Archives de Catégorie: Casse-croûte

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro - Festival de la Tomate 2014

On convoque la mémoire italienne toscane sur ce plat bonhomme à la gloire éternelle. Littéralement bouillie à la tomate, c’est un de ces plats pauvres, sans grade dans la gastronomie, mais pas sans génie. Tambouille platine à l’accent transalpin bien en trône au cœur du cénacle. Plat primitif au goût raffiné, tour à tour spontané et subtil. Une cuisine vivante, une fresque parfaite aux pigments toscans.

Pappa al pomodoro 1

Pour 4 personnes.

Verser un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole et faire cuire 500 g de tomates mûres coupées en gros morceaux (idéalement comme sur la photo provenant directement du Château de la Bourdaisière ou d’un excellent bocal). Assaisonner avec du sel et poivre et laisser  mijoter à petit bouillon pendant un quart d’heure.

Faites bouillir 250 g d’eau.

Hors du feu, ajouter 100 g de pain rassi blanc, italien ou français, en morceaux de la taille d’une noix. Verser l’eau bouillante, mélanger. Laisser reposer 5 minutes. C’est prêt !

Servir avec du basilic ciselé, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

La deuxième cuisson à l’eau bouillante avec le pain permet d’adoucir l’acidité et de révéler à la tomate son goût d’une infinie délicatesse.

Buonissimo, evviva !

Tellement bon que j’en deviens rouge tomate. Rosso pomodoro.

 

En prime, la recette la plus simple et la plus savoureuse de tomate. Coupez des tomates cerises en deux ou quatre selon la grosseur. Salez et poivrez. Laissez mariner 30 mn en remuant de temps en temps. Dégustez ces tomates dans leur jus avec du basilic ciselé. C’est une célébration de la tomate.

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Farinata

Farinata

Elle s’appelle farinata ligure, socca niçoise, cecina toscane, fainà sarde, cade toulonaise, panelle sicilienne, belecàuda piémontaise. C’est une des réjouissances gourmandes qui se déploie dans les rues du bassin azur. Une impromptue qui donne l’accolade.

Pour cette recette à base de farine de pois chiche, donc sans gluten, choisir le plus grand plat possible allant au four où l’on versera la pâte à farinata sur une hauteur d’un demi cm environ. Le chemiser avec du beurre pommade et de la farine de pois chiches, en enlevant le surplus. Il sera plus aisé à décramponner.

Réaliser une pâte avec 200 g de farine de pois chiches, 400 g de lait et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Laisser reposer 3 heures.

Préchauffer le four thermostat 6 à 180°. Enfourner pour 25 mn et sous le grill pendant 5 minutes ou en mode cottura a legna, cuite au feu de bois, elle s’arroge un statut grand genre.

Un typique et savoureux parfum de farine de pois chiches brûlée s’échappera.

Déguster sans attendre, tel quel,

avec très bon lard italien salé,

ou encore façon crostini avec caviar d’aubergine, tomates séchées, mortadelle en lanières, pétale d’oignon (blanchi dans l’eau bouillante et marinés au vinaigre de Xérès),

Farinata, planche

ou ricotta, ciboulette, mirepoix d’oignons rouges  (hachés le plus finement possible), moutarde, coppa séchées dessus ou sardines à l’huile,

ou enfin, en fonction de votre invention.

Quand on affectionne de manger sur le pouce, la première fournée en déclenchera d’autres.

La socca chez Pipo à Nice.

Risponde la scignorìnna, elle a du répondant la demoiselle. Nostalgia canaglia. Le passé apparaît comme un futur qui sauve.


Amandine au cassis

Amandine au cassis - photo 1

Il se trouve qu’en domaine d’horticulture botanique je possède un cassissier dans mon jardin qui m’offre généreusement sa production en début d’été. Re-colt K6 X-tra. De bon sens et de droite raison, c’est un vrai fruit de santé riche en vitamine et en arômes. Se donne vaillamment en confiture.

Ce petit fruit noir à la saveur herbacée est un tesorino de pâtisserie. Sauvage à cru, devient aristocrate une fois préparé.

Collision de saveurs acidulées, combinaison de textures pour un gâteau fort ménager. Recette pour cuillère en bois.

Blanchir 1 oeuf avec 60 g de sucre glace. Ajouter une cuillère à café de vanille, en grains de gousse, en poudre ou liquide.

Mélanger 200 g de farine avec de la poudre à lever et ajouter 70 g de beurre pommade en petits dés. Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre. Le beurre doit enrober les parcelles de farine. Au bout de quelques minutes, la farine prend une texture rappelant celle du sable et une couleur jaunâtre. Former une fontaine et ajouter au milieu le mélange jaune, sucre et vanille. Mélanger rapidement et fraiser trois fois la pâte, c’est-à-dire l’écraser avec la paume de la main pour la rendre homogène. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins une demi-heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur entre un demi et un centimètre. Foncer un plat ou un moule de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée sucrée, piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Mélanger 100 g de beurre pommade avec 100 g de sucre semoule, une cuillère à café de vanille et 100 g de poudre d’amande blanche. Ajouter 2 oeufs un par un, puis une rasade de Marsala à votre goût et 10 g de farine.

Déposer dans votre fond de pâte sucrée une première couche de crème d’amande. Parsemer d’une moitié de 250 g de baies de cassis. Recouvrir d’une autre couche de crème et du reste de cassis. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et déguster avec un muscat de chez vous.

Amandine au cassis - photo 2

Good for picnic !

Amandine au cassis, main

 


Lo sformato, torta di erbe ligure

26 millions de français et d’italiens ont déjà fumé de l’herbe. Alors pourquoi ne pas la manger. Quelle drôle d’idée non ?! On peut cuisiner et se nourrir d’un brin d’herbe ou de luzerne.

On connaît les milieux maraîchers, potagers, je vous emmène dans un milieu pastoral plus sauvage pour faire son petit marché: la prairie. Un lieu de récolte pour une cuisine de cueillette voire paléo-futuriste (millénaire). Enrichir sa nomenclature botanique, culturelle et culinaire en explorant le pastoralisme transalpin ou pas. Le cadre n’est pas le moins agréable. Quoi de plus esthétique qu’un pré, un bois ou un champ ? On n’est pas bien là, paisible, à la fraîche. Un droit de rusticité à profiter. Shit ! trop dur

De la prairie à l’assiette, l’idée est de recueillir toutes les herbes comestibles que vous connaissez. Persil, cerfeuil, coriandre, pourpier, luzerne, hysope, bourrache, pissenlit (capitules -fleurs- et boutons floraux), ortie, achillée millefeuille, … voire fanes de radis, navets, carottes… Un mix d’herbes. L’objectif est de concocter une préparation joliement végétale. Manger végétarien sans devenir végétarien.

Une belle proposition originaire de Ligurie: lo sformato, littéralement, le déformé. Une tourte d’herbes.

Cette proposition diffère quelque peu de celles cuisiné en Emilie-Romagne et en Corse qui sont réalisées à partir de blettes en pleine saison au printemps.

La recette de la cueillette.

Mélanger 200 g de farine, de l’eau tiède et du sel afin d’obtenir une pâte compacte et lisse.
Réserver une heure sous un torchon afin qu’elle soit plus élastique à travailler.

Blanchir 1 kg d’herbes des prés pendant 5 minutes environ dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les hâcher grossièrement avec de l’ail et mélanger dans une terrine avec 2 cuillères à soupe de ricotta, 3 cuillères à soupe de parmesan Reggiano et une rasade d’huile d’olive. Y ajouter 2 oeufs battus. Rectifiez l’assaisonnement.

Etaler et tirer la pâte de façon à ce qu’on obtienne un grand disque de 2 mm d’épaisseur maximum qui commence à être translucide. Disposer la farce aux herbes et rabattre de façon à créer des plis à l’oblique.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

<<<<<<<<<<<<<<<<<< ALERTE INFO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Ne vous épargnez pas ce moment stupéfiant en plongeant votre nez sur la tourte à la sortie du four. Toutes les arômes de la prairie sont lâchés, débridés… Un souffle pastoral.

Servir tiède.

Primitif et délicat.


Salades de printemps duvetées

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf

Durant ces torrides soirées d’hiver au printemps, je rêvais d’un backgammon à Acapulco, quand le début de la faim aidant, l’idée fut venue de salades duvetées voire velues.

Un relais difficile entre un hiver attardé et un printemps tardif, à telle enseigne que l’on peut encore manger des endives en même temps que des pissenlits. Ainsi, j’ai pu pondre deux recettes ultra-simples même pour les durs-à-cuire, autour de l’oeuf.

L’amour est un oeuf frais, le mariage, un oeuf dur, et le divorce, un oeuf brouillé. Dans ces conditions que serait un oeuf mollet ? Vous avez une heure… 

Oeuf mollet dont le nom ne vient pas de Guy, président du Conseil au coeur coulant… Même si une partie des bancs de la représentation nationale rêvait d’oeufs doux brouillés de la ferme. D’eux, d’où, brouillés ils criaient: la ferme Mollet !

Le mot salade provient de l’italien insalata et du provençal salada (mets salés). Pour réaliser des salades équilibrées selon vos envies, il convient idéalement de choisir un ingrédient dans chaque catégorie: feuilles, protéines animales (oeuf, lardons, salaisons…), laitage (fromage, yaourt -enrobage ultra léger-…), fruits secs ou graines, féculents (pommes de terre, maïs, lentilles, fèves)…

Vache Highland rouge, monte Crociglia

Salade d’endives et crabe

Pour 4 personnes.

4 oeufs mollets. Pour les réaliser, il faut plonger l’oeuf à température ambiante pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et le plonger dans un bain d’eau glacée. On peut l’écaler très délicatement pour n’ôter que la coquille.

Pour la panure, rouler alternativement l’oeuf dans un récipient de farine, d’oeuf battu et de chapelure en enlevant le surplus à chaque étape. Le dorer au beurre mousseux.

2 endives en pétales, un demi bulbe de fenouil en allumettes, 400 g d’émietté de crabes, 200 g de gouda grossièrement râpé, une dizaine d’airelles confites coupées…

Réaliser une vinaigre avec 2/3 tiers d’huile d’olive et 1/3 de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Emulsionner avec une cuillère en bois. Rajouter tous les ingrédients sauf les oeufs et mélanger.

Disposer un oeuf pâné debout au centre de chaque assiette et répartir la salade tout autour. Accomoder de quelques morceaux d’airelles confites réservées. Saupoudrer de chapelure abondamment.

Ainsi présenté, altier, l’oeuf dominera cet écrin duveté et se répandra une fois crevé.

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf - photo 2

On enchaîne avec une classique et campagnarde salade de dent-de-lion

On la nomme également: laitue de chien, salade de taupe, florin d’or, fausse chicorée, couronne de moine, tarassaco, dente di leone…

Réaliser un oeuf mollet comme pour la recette précédente en le panant ou en le laissant dans sa peau naturelle.

Couper les pissenlits regroupés sur un demi centimètre, assaisonner avec une vinaigrette à votre convenance (huile d’olive, de pépin de raisins, tournesol, arachide… vinaigre de vin rouge, de Xérès…). Ajouter encore, les capitules (fleurs) et boutons floraux.

Blanchir des allumettes de poitrine fumée quelques minutes dans de l’eau bouillante afin de les alléger. Les poêler pour les caraméliser et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Les servir chauds sur la salade de pissenlits assaisonnée.

Ou bien vous pouvez vous laissez guider par la chanson.


Castagnaccio

>>>Attention<<< star en cuisine, stellino in cucina. La morte saison recelle des richesses.

Le castagnaccio, dénommé aussi pattòna, baldino, catagnacciu ou encore ghirighio a pour pedigree les appenins de Toscane, Ligurie, Emilie, Piemont et la Corse.

Mariner 50 g de raisins secs avec un peu de Marsala ou d’eau tiède.

Mélanger 300 g de farine de châtaignes avec 1 demi-litre d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel, les raisins marinés, 40 g de cerneaux de noix.

Beurrer un grand plat (30 cm de diamètre), verser la préparation et disposer dessus 40 g de pignons de pin torréfiés et des aiguilles de romarins.

Cuire à 180° pendant environ 30 minutes.

Les craquelures caractéristiques apparaîtront à la surface au terme de la cuisson.

Plat du pauvre, cuisine sans grade, mais du véritable arte povera, art modeste, moda antica, sophistiqué dans sa géniale simplicité.

A bientôt. Allura se veghemmu…


Salame di cociolatto

Ecco ma version du célébrissime saucisson au cocholat italien. Pour entretenir un peu notre petite brioche, la nostra bella panciotta ! Allez c’est parti, chi desidera, non considera.

Briser grossièrement 40 g de biscuits type à 4 oreilles et 52 dents. Ajoutez-y 30 g de pistaches décortiquées non salées, 30 g de cerneaux de noix coupés en 4, 30 g d’airelles confites, 30 g de poires confites, 30 g de meringues brisées grossièrement.

Mettre 250 g de chocolat noir et 150 g de beurre doux à fondre.

Sur du film alimentaire, étaler la préparation en formant un gros saucisson.  Bien serrer et mettre en chambre froide pendant une demi-journée.

Répartir du sucre glace sur tout le saucisson.

Découper des tranches fines.

E superbe !

Ce dessert figure à la carte d’un des plus grands chefs français.

L’eau à la bouche, sur le bout de la langue. Tutto va bene.