Le Prix Procope du livre de cuisine, La Voce n°98, décembre 2017

Les trois finalistes

Il a été dévoilé le 14 Novembre 2017 dans les salons du Procope, l’un des plus vieux cafés d’Europe, et plus vieux restaurant de Paris, installé au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés depuis 1686. Il est l’œuvre d’un jeune palermitain plein d’appétit avec un certain goût littéraire.

Un foyer aux origines italiennes

En 1644, la fève de café est introduite en France à Marseille par des voyageurs venus des pays d’Orient. Il arrive à Paris dans des maisons très raffinées comme celle du gascon Maréchal de Gramont ou de l’abruzzais cardinal Giuglio Raimondo Mazzarino. C’est en 1672 que Pascal, un arménien, eu l’idée de créer une maison du café à la Foire Saint-Germain.

Francesco Procopio dei Coltelli est né à Palerme en 1650. Il arrive à Paris à l’âge de vingt-deux ans. Il trouve rapidement un emploi à la Foire Saint-Germain en servant le café chez Pascal. Il devint par la suite maître-distillateur limonadier. Il s’installe rue de Tournon où il compose et vend du café en grain, en poudre et en boisson.

Francesco Procopio rêve cependant d’un autre établissement que ceux qui existent à Paris où les cafés sont mal fréquentés. En 1686, lui échoit d’acquérir rue des Fossés saint-Germain un établissement de bain à l’enseigne du Saint Suaire de Turin et de louer les deux maisons voisines. Procopio va créer un cadre élégant et chic en s’inspirant du style transalpin. Il abat les cloisons et réunit les trois immeubles pour créer de vastes salles qu’il décore de dalles en noir et blanc. La réputation de l’endroit ne se fait pas attendre grâce aux talents multiples du maître. Il prépare de savants mélanges.

Procopio apprécie tant l’esprit et la culture française qu’il a demandé et obtenu la nationalité française et francisé son nom : François Procope Couteau.

Foyer de l’ancienne comédie

Le Procope est situé au 13, rue de l’Ancienne Comédie. Elle devient au début du XVIème siècle le chemin conduisant de la rivière de Seyne au Pré-aux-Clercs, lieu où se déroulaient de nombreux duels, cité dans la pièce de théâtre d’Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac. Ce n’est qu’en 1560 que ce chemin fut appelé rue des fossés-Saint-Germain. Au XVIIème elle devint la rue Neuve des Fossés et en 1689 rue de la Comédie en l’honneur du transfert de la Comédie Française au 14. Pour la première fois en France, une salle en hémicycle à la mode des salles italiennes était utilisée. Elle pouvait contenir 1500 spectateurs. L’inauguration de la troupe aura lieu avec Phèdre et le Médecin malgré lui. La rue de l’Ancienne Comédie tient son nom en l’honneur du théâtre des Comédiens Français après leur départ pour l’ancienne salle des machines aux Tuileries en 1770 aménagée en théâtre par Soufflot. Ils partirent pour l’actuel Odéon-Théâtre en 1782 puis en 1790 dans une dépendance du Palais-Royal. L’incendie de 1900 a engendré la reconstruction de la Maison de Molière en une des plus belles salles de Paris. On croise au Procope La Fontaine ou Racine.

Foyer des Lumières

Le Procope est un lieu au cours des XVIIème & XVIIIème siècle où l’on peut facilement converser et faire avances des idées et des théories. C’est un véritable berceau du journalisme et un vivier de la communication. A côté des salons, des clubs et des académies qui exigent cooptation et cotisations, au Procope « seul l’esprit tient lieu de carton d’invitation » disait Voltaire. Le Procope devient un café littéraire mais aussi politique. C’est le fils de François Procope, Alexandre, qui va reprendre l’établissement en perpétuant la tradition paternelle de lieu d’échanges de lieu d’échanges et d’idées nouvelles. Jean- Jacques Rousseau, Diderot ou Benjamin Franklin sont des habitués. Voltaire y a choisi le lieu de sa comédie « Le Caffé ou l’Écossaise », Beaumarchais y organise une fête pour la première du Mariage de Figaro au théâtre de l’Odéon.

Foyer révolutionnaire

Après avoir été racheté à deux reprises, le Procope tombe dans les mains de Zoppi, un italien comme son fondateur. On peut voir son enseigne à l’autre entrée du café, cour du Commerce-Saint-André. Zoppi accueille ses voisins, Danton, Marat qui avait son imprimerie au 39, Fabre d’Eglantine, le boucher Legendre et Camille Desmoulins qui définit ce Café par le souvenir des grands hommes. Déjà, et cela va continuer…

La courroie de transmission des révolutionnaires est le club des Cordeliers, animé par Danton & Marat en référence aux moines franciscains par opposition au club des Jacobins dont le nom vient des dominicains. Ils vont se retrouver chez Zoppi.

Le bonnet phrygien (coiffure des esclaves affranchis chez les Romains) y est exhibé pour la première fois. Les mots d’ordre pour l’attaque des Tuileries des 20 juin & 10 août 1792 partirent du Procope. La table que Voltaire utilisait sert d’autel votif lors du passage de ses cendres pour le Panthéon, en 1794, puis pour les cercueils de Louis-Michel Lepeletier de Saint-Fargeau et de Jean-Paul Marat, en route pour le temple des grands hommes.

Un jeune homme taciturne portant un costume de général et chaussé de bottes trop grandes y passe des heures mélancoliques. Il s’agissait de Bonaparte.

Foyer des Romantiques

George Sand, la madone des lettres et des cœurs et Alfred de Musset venaient au Procope accuser la société et défendre la souveraineté de l’amour. Victor Hugo y défendit la liberté dans l’art. Paul Verlaine, Théophile Gautier et Honoré de Balzac le fréquentèrent ainsi que Roger de Beauvoir, auteur d’une rareté, paru en 1834: Il Pulcinella et l’Homme des Madones, Paris Naples Rome. Le Procope avait retrouvé la fièvre de jadis.

Un jeune étudiant, tribun surdoué venait haranguer l’auditoire. Il s’agissait de Léon Gambetta (ci-dessous), ligure par son grand-père. Avocat et homme politique, c’est Auguste Bartholdi (d’origine germanique), auteur de la statue de la Liberté conçue par Gustave Eiffel à l’entrée du port de New-York et aide de camp du général à la chemise rouge, Giuseppe Garibaldi, qui signa un monument en son honneur à Sèvres. Son cœur fut transféré au Panthéon dans une urne de marbre rouge. Il y était déjà représenté dans une fresque du croisillon sud.

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Un foyer de Prix

Le Procope a été choisi pour la cérémonie de remise des Prix de l’Humour noir depuis 1954, et du prix Jean-Zay, depuis 2005.

Pour rendre hommage aux philosophes du siècle des Lumières, le groupe Frères Blanc a lancé en 2011, le prix Procope des Lumières, destiné à récompenser l’auteur d’un essai politique, philosophique ou sociétal, écrit en langue française et paru en librairie pendant l’année en cours. Le premier prix Procope des Lumières récompense, en 2012, Ruwen Ogien et son essai, L’Influence de l’odeur des croissants chauds sur la bonté humaine paru chez Grasset.

Architecture et décoration

La façade, avec ses balcons en fer forgé, ainsi que la toiture correspondante, sont inscrit aux monuments historiques depuis 1962. Le papier peint, imprimé à la main, date de 1830 et arbore la première devise de la République : Liberté, Egalité. Les caryatides qui soutiennent les portes du Procope affirment leurs origines italiennes avec leurs masques vénitiens.

Le Procope fut mis en liquidation en 1987, c’est Jacques et Pierre Blanc qui en deviendront propriétaires jusqu’à aujourd’hui.

La Cuisine des cinq saisons de Pierre Gagnaire a reçu le premier prix Procope du livre de Cuisine Bourgeoise. Un ouvrage destiné non pas à simplifier la cuisine mais à rendre très accessible la cuisine du jazzman des fourneaux. Pierre Gagnaire surprend une fois de plus. L’influence du bel paese n’est pas en reste. En témoigne, un velouté de panais à la moutarde de Crémone, salade amère ou des gnocchoni de pois cassés aux cèpes, un velouté de châtaignes au café, œufs en neige, mortadelle, des carrés de burrata au suc de carottes, dattes fraîches et jambon de Parme. Enfin de raffinées langoustines terre de Sienne…

Un livre pour tous destiné à simplement aimer la cuisine.

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Les autres finalistes en lice pour le prix étaient Christophe Michalak avec tout Michalak et le très remarqué Tour de France des bonnes recettes des Éditions Ouest France représentées par les sémillants Catherine Jolivet-Goarin & Jérôme le Bihan.

Le jury du Prix Procope du livre de cuisine

Parmi l’aéropage de personnalités composant le jury du Prix, il y avait la captivante Gabrielle Lazure. Elle a tourné son premier film en Italie avec Massimo Ranieri, & Laura Antonelli, ainsi que dans La Belle captive de Alain Robbe-Grillet, La Crime de Philippe Labro, parmi une cinquantaine de films ou dans la série Versailles. Elle partage avec Pierre Gagnaire d’avoir été chanté par Alain Bashung.

Gabrielle Lazure dans le salon Diderot

Le savoureux Marc Lecarpentier tenait également le cap, président de l’association Mot & mots et directeur du Festival du Mot à la Charité-sur-Loire dans la Nièvre du 30 au 3 juin prochain.

Entre palais ducaux et palais buccaux, l’exquis Stéphane Bern, journaliste historien, du patrimoine & des villages, a tenu à s’adresser aux lecteurs de La Voce : » Le Procope est un lieu très inspirant. J’ai beaucoup tourné ici car c’est un lieu historique. Par ailleurs, j’apprécie beaucoup les cuisines françaises et italiennes. J’aime la blanquette et la choucroute. En Italie, j’adore un fromage comme le gorgonzola, j’aime également beaucoup creuser directement dans la meule de parmesan. La panna cotta aux framboises est mon péché mignon. Des préparations comme la skordaliá, l’aïoli grec ou la melitzanosalata, le caviar d’aubergines grec au goût fumé, sont mes madeleines dans la cuisine hellène. »

www.procope.com

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