LSDM: La véritable pizza napolitaine avec Gennaro Nasti & Gino Sorbillo à La Famiglia Rebellato

LSDM, Gennaro Nasti & Gino Sorbillo

Le consortium de la Mozzarella di Bufala Campana DOP, a fait étape à Paris durant trois jours  à la découverte de ce merveilleux filé qu’est la mozzarella de bufflonne. Cet événement s’inscrit dans Le Strade Della Mozzarella, les Routes de la mozzarella, une opération internationale itinérante.

Pour cette thématique sur la pizzeria napolitaine, c’est Gino Sorbillo (micro) et Gennaro Nasti, deux éminents pizzaioli napolitains qui ont officié au four de la Famiglia Rebellato sous le haut patronage de Stefano Palombari du site Italie à Paris.

Un petit rappel sur la méthodologie de la fabrication de la pâte à pizza par nos deux chefs. C’est plutôt dans l’eau qu’on rajoute la farine et non l’inverse comme on fait habituellement. Elle nécessite un taux d’humidité de 60 % et un repos de 24, 48 ou 72h.

Nos deux pizzaioli utilisent les tomates de Campanie Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino AOP. Ils participent à des événements à 4, 8, 16, ou 20 mains… Bellississessima !

LSDM, Gennaro Nasti & Gino Sorbillo 002

Luciano Pignataro, critique gastronomique au quotidien napolitain, Il Mattino, ainsi que blogueur vinicole a apporté des précisions sur le disque campanais.

Il existe deux types de pizza napolitaine:

La marinara faite de farine, d’huile olive, de coulis de tomate et d’origan (inconnue en France).

La margherita avec en plus le latticino, un laitage ou une mozzarella.

La pâte doit avoir une belle élasticité et tous les ingrédients doivent être fondus. La pizza s’inscrit dans la tradition du cibo di strada, la nourriture de rue. Elle est conçue pour être consommer rapidement. Depuis une quinzaine d’années, les farines ont évolué et sont de meilleure qualité.

Aux alentours de 1840, avant l’Unità italienne, on comptait à Naples 3000 pizzerias à four à bois.

C’est dans le centre historique de Naples qu’on trouve les pizzas les plus authentiques. Les pizzas a ruota di carro, roue de carosse, sont les plus grandes. On les retrouve vers la via dei Tribunali.

Chiaia et il Vomero, les quartiers des signori, plus bourgeois, abritent des fabrications de pizzas à plus petite taille.

La nouvelle vague de pizzaiolos utilisent des ingrédients de meilleure qualité, comme les tomates, la farine, la mozzarella, ainsi que l’olio di semi, l’huile de tournesol (auparavant on utilisait le strutto, le saindoux, à savoir la graisse de porc).

Silvia & Alberta Mandara, troisième génération de producteur de mozzarella à Caserta nous présente une bufala aux arômes de champignons à consommer dans les 5 à 6 jours de la production.

L’Antico Frantoio Muraglia arrive depuis cinq générations avec le produit de 10 000 arbres qui vont de 4 à 450 ans. 100 kg d’olives donnent 5 litres d’huile. L’exportation représente 90 % de la production.

La présentation s’articule autour de deux types d’olive du moulin:

Peranzana, d’origine française depuis deux siècles, elle possède un fort fruité aux arômes d’artichaud.

Corratina, une olive au goût de piment, pressée sans noyau .

En dessert, un gelato au lait de bufflone par Marco Di Martino qui officie par ailleurs au Jules Vernes – Alain Ducasse sur la tour Eiffel. C’est une torta caprese, un gâteau de Capri au chocolat et amandes, avec crème et glace au lait de bufflone campanaise.

Remerciements: Stefano.

www.rebellato.fr

www.mozzarelladop.it

www.frantoiomuraglia.it

www.mozzarellamandara.com

www.lsdm.it/2015/11/30/lsdm-parigi-3-5-dicembre-2015

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