Archives mensuelles : juillet 2013

Amandine au cassis

Amandine au cassis - photo 1

Il se trouve qu’en domaine d’horticulture botanique je possède un cassissier dans mon jardin qui m’offre généreusement sa production en début d’été. Re-colt K6 X-tra. De bon sens et de droite raison, c’est un vrai fruit de santé riche en vitamine et en arômes. Se donne vaillamment en confiture.

Ce petit fruit noir à la saveur herbacée est un tesorino de pâtisserie. Sauvage à cru, devient aristocrate une fois préparé.

Collision de saveurs acidulées, combinaison de textures pour un gâteau fort ménager. Recette pour cuillère en bois.

Blanchir 1 oeuf avec 60 g de sucre glace. Ajouter une cuillère à café de vanille, en grains de gousse, en poudre ou liquide.

Mélanger 200 g de farine avec de la poudre à lever et ajouter 70 g de beurre pommade en petits dés. Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre. Le beurre doit enrober les parcelles de farine. Au bout de quelques minutes, la farine prend une texture rappelant celle du sable et une couleur jaunâtre. Former une fontaine et ajouter au milieu le mélange jaune, sucre et vanille. Mélanger rapidement et fraiser trois fois la pâte, c’est-à-dire l’écraser avec la paume de la main pour la rendre homogène. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins une demi-heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur entre un demi et un centimètre. Foncer un plat ou un moule de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée sucrée, piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Mélanger 100 g de beurre pommade avec 100 g de sucre semoule, une cuillère à café de vanille et 100 g de poudre d’amande blanche. Ajouter 2 oeufs un par un, puis une rasade de Marsala à votre goût et 10 g de farine.

Déposer dans votre fond de pâte sucrée une première couche de crème d’amande. Parsemer d’une moitié de 250 g de baies de cassis. Recouvrir d’une autre couche de crème et du reste de cassis. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et déguster avec un muscat de chez vous.

Amandine au cassis - photo 2

Good for picnic !

Amandine au cassis, main

 

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Tiramisu de saison: la fraise et les biscuits roses

Tiramisu aux fraises

Ah le voilà le tiramisu, cousin de la charlotte, utilisé et presqu’usé.  La tentation italienne. Je vous propose une nouvelle version, d’été, sur le fruit en soirée de gala. Un souffle galant, le vent sur les braises, vous procure un teint de reine. Glamoureux. 

Plat manifeste en version clachic qui réconcilie la cuillère en argent et la cuillère en bois. De la tambouille de palace en porziona… abondante. Un enveloppe-palais, une régalade de l’écuelle, une tarentelle de l’époque en crème légère. Merci le mascarpone devenu vocabulaire sur le trend, la tendance, de la Pâtisserie Française qui allège la crème montée. L’association sans loi, avec le biscuit rose de Reims imbibé d’un sirop de santé est des plus naturelles. Il partage avec la bomba latina des origines du XVIIème siècle. Tentant.

Une recette éprouvée, un déroulé garantie sans failles.

Préparer un sirop léger avec une demi-douzaine de fraises (des bois, Mara des bois, ou Gariguettes), une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et 6 cuillères à soupe d’eau. Chauffez, écrasez et mélanger. Filtrer à l’aide d’un chinois. Laissez refroidir et ajouter 50 g de Marsala ou d’Amaretto.

Clarifier 4 oeufs frais, c’est-à-dire, séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre en réservant 2 cuillères pour les blancs.  Ajouter 250 g de  mascarpone au mélange. Montez les blancs au fouet en les serrant avec un peu de sucre vers la fin. Les incorporer à la crème de fromage sucrée en soulevant la masse avec une maryse ou une grande cuillère en bois.

Verser une fine couche de crème au fond d’un plat rectangulaire ou mieux d’un emporte pièce à gâteau garnie de demi-fraises, chair vers l’intérieur sur le pourtour. Disposer 18 biscuits roses de Reims (ou la quantité nécessaire en fonction de votre moule) trempés rapidement des deux côtés dans le sirop de fraises au Marsala. Insérer une autre demi-douzaine de fraises moyennes coupées en quarts entre les biscuits. Recouvrir d’une belle couche de crème, puis d’une autre série de biscuits dans l’autre sens, et terminer par une couche de crème.

Réfrégérer pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir saupoudrer le tiramisu de poudre de biscuits roses, puis d’une poudre de fraises séchées (que l’on trouve facilement avec des céréales aux fruits rouges) afin de créer un halo rouge et rose comme le fond de teint de David Bowie pour Aladdin Sane.

Déguster à 6 à 8 °C avec un Moscato du Piémont.

A dévorer tout cru, à engloutir de bonne grâce. 

Ca fait dirindindin.

Plus que bon, fameux.


Lo Zio: officina di piadina

Lo zio, plateau

Quoi de neuf dans le PFIP ?

Disons, si on veut manger sur le pouce comme là-bas… Histoire de renverser un peu la  table des usines à frites et des autoroutes à bières. Souvent la street food amène à être mou de la baguette et gras de la brioche, il convient de retwister tout ça pour les It girls et It boys du quartier.

Dans l’atelier de production da Lo Zio, l’officina, une équipe de zozios équipé de berretta. Pas la pistola des camorristes, mais plutôt la casquette des néo-restaurateurs malins du secteur.

Qu’est-ce qui sort de cette ligne de production ? Une bonne pâte: la piadina romagnola.

Piatto forte, plat emblématique de la Romagne (à l’ouest de l’Emilie, d’Imola à Rimini). Une pâte à pain ultra fine, fourrée au jambon, fromage et autres légumes. Ici, elle vient directement du bel paese avec une recette artisanale raisonnée à l’huile de pépin de raisin plus légère que le saindoux initial. Ca change de la pâte à trash de certaines pizzas et autres foccacias. Amazza che robba !

La casa dello zio, la maison de l’oncle, est une piadineria tenue par deux cousins italo-corses. Ces latins de cuisine sont en capacité de proposer de petits impromptus récréatifs à base de tranchés minute.

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Au menu deux formules Parma et Rimini avec d’impeccables et délectables piadine composées: Loretta (jambon de Parme, squacquerone romagnol…), Giuglia (speck, pancetta, squacquerone…), Lucia (pancetta, mozzarella…), Carlotta (coppa, fontina…), Tilda (cotto -jambon cuit-, fontina…) et Carmela (porchetta -cochon farci-, mozarella di bufala…) ainsi que 3 piadine veggie. Tous les paramètres à l’intérieur du casse-croûte relèvent de la bonne articulation. Saperci fare, mangiare bene, pronto da gustare. Savoir-faire, bien-manger, prêt-à-déguster.

Un flash sur la plancha, des boissons italiennes et d’autres et des desserts maisons de bon coeur: piadine sucrées, tiramisu ou salades de fruits, très bons, mais un peu sérieux non ?!

Simpaticississessima piadina. Un applauso !

A déguster sans délai.

Formules (piadine, boisson, dessert) 9.80 €
Piadine 6.80 €

Lo Zio
40, rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
01 45 23 36 04

MétroLigne 7 Poissonnière (Roi s’espionne)

www.lo-zio.fr

www.facebook.com/lo.zio.paris