Archives mensuelles : février 2014

Atelier bières artisanales & fromages du nord: caillés sous pression

Atelier bières & fromages, La Bière à Frometon

Un biais naturel plus qu’adorable pour accorder les bières, est l’association avec le chocolat, déjà mis en scène par Elisabeth Pierre, biérologue, zythologue, femme de glou, forte en malts, lors d’une dégustation au sein du bar à chocolat de l’Hôtel Cadran.

Cette fois, re-biais avec les fromages. C’est le restaurant Tempero, table mondiale du XIIIème arrondissement, qui accueille cette session avec Philippe Olivier, affineur et marchand à Boulogne-sur-Mer, depuis 50 ans dans le fromage.

On sort de l’autoroute à bières et des usines à frites pour prendre des chemins de traverses plus mémorables. Moins maisons de haute biture que brassiculture, soirs déboires que bouches de goûts. Opération houblon.

« Il n’y a rien de mieux qu’une bière avec un Maroilles. »

Maître Olivier avec son plateau dressé, tenait en son bec un fromton.
Amie Elisabeth par l’odeur alléchée lui tint à peu près ce dicton:
« Et bonjour, Monsieur boulonnais.
Qu’en Opale de beaux marais ! Ajouter Blanc-Nez et Gris-Nez !
Sans mentir, si votre fromage se rapporte au brassage,
Vous êtes le phoenix des hôtes de ces fûts. »

L’atelier démarre avec quelques précieuses recommandations bien distillées par le sieur Olivier.

Il n’y a rien de vraiment rationnel dans la recherche de l’accord parfait. Un acccord dans une ambiance particulière peut ne jamais se reproduire. Le chemin d’accord concernant les fromages s’est déroulé avec les vins rouges, les vins blancs (épousant les trois quarts des fromages), les cidres, les thés, les alcools blancs, les bières, voire ensuite… les vodkas.

Une des tendances liée à la recrudescence des apéros est de commencer un repas avec une sélection de fromages et une bière. Cheese party, cheeses & beers se répandent également comme un calendos bien affiné. Il est toujours préférable de choisir une boisson en premier et ensuite d’accomoder des fromages autour plutôt que l’inverse.

Bières et fromages, deux des préparations les plus anciennes de l’humanité culinaire. A l’origine vers le VIIIème siècle, les bières trappistes venaient de France, d’Allemagne et de Suisse. Aujourd’hui, la tendance est de vieillir la bière en fût de vin, de vins de paille, d’armagnac, de cachaça au Brésil… pendant 5 mois.

Philippe Olivier a commencé comme apprenti rue Clerc dans le XVème arrondissement, suite à une annonce parue dans Paris Normandie et Ouest France. Il vendait les fromages à la criée sans trop les faire goûter car ceux-ci étaient fort salés et pas très bon… Après un crochet par Milan, il s’installe à Boulogne-sur-Mer en 1974. Elu Meilleur Fromager de France en 1996, il est Président des Fromagers de France et membre de l’Institut National des Appellations d’Origine. Il organise également les buffets à l’Assemblée Nationale et au Sénat.

Orge, houblon, prends-en de la graine lui a-t-on dit et il a co-créé la Bière à Frometon® qu’il utilise initialement pour laver les fromages. Pour l’avoir goûté elle ne sert pas qu’à abreuver le caillé. Le frometon était le nom donné à un neufchâtel très fait, voire asticoté. Une bière à fermentation haute, à base d’orge malté et de houblon aromatique qui pointe à 7°.

Après-guerre on comptait 12 000 crémiers-fromagers en France, il se trouvait trois crémeries par rues. 40 ans plus tard il n’en restait plus que 2500 après le developpement des grandes surfaces. Et aujourd’hui on en relève 3200. La consommation de fromages en France est de 27 kg/habitants. 30 kg dans le Pas-de-Calais et l’Ile-de-France. Si on croise la consommation de fromages chez les crémiers-fromagers on obtient 10 %. 45 % des fromages font partie d’une Appellation d’Origine Protégée.

Quelques adresses à Paris: Marie-Anne Cantin 12, rue du Champ de Mars, 75007 Paris, Nicole Barthelemy, 51, rue de grenelle 75007 Paris…

Entre passionnés de cidres normands, il ne faut surtout ne pas rater le premier week-end de mai pour Les Rencontres de Cambremer qui ont pour vocation de promouvoir les 12 AOC normandes à savoir: Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, Cidre Pays d’Auge, Poiré Domfront, Pommeau de Normandie, Camembert de Normandie au lait cru, Livarot, Neufchâtel, Pont-l’Evêque, Beurre d’Isigny et Crème d’Isigny. Ca n’est pas la peine d’en rajouter…

Voici donc les propositions entre les bières d’humeurs et les bières d’accord de notre Zaza Stone (qui prépare rien de moins que le Guide des Bières) et les fromages qui racontent le Nord-Pas-de-Calais de Philippe Olivier. Bon appétit et large soif…

Crémet du Cap-Blanc-Nez® & Bière aux noix, Brasserie Mandrin

Ce crémet est du type chaource, il bénéficie de 30 mois d’affinage en cave à 14-15°C. C’est un fromage de vache à pâte molle. Il fut créé au début des années 90 par Philippe Olivier. Les vaches se nourissent d’herbes iodées au pied du cap face à la mer comme les agneaux de prés salés. L’accord avec le champagne est très heureux. Il se déguste pas trop froid aux alentours de 12-14°C.

La bière proposée au noix provient de la brasserie Mandrin dans le Dauphiné en Isère. Sa robe est rayée fauve avec une crème en jolie dentelle et un nez fruité aux arômes doux de noix. C’est une Ale à fermentation haute qui affiche 5.6° dont les cerneaux sont ajoutés à l’ébullition. Très belle entrée en matière. Ce rapprochement marque déjà les suffrages de l’assistance. Mélodie des saveurs.

Atelier bières & fromages, Brasserie Mandrin, Bière au noix

Crayeux de Roncq® & Combe aux loups, La Rouget de l’Isle

Le Crayeux de Roncq ou Carré du vinage est un fromage de tempérament produit entre Lille et la frontière belge. Un genre de Saint-Paulin qu’on posait sur une tranche de pain beurrée et trempée dans le café au petit-déjeuner dans le nord. C’est d’ailleurs la Flandre le plus gros consommateur de beurre en Europe (!) et de concentration de plats italiens dans les lieux de restauration (!!).

Une brune à fermentation basse de 6°, sur les malts fabriquée à Bletterans en bresse jurassienne. Coup de food & beer.

Atelier bières & fromages, La Rouget de l'Isle, Combe aux loups

Vieux Boulogne® & Eau de Pierre, Brasserie Entre 2 Mondes

Ce fromage est né Amiens vers 1750. Il était amené par les Chasse-marées (livreurs des produits de la pêche à partir du XIVème siècle) qui portaient les fromages à cheval à Paris. C’est une pâte pressée, lavé une fois par semaine avec bière, gros sel et eau pendant 8 semaines. Avantagé si on l’associe avec du pain d’épice ou un confit d’endives.

L’Eau de Pierre est une ale belge type, on sent la levure, en particulier dans le dernier verre de la bouteille. Elle est fabriquée avec une fermentation haute. Une bière de garde marquée sur l’amertume. Gustologie.

Atelier bières & fromages, Brasserie Entre Deux Mondes, Eau de Pierre

Maroilles fermier de garde & Brune, Page 24

Fromage emblématique du Nord-Pas-de-Calais et de la Picardie aux arômes particulièrement intenses mais aux aveurs rares et délicieuses. Comme l’écrivait Léon-Paul Fargue, poète et piéton de Paris, sur le camembert: ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu. Les débris de maroilles enrichis de persil, d’estragon, de clous de girofle ou de poivre, servaient à confectionner les Boulettes d’areu, de Cambrai, de Fléon, une dizaine différentes au total.

C’est la Brasserie St Germain dans le Nord-Pas-de-Calais qui propose cette Brune bien équilibrée au caractère affirmé dans le même temps. Les magnifique arômes exhalent. Une combinaison très naturelle.

Atelier bières & fromages, Page 24, Brune

Mimolette française extra-vieille & La Caussenarde, Ferme-Brasserie Masandral

La mimolette française possède une croute naturelle mitée contrairement aux mimolettes de Hollande moins raffinées, on l’appelle du hollandais français. Elle se consomme jeune à partir de 3 mois et extra-vieille jusqu’à 24. Au-delà, elle est déclassée. Ce sont les graine de roucou qui le colore comme le cheddar (le fromage le plus diffusé dans le monde).

C’est dans les contreforts du Larzarc à 15 km de Roquefort qu’est élaborée cette Caussenarde dans une ferme-malterie tenue par des cultivateurs de céréales (orge, blé, seigle, avoine) et des éleveurs d’agneaux et de brebis.  Une bière de soif douce et fruitée  avec une fin sur l’amer et l’agrume. Affiné et raffiné.

Quand à l’accord Crayeux de Roncq® & Combe aux loups c’est mon favori. Un équilibre intense entre les deux préparations. Une discrétion apparente pour cette mousse qui révéle sa personnalité. Elégante et raffinée. A l’image de cet atelier.

C’est plein d’horizons, à vous rendre fous, mais l’alcool est blond, le diable est à nous.

www.lafilledelorge.com

www.philippeolivier.fr

www.tempero.fr

www.mandrin.biz

www.brasserie-rouget-lisle.com

www.page24.fr

www.ferme-brasserie-masandral.fr

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