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Crostata

Crostata au cassisLa crostata est la version italienne de la tarte des alpes du sud, tarte de l’arrière-pays niçois ou de la Linzer torte autrichienne. C’est une tarte sablée à la confiture caractérisée par un tressage ou des croisillons de pâte sur la confiture.
Crostate
Mélanger du bout des doigts afin de sablé, 175 g de beurre mou et 300 g de farine. Battre rapidement 1 oeuf et 2 jaunes et les ajouter au mélange beurre-farine avec 100 g de sucre et 40 g de poudre d’amande.
Prélever une boule de pâte d’environ 7 cm de diamètre. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper avec une assiette d’un gabarit un peu inférieur au moule. Avec des emporte-pièces ôter la pâte avec des formes sélectionnées. Raffermir au congélateur pendant 15 mn dans des feuilles de papier sulfurisé.
 Crostata à la fraisePréchauffez le four à 180°.
Disposer la pâte à l’envers sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Retourner le moule avec la pâte foncée par-dessus. Retourner le tout, ôter la plaque et le papier sulfurisé très délicatement.
Crostata nogentaiseDans un moule recouvert de papier sulfurisé, étaler la pâte avec les mains, les doigts et la paume en remontant sur les bords. Piquer une vingtaine de coups avec une fourchette. Disposer une feuille de papier sulfurisé dessus et mettre au réfrégérateur pour au moins 2 heures.Crostata alle amareneRépartissez un demi pot de confiture maison (cassis -la reine des crostate-, griottes, abricots, fraises, framboises, groseilles, mûres, myrtilles, prunes, pruneau ou mirabelles…) sur la pâte avec une cuillère et remettre au frigo. Si la confiture semble trop sucrée, on peut ajouter un peu de jus de citron.
On peut également préparer une pâte encore plus simple avec une demi plaquette de beurre salé, 200 g de farine, 70 g de sucre & 1 oeuf et découper des bandes de pâtes découpées avec une roulette cannelée que l’on dispose en croisillons pour former des losanges laissant apparaître la confiture pour coller au plus prêt de l’originale.

Enfournez pour 35 mn en surveillant la cuisson.

Crostata alla polenta

Cette tarte a la particularité de se conserver très longtemps, plusieurs mois mais je n’ai jamais pu en vérifier la véracité… Crostata hosannata !

A déguster avec un verre de Moscato d’asti bien frais. Quante premura, quelle hâte !


Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro - Festival de la Tomate 2014

On convoque la mémoire italienne toscane sur ce plat bonhomme à la gloire éternelle. Littéralement bouillie à la tomate, c’est un de ces plats pauvres, sans grade dans la gastronomie, mais pas sans génie. Tambouille platine à l’accent transalpin bien en trône au cœur du cénacle. Plat primitif au goût raffiné, tour à tour spontané et subtil. Une cuisine vivante, une fresque parfaite aux pigments toscans.

Pappa al pomodoro 1

Pour 4 personnes.

Verser un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole et faire cuire 500 g de tomates mûres coupées en gros morceaux (idéalement comme sur la photo provenant directement du Château de la Bourdaisière ou d’un excellent bocal). Assaisonner avec du sel et poivre et laisser  mijoter à petit bouillon pendant un quart d’heure.

Faites bouillir 250 g d’eau.

Hors du feu, ajouter 100 g de pain rassi blanc, italien ou français, en morceaux de la taille d’une noix. Verser l’eau bouillante, mélanger. Laisser reposer 5 minutes. C’est prêt !

Servir avec du basilic ciselé, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

La deuxième cuisson à l’eau bouillante avec le pain permet d’adoucir l’acidité et de révéler à la tomate son goût d’une infinie délicatesse.

Buonissimo, evviva !

Tellement bon que j’en deviens rouge tomate. Rosso pomodoro.

 

En prime, la recette la plus simple et la plus savoureuse de tomate. Coupez des tomates cerises en deux ou quatre selon la grosseur. Salez et poivrez. Laissez mariner 30 mn en remuant de temps en temps. Dégustez ces tomates dans leur jus avec du basilic ciselé. C’est une célébration de la tomate.


Polenta, salsiccia e stracchino

Frites de polenta, salsiccia & stracchino

A pulenta ! En combinaison saucisse fraîche et fromage nappant façon cucina di strada, cuisine de rue. Voici une variante des frites de patates. La polenta est un glucide à digestion lente qui offre un sentiment de satiété sur la durée et qui permet d’éviter les grignotages.

On peut aussi plus naturellement accompagné la polenta avec la fameuse saucisse de couenne de porc, le cotechino pasquale, que l’on peut dénicher précuit chez les revendeurs de produits italiens en France.

On trouve le stracchino, un fromage de vache très frais à pâte molle gonflée à la saveur douce mais typique, chez certains importateurs de produits italiens. Ce nom vient du lait produit par les vaches fatiguées, stracch en dialecte lombard, par la transhumance des alpages vers la plaine du Pô. Il est originaire de Lombardie, Piémont et Vénitie produit à partir de lait entier et son affinage est de 20 jours. On l’appelle aussi crescenza à partir de lait partiellement écrémé et d’un affinage d’une semaine. Sa fabrication est originale et complexe puisqu’il est fabriqué à partir d’une traite le matin et l’autre le soir.  C’est l’ancêtre du Gongonzola puisqu’il y a mille ans, un fromager lombard de la cité de Gorgonzola avait oublié un caillé de stracchino durant une nuit et a observé des moisissures verdâtres… Il est utilisé en Ligurie sur la foccacia di Recco IGP et en Romagne dans la piadina avec le squacquerone qui fond aussi onctueusement à la cuisson.

Pour 2 personnes. Porter 500 g d’eau salée à ébullition dans une casserole assez épaisse, traditionellement le paiolo, (cette recette ne fait pas de bien à votre braisière. Si vous en avez une qui a vécu c’est plus adapté, d’autant qu’il se forme au fur et à mesure de la cuisson une croûte dans le fond qui séparera la préparation de la paroi métallique). Verser en pluie 180 g de polenta (produite directe au moulin c’est encore mieux mais beaucoup plus difficile à dénicher). Remuer régulièrement avec une cuillère en bois, traditionnellement la mescola, pour qu’elle n’attache pas pendant au minimum 20 mn. Presser entre deux assiettes jusqu’à une épaisseur appréciée pour les frites. Bien refroidir.

Former des boulettes de 250 g de saucisse fraîche du boucher, en pressant le boyau. A l’allemande, en appuyant avec le pouce au milieu pour former une cavité ou bien en forme de pépites qui formeront une croûte bien croustillante. Poêler avec de l’huile neutre à feu soutenu pour les boulettes, à feu vif pour les pépites.

Délayer 150 g de stracchino avec du lait sur feu doux.

Détailler en frites, et dorer sur tous les côtés dans une poêle anti-adhésive avec de l’huile plutôt neutre (pépin de raisin, arachide, colza, …). Servir les frites très chaudes avec une pincée de sel.

Polenta, Ascona, Liguria

Pour un encas 100 % maïs, on proposera des pop corn en amuse-bouche et des rochers de pétales de maïs, corn-flakes, enrobée d’un mélange chocolat noir et de chocolat praliné de très bonne qualité, bien figé au réfrégérateur 30 mn.

Da bere: un bel frizzantino. Fa trend. En vogue.


Farinata

Farinata

Elle s’appelle farinata ligure, socca niçoise, cecina toscane, fainà sarde, cade toulonaise, panelle sicilienne, belecàuda piémontaise. C’est une des réjouissances gourmandes qui se déploie dans les rues du bassin azur. Une impromptue qui donne l’accolade.

Pour cette recette à base de farine de pois chiche, donc sans gluten, choisir le plus grand plat possible allant au four où l’on versera la pâte à farinata sur une hauteur d’un demi cm environ. Le chemiser avec du beurre pommade et de la farine de pois chiches, en enlevant le surplus. Il sera plus aisé à décramponner.

Réaliser une pâte avec 200 g de farine de pois chiches, 400 g de lait et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Laisser reposer 3 heures.

Préchauffer le four thermostat 6 à 180°. Enfourner pour 25 mn et sous le grill pendant 5 minutes ou en mode cottura a legna, cuite au feu de bois, elle s’arroge un statut grand genre.

Un typique et savoureux parfum de farine de pois chiches brûlée s’échappera.

Déguster sans attendre, tel quel,

avec très bon lard italien salé,

ou encore façon crostini avec caviar d’aubergine, tomates séchées, mortadelle en lanières, pétale d’oignon (blanchi dans l’eau bouillante et marinés au vinaigre de Xérès),

Farinata, planche

ou ricotta, ciboulette, mirepoix d’oignons rouges  (hachés le plus finement possible), moutarde, coppa séchées dessus ou sardines à l’huile,

ou enfin, en fonction de votre invention.

Quand on affectionne de manger sur le pouce, la première fournée en déclenchera d’autres.

La socca chez Pipo à Nice.

Risponde la scignorìnna, elle a du répondant la demoiselle. Nostalgia canaglia. Le passé apparaît comme un futur qui sauve.


Amandine au cassis

Amandine au cassis - photo 1

Il se trouve qu’en domaine d’horticulture botanique je possède un cassissier dans mon jardin qui m’offre généreusement sa production en début d’été. Re-colt K6 X-tra. De bon sens et de droite raison, c’est un vrai fruit de santé riche en vitamine et en arômes. Se donne vaillamment en confiture.

Ce petit fruit noir à la saveur herbacée est un tesorino de pâtisserie. Sauvage à cru, devient aristocrate une fois préparé.

Collision de saveurs acidulées, combinaison de textures pour un gâteau fort ménager. Recette pour cuillère en bois.

Blanchir 1 oeuf avec 60 g de sucre glace. Ajouter une cuillère à café de vanille, en grains de gousse, en poudre ou liquide.

Mélanger 200 g de farine avec de la poudre à lever et ajouter 70 g de beurre pommade en petits dés. Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre. Le beurre doit enrober les parcelles de farine. Au bout de quelques minutes, la farine prend une texture rappelant celle du sable et une couleur jaunâtre. Former une fontaine et ajouter au milieu le mélange jaune, sucre et vanille. Mélanger rapidement et fraiser trois fois la pâte, c’est-à-dire l’écraser avec la paume de la main pour la rendre homogène. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins une demi-heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur entre un demi et un centimètre. Foncer un plat ou un moule de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée sucrée, piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Mélanger 100 g de beurre pommade avec 100 g de sucre semoule, une cuillère à café de vanille et 100 g de poudre d’amande blanche. Ajouter 2 oeufs un par un, puis une rasade de Marsala à votre goût et 10 g de farine.

Déposer dans votre fond de pâte sucrée une première couche de crème d’amande. Parsemer d’une moitié de 250 g de baies de cassis. Recouvrir d’une autre couche de crème et du reste de cassis. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et déguster avec un muscat de chez vous.

Amandine au cassis - photo 2

Good for picnic !

Amandine au cassis, main

 


Tiramisu de saison: la fraise et les biscuits roses

Tiramisu aux fraises

Ah le voilà le tiramisu, cousin de la charlotte, utilisé et presqu’usé.  La tentation italienne. Je vous propose une nouvelle version, d’été, sur le fruit en soirée de gala. Un souffle galant, le vent sur les braises, vous procure un teint de reine. Glamoureux. 

Plat manifeste en version clachic qui réconcilie la cuillère en argent et la cuillère en bois. De la tambouille de palace en porziona… abondante. Un enveloppe-palais, une régalade de l’écuelle, une tarentelle de l’époque en crème légère. Merci le mascarpone devenu vocabulaire sur le trend, la tendance, de la Pâtisserie Française qui allège la crème montée. L’association sans loi, avec le biscuit rose de Reims imbibé d’un sirop de santé est des plus naturelles. Il partage avec la bomba latina des origines du XVIIème siècle. Tentant.

Une recette éprouvée, un déroulé garantie sans failles.

Préparer un sirop léger avec une demi-douzaine de fraises (des bois, Mara des bois, ou Gariguettes), une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et 6 cuillères à soupe d’eau. Chauffez, écrasez et mélanger. Filtrer à l’aide d’un chinois. Laissez refroidir et ajouter 50 g de Marsala ou d’Amaretto.

Clarifier 4 oeufs frais, c’est-à-dire, séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre en réservant 2 cuillères pour les blancs.  Ajouter 250 g de  mascarpone au mélange. Montez les blancs au fouet en les serrant avec un peu de sucre vers la fin. Les incorporer à la crème de fromage sucrée en soulevant la masse avec une maryse ou une grande cuillère en bois.

Verser une fine couche de crème au fond d’un plat rectangulaire ou mieux d’un emporte pièce à gâteau garnie de demi-fraises, chair vers l’intérieur sur le pourtour. Disposer 18 biscuits roses de Reims (ou la quantité nécessaire en fonction de votre moule) trempés rapidement des deux côtés dans le sirop de fraises au Marsala. Insérer une autre demi-douzaine de fraises moyennes coupées en quarts entre les biscuits. Recouvrir d’une belle couche de crème, puis d’une autre série de biscuits dans l’autre sens, et terminer par une couche de crème.

Réfrégérer pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir saupoudrer le tiramisu de poudre de biscuits roses, puis d’une poudre de fraises séchées (que l’on trouve facilement avec des céréales aux fruits rouges) afin de créer un halo rouge et rose comme le fond de teint de David Bowie pour Aladdin Sane.

Déguster à 6 à 8 °C avec un Moscato du Piémont.

A dévorer tout cru, à engloutir de bonne grâce. 

Ca fait dirindindin.

Plus que bon, fameux.


Lo sformato, torta di erbe ligure

26 millions de français et d’italiens ont déjà fumé de l’herbe. Alors pourquoi ne pas la manger. Quelle drôle d’idée non ?! On peut cuisiner et se nourrir d’un brin d’herbe ou de luzerne.

On connaît les milieux maraîchers, potagers, je vous emmène dans un milieu pastoral plus sauvage pour faire son petit marché: la prairie. Un lieu de récolte pour une cuisine de cueillette voire paléo-futuriste (millénaire). Enrichir sa nomenclature botanique, culturelle et culinaire en explorant le pastoralisme transalpin ou pas. Le cadre n’est pas le moins agréable. Quoi de plus esthétique qu’un pré, un bois ou un champ ? On n’est pas bien là, paisible, à la fraîche. Un droit de rusticité à profiter. Shit ! trop dur

De la prairie à l’assiette, l’idée est de recueillir toutes les herbes comestibles que vous connaissez. Persil, cerfeuil, coriandre, pourpier, luzerne, hysope, bourrache, pissenlit (capitules -fleurs- et boutons floraux), ortie, achillée millefeuille, … voire fanes de radis, navets, carottes… Un mix d’herbes. L’objectif est de concocter une préparation joliement végétale. Manger végétarien sans devenir végétarien.

Une belle proposition originaire de Ligurie: lo sformato, littéralement, le déformé. Une tourte d’herbes.

Cette proposition diffère quelque peu de celles cuisiné en Emilie-Romagne et en Corse qui sont réalisées à partir de blettes en pleine saison au printemps.

La recette de la cueillette.

Mélanger 200 g de farine, de l’eau tiède et du sel afin d’obtenir une pâte compacte et lisse.
Réserver une heure sous un torchon afin qu’elle soit plus élastique à travailler.

Blanchir 1 kg d’herbes des prés pendant 5 minutes environ dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les hâcher grossièrement avec de l’ail et mélanger dans une terrine avec 2 cuillères à soupe de ricotta, 3 cuillères à soupe de parmesan Reggiano et une rasade d’huile d’olive. Y ajouter 2 oeufs battus. Rectifiez l’assaisonnement.

Etaler et tirer la pâte de façon à ce qu’on obtienne un grand disque de 2 mm d’épaisseur maximum qui commence à être translucide. Disposer la farce aux herbes et rabattre de façon à créer des plis à l’oblique.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

<<<<<<<<<<<<<<<<<< ALERTE INFO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Ne vous épargnez pas ce moment stupéfiant en plongeant votre nez sur la tourte à la sortie du four. Toutes les arômes de la prairie sont lâchés, débridés… Un souffle pastoral.

Servir tiède.

Primitif et délicat.