roc’Ambulle 6 €

Pascade
14, rue Daunou
75002 Paris
01 42 60 11 00

Métro Ligne 7Ligne 8 Opéra (Apéro)

pascade-alexandre-bourdas.com

Remerciements: Margaux, Nicolas, Laura, Marc.

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32 Via dei Birrai à la Fine Mousse: la nouvelle garde vénitienne ultramaltivée

Il était une fois trois garçons intelligents du bel paese qui avaient décidé de s’engager dans la brasserie. Un maître brasseur habile, un expert en affaires et un ingénieur. Ils avaient pour ambition de développer des breuvages alliant le goût et le design en s’éloignant des standards industriels formatés dans une démarche éco-durable. Il installèrent leur QG, au pied des Dolomites, à Pederobba, dans la province de Trévise en région Vénitienne. Et ce sont vraiment, de drôles de mecs.

Leur production s’apparente à celle d’un spectacle de cabaret. Elles ont des noms de meneuses de revue, des physiques irréprochables, des succulences maltées. On ne demande qu’à y goûter. Burlesque.

On entame la dégustation avec Audace. Une cocotte à la belle robe dorée pour cette blanche. Agrumes, fleurs jaunes (pissenlits, camomille), amande, pêche au sirop… Se marie avec du salé, fumé, grillé, fromages secs affinés, douceurs aux amandes et fruits confits. Bambolina. Gouleyante.

Vient en suivant Oppale. La même robe dorée habillée d’un léger voile comme de la crinoline. Herbe coupée, caramel, ananas mûr… peu astringente, ne laisse pas la langue râpeuse. En accord avec des plats roboratifs, fromages gras, sauce. A braccia aperti. Séduisante.

Je vous présente, Nebra.

Atra, une apparence brune à caractère. Un bouquet rôti, café, chocolat, noix de caroube, réglisse… une sensation plus douce et moins amère qu’il n’y paraît. Harmonieuse avec rôti, viandes en sauce, fromages secs affinés, douceurs aux prunes. Conseillée avec la pasta e fagioli, les pâtes aux haricots, et nos pisàrei piacentini (gnochetti à la chapelure). Maggioratta. Attachante.

On s’achève avec une curiosité le vinaigre de bière. Véritable chouchou de l’offre. Acidité, fruité, fraîcheur, un final légèrement amer, bref, sophistiqué et raffiné. J’imagine à peine un pétale d’oignon mariné… Risponde.

La première production de 1 800 bouteilles est désormais esaurita, épuisée mais une deuxième pour le printemps est en prévision. Le flacon au design de nettoyant pour jantes de préparateur automobile est très réussi.

Siamo alla frutta per il controllo di routine, on est cuit. Fregatura, piégés. Fra pocu ghe semu. Un exemple de grand tasting.

32 Via dei Birrai à la Fine Mousse, Loreno Michielin

32 Via dei Birrai à la Fine Mousse, Admiral Loreno Michielin

32 Via dei Birrai à la Fine Mousse, photo 2

Bevi buono, bevi sano, bevi solo italiano. Cuore leggero.

32 Via dei Birrai
Via Cal Lusent, 41
31040 Pederobba (TV)
Italia

00 39 0423 681983

www.32viadeibirrai.com

L’hébergeur de cette dégustation des nouveaux mousquetaires italiens n’est autre que la Fine Mousse, bar niché un peu à l’écart de la rue Oberkampf, autoroute pour amateurs de belles blondes ou de brunes de caractère.

32 Via dei Birrai à la Fine Mousse, photo 1

20 pressions et 150 bouteilles de brasseurs artisanaux sont à l’honneur aux abords du comptoir. Ouvert depuis septembre 2012, il organise de nombreux événements pour les assoiffés du houblonnage qui préfèrent siffler plutôt que d’endosser la pression.

Ribouldingue, Agent Provocateur, Mandrin au sapin, Octo-Pyroclastic black IPA, l’Asociale, Larme Blanche, Honey I’m home, Anonymousse… Un tour du monde des brasseries artisanales: de la brasserie punk écossaise à l’institution scandinave, de découvertes brassicoles du Colorado à Belle-Île-en-Mer…

Leurs coktails de jus de fruits: Dandy des bas-fonds, Tartuffe de Montecarl, Cougar Puritaines, Nymphette Délicieuse… n’en jetez plus.

Ouvert J7, 17h-2h

La Fine Mousse
6, avenue Jean Aicard
75011 Paris
09 80 45 94 64

MétroLigne 3 Rue Saint-Maur (Utérus à marin)

www.lafinemousse.fr

Remerciements: Valentina, Loreno, Romain.