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Polenta, salsiccia e stracchino

Frites de polenta, salsiccia & stracchino

A pulenta ! En combinaison saucisse fraîche et fromage nappant façon cucina di strada, cuisine de rue. Voici une variante des frites de patates. La polenta est un glucide à digestion lente qui offre un sentiment de satiété sur la durée et qui permet d’éviter les grignotages.

On peut aussi plus naturellement accompagné la polenta avec la fameuse saucisse de couenne de porc, le cotechino pasquale, que l’on peut dénicher précuit chez les revendeurs de produits italiens en France.

On trouve le stracchino, un fromage de vache très frais à pâte molle gonflée à la saveur douce mais typique, chez certains importateurs de produits italiens. Ce nom vient du lait produit par les vaches fatiguées, stracch en dialecte lombard, par la transhumance des alpages vers la plaine du Pô. Il est originaire de Lombardie, Piémont et Vénitie produit à partir de lait entier et son affinage est de 20 jours. On l’appelle aussi crescenza à partir de lait partiellement écrémé et d’un affinage d’une semaine. Sa fabrication est originale et complexe puisqu’il est fabriqué à partir d’une traite le matin et l’autre le soir.  C’est l’ancêtre du Gongonzola puisqu’il y a mille ans, un fromager lombard de la cité de Gorgonzola avait oublié un caillé de stracchino durant une nuit et a observé des moisissures verdâtres… Il est utilisé en Ligurie sur la foccacia di Recco IGP et en Romagne dans la piadina avec le squacquerone qui fond aussi onctueusement à la cuisson.

Pour 2 personnes. Porter 500 g d’eau salée à ébullition dans une casserole assez épaisse, traditionellement le paiolo, (cette recette ne fait pas de bien à votre braisière. Si vous en avez une qui a vécu c’est plus adapté, d’autant qu’il se forme au fur et à mesure de la cuisson une croûte dans le fond qui séparera la préparation de la paroi métallique). Verser en pluie 180 g de polenta (produite directe au moulin c’est encore mieux mais beaucoup plus difficile à dénicher). Remuer régulièrement avec une cuillère en bois, traditionnellement la mescola, pour qu’elle n’attache pas pendant au minimum 20 mn. Presser entre deux assiettes jusqu’à une épaisseur appréciée pour les frites. Bien refroidir.

Former des boulettes de 250 g de saucisse fraîche du boucher, en pressant le boyau. A l’allemande, en appuyant avec le pouce au milieu pour former une cavité ou bien en forme de pépites qui formeront une croûte bien croustillante. Poêler avec de l’huile neutre à feu soutenu pour les boulettes, à feu vif pour les pépites.

Délayer 150 g de stracchino avec du lait sur feu doux.

Détailler en frites, et dorer sur tous les côtés dans une poêle anti-adhésive avec de l’huile plutôt neutre (pépin de raisin, arachide, colza, …). Servir les frites très chaudes avec une pincée de sel.

Polenta, Ascona, Liguria

Pour un encas 100 % maïs, on proposera des pop corn en amuse-bouche et des rochers de pétales de maïs, corn-flakes, enrobée d’un mélange chocolat noir et de chocolat praliné de très bonne qualité, bien figé au réfrégérateur 30 mn.

Da bere: un bel frizzantino. Fa trend. En vogue.


Farinata

Farinata

Elle s’appelle farinata ligure, socca niçoise, cecina toscane, fainà sarde, cade toulonaise, panelle sicilienne, belecàuda piémontaise. C’est une des réjouissances gourmandes qui se déploie dans les rues du bassin azur. Une impromptue qui donne l’accolade.

Pour cette recette à base de farine de pois chiche, donc sans gluten, choisir le plus grand plat possible allant au four où l’on versera la pâte à farinata sur une hauteur d’un demi cm environ. Le chemiser avec du beurre pommade et de la farine de pois chiches, en enlevant le surplus. Il sera plus aisé à décramponner.

Réaliser une pâte avec 200 g de farine de pois chiches, 400 g de lait et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Laisser reposer 3 heures.

Préchauffer le four thermostat 6 à 180°. Enfourner pour 25 mn et sous le grill pendant 5 minutes ou en mode cottura a legna, cuite au feu de bois, elle s’arroge un statut grand genre.

Un typique et savoureux parfum de farine de pois chiches brûlée s’échappera.

Déguster sans attendre, tel quel,

avec très bon lard italien salé,

ou encore façon crostini avec caviar d’aubergine, tomates séchées, mortadelle en lanières, pétale d’oignon (blanchi dans l’eau bouillante et marinés au vinaigre de Xérès),

Farinata, planche

ou ricotta, ciboulette, mirepoix d’oignons rouges  (hachés le plus finement possible), moutarde, coppa séchées dessus ou sardines à l’huile,

ou enfin, en fonction de votre invention.

Quand on affectionne de manger sur le pouce, la première fournée en déclenchera d’autres.

La socca chez Pipo à Nice.

Risponde la scignorìnna, elle a du répondant la demoiselle. Nostalgia canaglia. Le passé apparaît comme un futur qui sauve.


Apéribilles

Las des cubes fromagers en apéro ? Essayez les apéribilles.

Recouvrir des petits grains de raisins (que nous choisirons bien sucrés) avec du chèvre frais.
Roulez-les dans des graines de pavot, graines de sésames (torréfiés et/ou noirs), radis râpés…