Archives mensuelles : novembre 2014

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro - Festival de la Tomate 2014

On convoque la mémoire italienne toscane sur ce plat bonhomme à la gloire éternelle. Littéralement bouillie à la tomate, c’est un de ces plats pauvres, sans grade dans la gastronomie, mais pas sans génie. Tambouille platine à l’accent transalpin bien en trône au cœur du cénacle. Plat primitif au goût raffiné, tour à tour spontané et subtil. Une cuisine vivante, une fresque parfaite aux pigments toscans.

Pappa al pomodoro 1

Pour 4 personnes.

Verser un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole et faire cuire 500 g de tomates mûres coupées en gros morceaux (idéalement comme sur la photo provenant directement du Château de la Bourdaisière ou d’un excellent bocal). Assaisonner avec du sel et poivre et laisser  mijoter à petit bouillon pendant un quart d’heure.

Faites bouillir 250 g d’eau.

Hors du feu, ajouter 100 g de pain rassi blanc, italien ou français, en morceaux de la taille d’une noix. Verser l’eau bouillante, mélanger. Laisser reposer 5 minutes. C’est prêt !

Servir avec du basilic ciselé, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

La deuxième cuisson à l’eau bouillante avec le pain permet d’adoucir l’acidité et de révéler à la tomate son goût d’une infinie délicatesse.

Buonissimo, evviva !

Tellement bon que j’en deviens rouge tomate. Rosso pomodoro.

 

En prime, la recette la plus simple et la plus savoureuse de tomate. Coupez des tomates cerises en deux ou quatre selon la grosseur. Salez et poivrez. Laissez mariner 30 mn en remuant de temps en temps. Dégustez ces tomates dans leur jus avec du basilic ciselé. C’est une célébration de la tomate.

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Réalisation des menus, défilé Jean-Paul Gaultier, 26 septembre 2014

Menus, défilé prêt-à-porter Jean-Paul Gaultier, septembre 2014

Mise en oeuvre et réalisation des menus composés par Michele Gaggero pour le comité de direction (une quinzaine de couverts) à l’occasion du dernier défilé prêt-à-porter de Jean-Paul Gaultier. Daurade, cèpes, noisettes, betteraves, carottes, framboises, mangues, choux au praliné…

Remerciements: Michele, Jean-Michel.


Expresso: Gustibus

Gustibus inaugure une nouvelle rubrique: Expresso. Une expression plus spontanée, moins développée, directement sur la braise. Un lieu sur le gril quand on est charette, un billet ristretto. Et c’est chaud ce resto. En direct du trottoir.

Panna cotta all’antica (cuite pendant 3 heures sans gélatine) sublime lingot marbré au caramel, gnocchi con salsiccia toscana di finocchietto, mortadella di fegato, burrata féminine…

Ambassade d’Orta San Giuglio et du lac d’Orta dans la province novaraise de la région du Piémont au sein de  la plaine du Pô.

Cuisine et ambiance familiale. Nadia, Albachiara, Franco (ex-I Golosi). Nadia ?! La Nadia ! Cantante, comediante…

Gradevolezza.

Gustibus

Gustibus
33/35 rue Saint Sébastien
75011 Paris
09 80 37 08 16

MétroLigne 5 Richard-Lenoir (Lord à enrichir)

www.facebook.com/pages/Gustibus-100-italiano