Archives mensuelles : mai 2013

Salades de printemps duvetées

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf

Durant ces torrides soirées d’hiver au printemps, je rêvais d’un backgammon à Acapulco, quand le début de la faim aidant, l’idée fut venue de salades duvetées voire velues.

Un relais difficile entre un hiver attardé et un printemps tardif, à telle enseigne que l’on peut encore manger des endives en même temps que des pissenlits. Ainsi, j’ai pu pondre deux recettes ultra-simples même pour les durs-à-cuire, autour de l’oeuf.

L’amour est un oeuf frais, le mariage, un oeuf dur, et le divorce, un oeuf brouillé. Dans ces conditions que serait un oeuf mollet ? Vous avez une heure… 

Oeuf mollet dont le nom ne vient pas de Guy, président du Conseil au coeur coulant… Même si une partie des bancs de la représentation nationale rêvait d’oeufs doux brouillés de la ferme. D’eux, d’où, brouillés ils criaient: la ferme Mollet !

Le mot salade provient de l’italien insalata et du provençal salada (mets salés). Pour réaliser des salades équilibrées selon vos envies, il convient idéalement de choisir un ingrédient dans chaque catégorie: feuilles, protéines animales (oeuf, lardons, salaisons…), laitage (fromage, yaourt -enrobage ultra léger-…), fruits secs ou graines, féculents (pommes de terre, maïs, lentilles, fèves)…

Vache Highland rouge, monte Crociglia

Salade d’endives et crabe

Pour 4 personnes.

4 oeufs mollets. Pour les réaliser, il faut plonger l’oeuf à température ambiante pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et le plonger dans un bain d’eau glacée. On peut l’écaler très délicatement pour n’ôter que la coquille.

Pour la panure, rouler alternativement l’oeuf dans un récipient de farine, d’oeuf battu et de chapelure en enlevant le surplus à chaque étape. Le dorer au beurre mousseux.

2 endives en pétales, un demi bulbe de fenouil en allumettes, 400 g d’émietté de crabes, 200 g de gouda grossièrement râpé, une dizaine d’airelles confites coupées…

Réaliser une vinaigre avec 2/3 tiers d’huile d’olive et 1/3 de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Emulsionner avec une cuillère en bois. Rajouter tous les ingrédients sauf les oeufs et mélanger.

Disposer un oeuf pâné debout au centre de chaque assiette et répartir la salade tout autour. Accomoder de quelques morceaux d’airelles confites réservées. Saupoudrer de chapelure abondamment.

Ainsi présenté, altier, l’oeuf dominera cet écrin duveté et se répandra une fois crevé.

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf - photo 2

On enchaîne avec une classique et campagnarde salade de dent-de-lion

On la nomme également: laitue de chien, salade de taupe, florin d’or, fausse chicorée, couronne de moine, tarassaco, dente di leone…

Réaliser un oeuf mollet comme pour la recette précédente en le panant ou en le laissant dans sa peau naturelle.

Couper les pissenlits regroupés sur un demi centimètre, assaisonner avec une vinaigrette à votre convenance (huile d’olive, de pépin de raisins, tournesol, arachide… vinaigre de vin rouge, de Xérès…). Ajouter encore, les capitules (fleurs) et boutons floraux.

Blanchir des allumettes de poitrine fumée quelques minutes dans de l’eau bouillante afin de les alléger. Les poêler pour les caraméliser et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Les servir chauds sur la salade de pissenlits assaisonnée.

Ou bien vous pouvez vous laissez guider par la chanson.

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Apéro Chocobières: pain liquide au chocolat

Apéro Chocobières, La Rouget de l'Isle, cervoise aux griottines

C’est dans le cadre du festival Sens & Chocolat qui se déroule dans différents lieux parisiens juqu’au 25 mai 2013, que la toujours pétillante, Elisabeth Pierre, biérologue, a permis de faire déboucher ce projet. Cette fois-ci notre Lady Di de la bibine se retrouve en combinaison bières et chocolat au sein de l’hôtel du Cadran avec le corner Christophe Roussel.

Une dégustation à l’aveugle pour trouver son alliance préférée entre mangements et mouillements. Un pain liquide au chocolat pour grands enfants.

La lumineuse Véronique Anastasie, ingénieure agroalimentaire de Planetgout et organisatrice du festival, nous éclaire et nous précise les liaisons neuro-gustatives. Une rapide mise à niveau qui complète la conférence de Hirac Gurden durant la Semaine du cerveau 2013.

Ne pas s’encapsuler. Franchir la clôture pour ouvrir de nouvelles perspectives et contrées. Par ces temps de crise mieux vaut croquer de bonne grâce et siroter, plutôt que de boire la tasse.

Ce croq est un carré fondant d’une grande finesse à l’onctuosité d’une longueur parfaite. Un grand cru équatorien (Sao Tomé) de chez Christophe Roussel. Voilà un vrai choc de moralité.

Apéro Chocobières, chocolat Christophe Roussel grand cru Equateur

On entame la session par une jolie à la couleur pamplemousse. Sur le fruit, délicieusement acidulée, elle vous donne une accolade récréative. Mariage équilibré, douce mais pas trop gentille, un contrepoint au chocolat catégorie forêt-noire. Délectable.

C’est la Rouget de l’Isle Griottines du Jura.

On poursuit avec une prétendante des plus évidentes. En robe brune, très sombre, des notes de café, chocolat, grillé… Très belle réalisation. Le type irlandaise. Mariage de raison certes, mais un peu trop de caractère à mon goût pour flirter dans l’harmonie avec l’équatorien torréfié. Un mariage classique catégorie cappuccino. Carrossée.

C’est l’Atelier de la bière Une Inquiète du Berry.

Apéro Chocobières, Bellon, Une inquiète, stout du Berry

On parachève avec une capsule orange que je reconnais immédiatement, la fibre transalpine sans doute. Blonde vénitienne. Fruitée, notes d’agrumes, pêche. Une belle longueur avec un peu d’amertume. Beau mariage mais à maîtriser quand même, la belle monte à 8,4° d’éthanol quand les autres plafonnent à 5 ! La légendaire mécanique ritale… Impeccabile.

C’est la 32 Via dei Birrai Audace des Dolomites.

Apéro Chocobières, 32 Via dei Birrai, Audace

Quel beau bouquet au final. L’accord est délicat et dépend beaucoup également du dosage entre les deux éléments. J’opte en ce qui me concerne pour l’amicale et ludique, Griottines.

www.lafilledelorge.com

www.planetgout.com/festivals/festival-culturel-international-sens-chocolat-2013

www.cadranhotel.com

www.christophe-roussel.fr

www.brasserie-rouget-lisle.com

www.atelierdelabiere.fr

www.32viadeibirrai.it/birra-artigianale/audace


100 % Mag, 29 avril 2013

100% Mag sur M6, lundi 29 avril 2013, sujet:

Découvrez enfin les secrets de la vraie sauce bolognaise

Reportage: Master class sauce bolognaise de l’Accademia Italiana della Cucina par Elisabetta Arnò:

Cette sauce emblématique des bolognais (qui n’ont pas inventé que la sauce mais aussi la radio avec Guglielmo Marconi…) est accomodée de différentes façons suivant les régions, provinces, communes, villages, familles… boeuf, veau, cèpes…

Production: Soda Presse

www.facebook.com/pages/Soda-Presse

Remerciements: Elisabetta, Camille, Damien, Fiamma, Melody.


Moussu T: bandjo en chaîne

Direction le Sud occitan, arrivée en train en gare de La Ciotat pour une rencontre nourricière avec Moussu T O’ Central bar.

Membre fondateur du Massilia Sound System influencé par les sons de Kingston, il a constitué un nouvel équipage avec lei Jovents pour remonter les flots musicaux en direction de la Louisiane pas si lointaine. Ce french blues capitaine joue le vrai en bleu de chauffe. Amiral de galion, plutôt que commandant d’immeuble à croisière. Prompt à secouer mais ne coule jamais.

Assis sur scène, assis aussi dans la cabine en bois séculaire du grutier de l’Escalet de La Ciotat pour son demi-siècle à lui, cette figure de proue de la baie mistralienne nous revient avec son auguste et bravant cinquième album, Artemis.

Embarqué dans un ferry-boâte ciotaden, c’est bien l’auditeur qui voyage. Parfum de lessive dans les maisons de ville. Le linge sèche au vent et les robes des filles sont fleuries. On prend le large dans la baie du Mugel, devant le jardin botanique et la roche Poudingue en référence au pudding. Cordes boisées, saveurs iodées, on plonge dans un bar en Louisiane ou à Rio, au son du banjo ou du berimbau. Des girandoles de guitares: slide, à résonateur, électrique, banjo…

 

Remerciements: Manue, Christian, Stéphanie, les minots du port.

moussut.ohaime.com