Archives mensuelles : juin 2013

Lo sformato, torta di erbe ligure

26 millions de français et d’italiens ont déjà fumé de l’herbe. Alors pourquoi ne pas la manger. Quelle drôle d’idée non ?! On peut cuisiner et se nourrir d’un brin d’herbe ou de luzerne.

On connaît les milieux maraîchers, potagers, je vous emmène dans un milieu pastoral plus sauvage pour faire son petit marché: la prairie. Un lieu de récolte pour une cuisine de cueillette voire paléo-futuriste (millénaire). Enrichir sa nomenclature botanique, culturelle et culinaire en explorant le pastoralisme transalpin ou pas. Le cadre n’est pas le moins agréable. Quoi de plus esthétique qu’un pré, un bois ou un champ ? On n’est pas bien là, paisible, à la fraîche. Un droit de rusticité à profiter. Shit ! trop dur

De la prairie à l’assiette, l’idée est de recueillir toutes les herbes comestibles que vous connaissez. Persil, cerfeuil, coriandre, pourpier, luzerne, hysope, bourrache, pissenlit (capitules -fleurs- et boutons floraux), ortie, achillée millefeuille, … voire fanes de radis, navets, carottes… Un mix d’herbes. L’objectif est de concocter une préparation joliement végétale. Manger végétarien sans devenir végétarien.

Une belle proposition originaire de Ligurie: lo sformato, littéralement, le déformé. Une tourte d’herbes.

Cette proposition diffère quelque peu de celles cuisiné en Emilie-Romagne et en Corse qui sont réalisées à partir de blettes en pleine saison au printemps.

La recette de la cueillette.

Mélanger 200 g de farine, de l’eau tiède et du sel afin d’obtenir une pâte compacte et lisse.
Réserver une heure sous un torchon afin qu’elle soit plus élastique à travailler.

Blanchir 1 kg d’herbes des prés pendant 5 minutes environ dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les hâcher grossièrement avec de l’ail et mélanger dans une terrine avec 2 cuillères à soupe de ricotta, 3 cuillères à soupe de parmesan Reggiano et une rasade d’huile d’olive. Y ajouter 2 oeufs battus. Rectifiez l’assaisonnement.

Etaler et tirer la pâte de façon à ce qu’on obtienne un grand disque de 2 mm d’épaisseur maximum qui commence à être translucide. Disposer la farce aux herbes et rabattre de façon à créer des plis à l’oblique.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

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Ne vous épargnez pas ce moment stupéfiant en plongeant votre nez sur la tourte à la sortie du four. Toutes les arômes de la prairie sont lâchés, débridés… Un souffle pastoral.

Servir tiède.

Primitif et délicat.

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Barbara Carlotti: vendredi de printemps

Barbara Carlotti, Press.4-®Francois.Fleury

Tour à tour végétale, minérale, baroque, solaire, vocale… florale. Presque ritale. Hyperkhâgne, elle associe les mots avec talent comme on conjugue les saveurs. Aérienne, parisienne, voltairienne… baudelairienne.

Rendez-vous un vendredi de printemps dans l’atmosphère imprégnée par l’effervescence d’une contingente estime publique. Pour paraphraser Maizeroy, elle apparut prudente, singulière d’abord puis s’enhardissant, le regard allumé et rigoleur, une vocaliste dont les cheveux moussaient dans ses doigts et voletaient sur les sourcils.

Elle se tenait sur scène gracieuse et sybilline de pied en cape, mi-femme Givenchic, mi-super-héroïne infra-cosmique. De glace et de feu. Plus dur dans la chanson. Naturelle dans la dérision. Bon esprit, bien accompagnée. Cette belle équipe vient à la rencontre du public pendant et après le spectacle.

Rencontre à l’heure du thé  autour d’un gâteau Saint-Jacques, Espace Gérard Philippe à Fontenay-sous-Bois, avec une grande dame blonde. Gioia.

Evviva la Pappa! : Pourriez-vous levez le voile sur vos origines et votre patronyme ?

Barbara Carlotti: (Rires) C’est Corse, il n’y a pas de voile ! Mon père est corse. Un petit village du centre qui s’appelle Poggio-di-Venaco à côté de Corte.

ELP!: Village de départ et quartier d’enfance ?

BC: Ma ville de départ c’est dans la banlieue parisienne, à Clamart. J’ai passé beaucoup de temps en Corse avec mes grands-parents et mes cousins. Ca fait partie des endroits importants pour moi.

ELP!: Parcours en 3 points ?

BC: Les premières chansons qui m’ont été utilisées pour un film d’Emmanuel Bourdieu « Vert Paradis« .

J’ai enregistré mon premier album sur le label 4AD en 2006.

Le dernier album que j’ai mis du temps à faire mais que j’aime particulièrement.

ELP!: La cuisine en un mot ?

BC: C’est essentiel (rires), je suis hyper gourmande.  J’ai la chance de découvrir la grande cuisine il y a quelques années à l’occasion de la promo de mon premier album. Le chroniqueur gastronomique du Monde, Jean-Claude Ribaut, m’appelle pour me dire qu’il préparait un papier censé décrire les émotions autour de la cuisine de manière poétique. Un scientifique affirmait que la cuisine ne pouvait prétendre à être un art car on avait avec elle un rapport primal. Comme c’était une nécessité ca brouillait cette . Je suis allez manger chez Guy Savoy, Ducasse, dernièrement chez Alain Passard. Je n’ai découvert que très récemment cette facette de la cuisine. J’ai toujours vécu dans une famille où bien manger passait par la profusion. Dans la cuisine corse,  les produits sont excellents avec la charcuterie, les fromages, les légumes. Je ne connaissais pas la cuisine poussée dans son raffinement le plus extrême.

ELP!: Plus grande émotion culinaire ?

BC: La soupe d’artichauts aux truffes. Sinon, chez Robuchon j’ai mangé juste un oeuf coque avec du caviar et une petite crème. C’était vraiment fantastique, j’ai adoré. Je ne pense ne plus jamais en manger ! J’aime beaucoup tous les produits de la mer, tout ce qui est très iodé comme les oursins. L’oursinade en Corse c’est une tradition. En ce moment il doivent en organiser (comme Thierry Burlot NDR).

ELP!: Lieu de restauration préféré ?

BC: Il y a le dernier restaurant où j’ai mangé chez Alain Passard, l’Arpège et depuis je ne pense qu’à ça.

Il y a également un petit traiteur que j’aime bien, CheZ aline qui est sur la place Voltaire à Paris. Il y a des préparations de poissons, de soupes, de légumes que l’on peut consommer sur place ou à emporter. Ils ont transformé une boucherie chevaline (Delphine Zampetti qui signifie trotters en italien !! NDR).

ELP!: Quelle recette aimez-vous le plus réaliser ?

BC: Des beignets de fleurs de courgettes quand je suis en Corse (Genuine ! NDR).

ELP!: Vous préférez « la Cuisine » de Juliette Gréco ou « Pop corn » de Hot butter ?

BC: Pop corn plus ! Ta ta ta tatatata, ta ta ta tatatata, je préfère ça.

ELP!: Vous avez un style particulier, quels sont vos grands phares, marqueurs, influences… ?

BC: Références…! Plein. Bertrand Burgalat, Etienne Daho. En textes, poésies, j’aime beaucoup de choses mais le principal, notamment car Gainsbourg l’admirait particulièrement: Baudelaire.

ELP!: Quel votre secret pour traversez les clapots de ce métier ?

BC: Je n’en ai aucun (rires). Faire de la musique avec mon groupe. Se recentrer sur le principal.

ELP!: « Je vis de bonne soupe et non de beau langage. » Molière , qu’est-ce que ça vous inspire ?

BC: Pas mal. Il a raison (rires). Il n’a pas besoin qu’on le flatte. Je n’ai pas énormément de références. Bizarremment on ne fait pas forcément ce qu ‘on aime le plus on fait quelque chose qui vous appartient en propre. On n’est pas complétement collectionneur. Il y a toujours un décalage.

ELP!: « L’homme est bon, mais le veau est meilleur. » Bertolt Brecht.

BC: (Rires) Oui, car l’homme sans doute… (rires) est plus pervers que le veau ! C’est assez drôle !

ELP!: « Il faut avoir de l’âme pour avoir du goût. » Vauvenargues.

BC: Il a raison. Il faut du goût en toute chose, pas seulement pour la nourriture.

ELP!: Aimez-vous le blog Evviva la Pappa ! ?

Je vais peut-être d’abord goûter les gâteaux et ensuite je pourrais dire, j’adore ce blog. C’est la première fois qu’on m’offre des gâteaux dans une interview, c’est quand même exceptionnel !

Barbara Carlotti, la chanteuse américaine

« L’amour, l’argent, le vent« , un classique de l’hexagone pop au ton onirique, né au Brésil.

« Message personnel« , reprise Hardy-Berger en duo avec Dominique A.

Prochainement la recette du gâteau Saint-Jacques fabriqué pour Barbara Carlotti.

www.barbaracarlotti.com

Remerciements: Hélène, Claude, Evelyne, Assia.