Archives mensuelles : octobre 2016

Le tournedos Rossini, Opéra bouffe, Cappucino, Aligre fm, dimanche 9 octobre 2016

C’est parti pour une promenade, direction le plus grand théâtre à l’italienne du monde, l’opéra Garnier. La façade sud est ornée par le buste de Gioacchino Antonio Rossini. Commandé par Charles Garnier, il est l’œuvre du sculpteur liégeois Guillaume Evrard, qui l’a sculpté entre 1860 et 1869, en cuivre galvanoplastique. La loggia est surplombée des bustes réalisés par Louis-Félix Chabaud qui représentent les compositeurs Daniel-François-Esprit Auber, Ludwig van Beethoven, Giacomo Meyerbeer, Wolfgang Amadeus Mozart, Gaspare Spontini, Philippe Quinault.

Rossini, le mythe

Gioacchino Rossini est né le 29 février 1792 à Pesaro dans la région des Marches du côté de la mer adriatique. Mozart meurt l’année précédent sa naissance. C’est un contemporain de Bellini, Donizetti, Beethoven, Schubert, Weber… Son père jouait du cor et sa mère était soprano. Il jouait du violon et composa à 12 ans les Sonates pour quatre. Puis, il étudia à Bologne. Il fut chanteur, répétiteur et accompagnateur de théâtre. Il jouait du clavecin, du violon, de l’alto, du cor et du violoncelle. Son premier succès fut La Cambiale di matrimonio. Il connut la gloire à 21 ans avec Il signor Bruschino. Un imprésario de Naples lui fit des ponts d’or. C’est là qu’il rencontra celle qui allait devenir sa première femme, la cantatrice espagnole Isabella Colbran.

Rossini abandonna les longs récitatifs traditionnellement utilisés dans l’opera seria au profit d’une déclamation lyrique (Di tanti palpiti, un des plus beaux airs de Tancrède est aussi connu sous le nom d’aria de’ rizzi: la légende veut, que Rossini l’ait composé dans une auberge pendant le temps qu’on mettait à cuire son riz).

Après un passage à Vienne en Autriche, et une brève tentative à Londres, il s’installa à Paris en 1823. Il organisait des soirées dans son appartement de Chaussée d’Antin.

Il était surnommé, le Napoléon de la musique, Signor vacarmi ou encore à ses débuts Il tedeschino.

Rossini, le gastronome

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bofinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée (20, boulevard des Italiens), dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, le tournedos, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi glace).

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du XIXe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

Parallèlement à la musique, il composait des pages culinaires auxquelles il donna le nom de ses opéras (Les bouchées de la Pie voleuse, Tarte Guillaume Tell) et baptisa ses Péchés de vieillesse selon son inspiration gourmande (Hachis romantique, Petite Valse à l’huile de ricin). Il fut également auteur d’un Livre de cuisine.

En 1948, Cipriani, le propriétaire du célèbre Harry’s Bar de Venise, déclina son Bellini (cocktail au Prosecco et au nectar de pêche blanche) en Rossini, où le nectar de fraise remplace la pêche. Le Bellini a été créé au Harry’s Bar de Venise et est devenu la boisson emblématique de l’endroit. C’est à Giuseppe Cipriani, que l’on doit la création du Bellini. Mélange de nectar de pêches blanches et de Prosecco (le champagne italien), le cocktail a été conçu en 1948, et doit son nom au peintre vénitien Giovanni Bellini (et non pas au compositeur sicilien du XIXe siècle, Vincenzo Bellini). Très délicat, ce cocktail de dames, parfait pour rafraîchir les fins d’après-midi estivales, repose en effet sur des ingrédients simples, mais la qualité optimale de ceux-ci est indispensable à sa réussite. Il exige aussi un long travail de préparation (pour le nectar de pêches qui le compose, maison), ce qui explique que beaucoup de barmen renoncent parfois à l’inclure dans leur carte.

Tournedos Rossini pour 2 personnes:

Découpez 2 tranches de pain de mie de la taille des tournedos, beurrez-les, dorez-les à la poêle sur chaque face.

Salez et poivrez 2 tournedos de filet de boeuf et cuisez-les à feu vif dans du beurre noisette et de l’huile environ 3 minutes ou selon votre goût. Laissez-les reposer couverts à contact.

Dans la pôele de cuisson, ajoutez 20 g de cognac et 40 g de madère ou de porto. Portez à ébullition, ajoutez 25 g de fond de veau. Portez à ébullition. Terminez avec une noix de beurre ou plus pour la brillance et le goût.

Poêlez rapidement mais vivement une tranche de foie gras cru de la taille du tournedos ou à défaut faites tiédir une tranche de foie gras mi cuit.

Disposez le pain doré avec le tournedos dessus et enfin le foie gras, nappez généreusement.

Ajoutez des lamelles de truffes pour parfaire véritablement l’esprit Rossini.

Je propose de les servir avec des patates nostrane (du coin) au foin. disposer une poignée de foin sur une feuille de papier sulfurisé, mettre 5 ou 6 pommes de terre du jardin, refermer avec une autre feuille de papier sulfurisé, en repliant les bords des deux feuilles ensemble. Enfourner pour 20 mn.

A voi.

La sauce Rossini comme la sauce périgourdine ou Périgueux, sans foie gras à base de madère et de truffes ou la sauce espagnole s’accorde avec le cépage merlot (Saint-Emilion et Pomerol dans le bordelais) et syrah et les appellations puissantes comme Châteauneuf-du-Pape (Côtes-du-Rhône), Bandol (Provence) ainsi que des rouges et blancs bourguignons ou languedociens vont s’accorder parfaitement. Bonnes-Mares (Bourgogne), Chambertin (Côte d’Or, Bourgogne, également avec le veau marengo d’ailleurs), Clos de Vougeot (Côte d’Or, Bourgogne), Corton (Côte d’Or, Bourgogne), Côtes-Tôtie (Vallée du Rhône), Hermitage (Vallée du Rhône), Margaux (Médoc, bordeaux), Minervois-la-Livinière (Languedoc), Musigny (Côte d’Or, Bourgogne), Pauillac (Médoc, Bordeaux), Pessac-Léognan (Graves, Bordeaux), Chassagne-Montrachet (Côte de Beaune, Bourgogne), Hermitage (Vallée du Rhône), Meursault (Côte d’Or, Bourgogne), Puligny-Montrachet (Côte d’Or, Bourgogne en blancs), Cahors (Massif ventral en rouge), champagne millesimé…

Livres

Rossini, Les péchés de Gourmandise, de Thierry Beauvert & Peter Knaup, éditions Plume, 1997

Vin cherche plats, plat cherche vins de David Cobbold & Pierre-Yves Chupin, éditions Mango, août 2016, 19.50 €

Extraits musicaux

Ouverture, Le Barbier de Séville

Ouverture, La Cenerentola

Ouverture, la Gazza Ladra

De Palaiseau à Stanley Kubrick. Le livret de Giovanni Gherardini est une adaptation d’une pièce de théâtre contemporaine de Théodore Baudouin d’Aubigny et Louis-Charles Caigniez : La Pie voleuse, ou la servante de Palaiseau. La Pie voleuse est une histoire vraie qui s’est passée à Palaiseau. Il s’agit d’une servante qui fut accusée de vol suite de la disparition d’argenterie dans la maison de ses maitres.  La servante fut accusée, jugée et condamnée à mort malgré le fait qu’elle nia toujours être l’auteure du larcin. Ce n’est que quelques années plus tard que l’on retrouva les fameuses cuillères en argent dans le nid d’une pie et qu’on se rendit compte de la méprise. Depuis, en réparation de cette injustice, une messe était célébrée tous les ans dans l’église de Saint-Martin de Palaiseau située plus bas dans cette rue qui s’appelle désormais la rue de la Pie voleuse.

Merci à Pierre Borrione de Palaiseau de nous avoir rafraîchi la mémoire.

En 1971, Stanley Kubrick en a fait la trame sonore d’une scène de son film Orange mécanique ainsi que l’ouverture de Guillaume Tell interprété par Wendy Carlos au synthétiseur.

Rossini, ouvertures célèbres, par l’Academy of Saint Martin in the Fields, dirigé par Sir Neville Marriner, sorti chez Decca en 1974

Serti intrecciar le vergini, Adelaïde in Borgogna

Salve, Italia, Adelaïde in Borgogna

Al trono su primiero, Adelaïde in Borgogna

« Adelaide di Borgogna, Demetrio e Polibio, Semiramide,… Le contreténor virtuose argentin Franco Fagioli consacre son nouvel album aux œuvres lyriques de Gioacchino Rossini. Le compositeur italien s’est toujours fasciné pour les voix d’hommes aiguës mais n’a composé que deux rôles pour castrat.

Fagioli a délibérément renoncé à ces personnages pour son album Rossini, préférant se concentrer sur les rôles travestis qui abordent l’ambiguïté sexuelle sous un autre angle; un bon nombre de personnages masculins ont été attribués à des femmes. Fagioli souhaite aujourd’hui redonner la pureté et la miraculeuse agilité des castras que Rossini disait tant apprécier.

L’ensemble de ces airs démontre l’étendue technique et vocale du chanteur lyrique faisant de lui un des talents les plus extraordinaire de sa génération. Fagioli est le premier contreténor à avoir réalisé son apprentissage dans son pays natal au prestigieux Instituto Superior de Arte du Teatro Colón de Buenos Aires. »

Rossini, par Franco Fagioli, sorti en cd chez Deutsche Grammophon le 30 septembre 2016, 14.99 €

Dolce vita, par Jonas Kaufmann, sorti en cd chez Sony Classical le 7 octobre 2016, 17.99 €

Restaurants

Ida, 117 rue Vaugirard 75015 Paris

Salsamenteria di Parma Paris, 40, rue Saint-Georges 75009 Paris

DVD

Bella e perduta de Pietro Marcello, sorti en dvd, le 4 octobre 2016, 16.99 €

Le Prince de Hombourg de Marco Bellocchio, sorti en dvd & blu-ray chez Carlotta

 

Pour réécouter l’émission:

www.aligre-cappuccino.fr/inv2016

 

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231 East Street: un vent d’est

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Fondé par Cédric Moulot, déjà bien présent dans le monde gastronomique strasbourgeois, la chaîne de restaurants 231 East Street prend de l’ampleur avec une vingtaine de restaurants sur le modèle franchise et une ouverture récente au sein du quartier Rosa Parks dans le 19ème arrondissement de Paris. Avec des ingrédients et des préparations bien sélectionnés (MOF, Master Chef…), la démarche est à saluer et à suivre.

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Tous les jours 11h30 –  22h00 sauf dimanche 21h30

Remerciements: Anne-Sophie, Marc, Mélanie.

231 East Street
185, boulevard Macdonald
75019 Paris

01 42 45 32 87

www.231-east.fr