Lo sformato, torta di erbe ligure

26 millions de français et d’italiens ont déjà fumé de l’herbe. Alors pourquoi ne pas la manger. Quelle drôle d’idée non ?! On peut cuisiner et se nourrir d’un brin d’herbe ou de luzerne.

On connaît les milieux maraîchers, potagers, je vous emmène dans un milieu pastoral plus sauvage pour faire son petit marché: la prairie. Un lieu de récolte pour une cuisine de cueillette voire paléo-futuriste (millénaire). Enrichir sa nomenclature botanique, culturelle et culinaire en explorant le pastoralisme transalpin ou pas. Le cadre n’est pas le moins agréable. Quoi de plus esthétique qu’un pré, un bois ou un champ ? On n’est pas bien là, paisible, à la fraîche. Un droit de rusticité à profiter. Shit ! trop dur

De la prairie à l’assiette, l’idée est de recueillir toutes les herbes comestibles que vous connaissez. Persil, cerfeuil, coriandre, pourpier, luzerne, hysope, bourrache, pissenlit (capitules -fleurs- et boutons floraux), ortie, achillée millefeuille, … voire fanes de radis, navets, carottes… Un mix d’herbes. L’objectif est de concocter une préparation joliement végétale. Manger végétarien sans devenir végétarien.

Une belle proposition originaire de Ligurie: lo sformato, littéralement, le déformé. Une tourte d’herbes.

Cette proposition diffère quelque peu de celles cuisiné en Emilie-Romagne et en Corse qui sont réalisées à partir de blettes en pleine saison au printemps.

La recette de la cueillette.

Mélanger 200 g de farine, de l’eau tiède et du sel afin d’obtenir une pâte compacte et lisse.
Réserver une heure sous un torchon afin qu’elle soit plus élastique à travailler.

Blanchir 1 kg d’herbes des prés pendant 5 minutes environ dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les hâcher grossièrement avec de l’ail et mélanger dans une terrine avec 2 cuillères à soupe de ricotta, 3 cuillères à soupe de parmesan Reggiano et une rasade d’huile d’olive. Y ajouter 2 oeufs battus. Rectifiez l’assaisonnement.

Etaler et tirer la pâte de façon à ce qu’on obtienne un grand disque de 2 mm d’épaisseur maximum qui commence à être translucide. Disposer la farce aux herbes et rabattre de façon à créer des plis à l’oblique.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

<<<<<<<<<<<<<<<<<< ALERTE INFO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Ne vous épargnez pas ce moment stupéfiant en plongeant votre nez sur la tourte à la sortie du four. Toutes les arômes de la prairie sont lâchés, débridés… Un souffle pastoral.

Servir tiède.

Primitif et délicat.

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