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Tiramisu de saison: la fraise et les biscuits roses

Tiramisu aux fraises

Ah le voilà le tiramisu, cousin de la charlotte, utilisé et presqu’usé.  La tentation italienne. Je vous propose une nouvelle version, d’été, sur le fruit en soirée de gala. Un souffle galant, le vent sur les braises, vous procure un teint de reine. Glamoureux. 

Plat manifeste en version clachic qui réconcilie la cuillère en argent et la cuillère en bois. De la tambouille de palace en porziona… abondante. Un enveloppe-palais, une régalade de l’écuelle, une tarentelle de l’époque en crème légère. Merci le mascarpone devenu vocabulaire sur le trend, la tendance, de la Pâtisserie Française qui allège la crème montée. L’association sans loi, avec le biscuit rose de Reims imbibé d’un sirop de santé est des plus naturelles. Il partage avec la bomba latina des origines du XVIIème siècle. Tentant.

Une recette éprouvée, un déroulé garantie sans failles.

Préparer un sirop léger avec une demi-douzaine de fraises (des bois, Mara des bois, ou Gariguettes), une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et 6 cuillères à soupe d’eau. Chauffez, écrasez et mélanger. Filtrer à l’aide d’un chinois. Laissez refroidir et ajouter 50 g de Marsala ou d’Amaretto.

Clarifier 4 oeufs frais, c’est-à-dire, séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre en réservant 2 cuillères pour les blancs.  Ajouter 250 g de  mascarpone au mélange. Montez les blancs au fouet en les serrant avec un peu de sucre vers la fin. Les incorporer à la crème de fromage sucrée en soulevant la masse avec une maryse ou une grande cuillère en bois.

Verser une fine couche de crème au fond d’un plat rectangulaire ou mieux d’un emporte pièce à gâteau garnie de demi-fraises, chair vers l’intérieur sur le pourtour. Disposer 18 biscuits roses de Reims (ou la quantité nécessaire en fonction de votre moule) trempés rapidement des deux côtés dans le sirop de fraises au Marsala. Insérer une autre demi-douzaine de fraises moyennes coupées en quarts entre les biscuits. Recouvrir d’une belle couche de crème, puis d’une autre série de biscuits dans l’autre sens, et terminer par une couche de crème.

Réfrégérer pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir saupoudrer le tiramisu de poudre de biscuits roses, puis d’une poudre de fraises séchées (que l’on trouve facilement avec des céréales aux fruits rouges) afin de créer un halo rouge et rose comme le fond de teint de David Bowie pour Aladdin Sane.

Déguster à 6 à 8 °C avec un Moscato du Piémont.

A dévorer tout cru, à engloutir de bonne grâce. 

Ca fait dirindindin.

Plus que bon, fameux.


Salades de printemps duvetées

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf

Durant ces torrides soirées d’hiver au printemps, je rêvais d’un backgammon à Acapulco, quand le début de la faim aidant, l’idée fut venue de salades duvetées voire velues.

Un relais difficile entre un hiver attardé et un printemps tardif, à telle enseigne que l’on peut encore manger des endives en même temps que des pissenlits. Ainsi, j’ai pu pondre deux recettes ultra-simples même pour les durs-à-cuire, autour de l’oeuf.

L’amour est un oeuf frais, le mariage, un oeuf dur, et le divorce, un oeuf brouillé. Dans ces conditions que serait un oeuf mollet ? Vous avez une heure… 

Oeuf mollet dont le nom ne vient pas de Guy, président du Conseil au coeur coulant… Même si une partie des bancs de la représentation nationale rêvait d’oeufs doux brouillés de la ferme. D’eux, d’où, brouillés ils criaient: la ferme Mollet !

Le mot salade provient de l’italien insalata et du provençal salada (mets salés). Pour réaliser des salades équilibrées selon vos envies, il convient idéalement de choisir un ingrédient dans chaque catégorie: feuilles, protéines animales (oeuf, lardons, salaisons…), laitage (fromage, yaourt -enrobage ultra léger-…), fruits secs ou graines, féculents (pommes de terre, maïs, lentilles, fèves)…

Vache Highland rouge, monte Crociglia

Salade d’endives et crabe

Pour 4 personnes.

4 oeufs mollets. Pour les réaliser, il faut plonger l’oeuf à température ambiante pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et le plonger dans un bain d’eau glacée. On peut l’écaler très délicatement pour n’ôter que la coquille.

Pour la panure, rouler alternativement l’oeuf dans un récipient de farine, d’oeuf battu et de chapelure en enlevant le surplus à chaque étape. Le dorer au beurre mousseux.

2 endives en pétales, un demi bulbe de fenouil en allumettes, 400 g d’émietté de crabes, 200 g de gouda grossièrement râpé, une dizaine d’airelles confites coupées…

Réaliser une vinaigre avec 2/3 tiers d’huile d’olive et 1/3 de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Emulsionner avec une cuillère en bois. Rajouter tous les ingrédients sauf les oeufs et mélanger.

Disposer un oeuf pâné debout au centre de chaque assiette et répartir la salade tout autour. Accomoder de quelques morceaux d’airelles confites réservées. Saupoudrer de chapelure abondamment.

Ainsi présenté, altier, l’oeuf dominera cet écrin duveté et se répandra une fois crevé.

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf - photo 2

On enchaîne avec une classique et campagnarde salade de dent-de-lion

On la nomme également: laitue de chien, salade de taupe, florin d’or, fausse chicorée, couronne de moine, tarassaco, dente di leone…

Réaliser un oeuf mollet comme pour la recette précédente en le panant ou en le laissant dans sa peau naturelle.

Couper les pissenlits regroupés sur un demi centimètre, assaisonner avec une vinaigrette à votre convenance (huile d’olive, de pépin de raisins, tournesol, arachide… vinaigre de vin rouge, de Xérès…). Ajouter encore, les capitules (fleurs) et boutons floraux.

Blanchir des allumettes de poitrine fumée quelques minutes dans de l’eau bouillante afin de les alléger. Les poêler pour les caraméliser et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Les servir chauds sur la salade de pissenlits assaisonnée.

Ou bien vous pouvez vous laissez guider par la chanson.


Salame di cociolatto

Ecco ma version du célébrissime saucisson au cocholat italien. Pour entretenir un peu notre petite brioche, la nostra bella panciotta ! Allez c’est parti, chi desidera, non considera.

Briser grossièrement 40 g de biscuits type à 4 oreilles et 52 dents. Ajoutez-y 30 g de pistaches décortiquées non salées, 30 g de cerneaux de noix coupés en 4, 30 g d’airelles confites, 30 g de poires confites, 30 g de meringues brisées grossièrement.

Mettre 250 g de chocolat noir et 150 g de beurre doux à fondre.

Sur du film alimentaire, étaler la préparation en formant un gros saucisson.  Bien serrer et mettre en chambre froide pendant une demi-journée.

Répartir du sucre glace sur tout le saucisson.

Découper des tranches fines.

E superbe !

Ce dessert figure à la carte d’un des plus grands chefs français.

L’eau à la bouche, sur le bout de la langue. Tutto va bene.


Gnocchi aux cèpes, émulsion de chataignes et dés de cochon

Grand débat: saler l’eau à froid ou au bouillon ?

L’effet est quasiement le même ! Mais bon disons au bouillon, le sel ralentissant d’un cheveu la température du bouillon. Du coup on gagne en faisant ça, allez, 0.4 degré ! Véridique ! Compter 7 g  de sel par litre. Pour info la grande bleue culmine à 38 g de sel au litre donc si on veut cuisiner à l’eau de mer comme Tatou (ses réponses à mes questions prochainement), mieux vaut la couper à l’eau douce et ne pas pas la stabiliser trop longtemps car elle va développer des fragances pas toujours bien élevées mais inoffensives si tant est qu’on la fasse bouillir. Ceci étant dit un chef triple étoilé comme Philippe Labbé poche ses langoustines à l’eau de mer.

Pour l’émulsion de chataignes:

Dorer 100 g de chataignes cuites et peleés dans 20 g de beurre environ.
Ajouter 200 g d’eau+ 1 cuillère à soupe de farine et cuire 5 mn.
Ajouter 200 g de crème liquide (entière ou légère) et cuire 3 mn
Chinoiser (à l’aide d’une passoire fine), mixer.

Croustiller des petits dés de jambon cru italien (taillés en brunoise: 1/2 cm de côté) à la poële.

Pour les gnocchi, cuire 1 kg de pommes de terre Roseval en robe des champs, comme aime à dire Michel Guérard, à l’eau bouillante salée.
Mélangez 2 jaunes d’oeuf avec 50 g de parmesan et 1 cuillère à café de muscade.
Pelez les pommes de terre chaudes et passez-les au moulin à légume.
Faire un puit dans la purée versez le mélange oeufs-parmesan.
Mélangez puis ajoutez la farine progressivement. la pâte doit être souple mais pas collante.
Prélever un morceau de pâte, en le roulant sous les doigts, faire des boudins de 2 cm de diamètre environ, farinez régulièrement le plan de travail.
Alignez 4 ou 5 boudins, farinez-les et découpez-les en petits dés de 2 cm de large. Faites-les glissez rapidement à l’aide d’une fourchette puis farinez-les légèrement.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez-les dès qu’ils remontent à la surface.

Les faire revenir avec l’émulsion de chataigne quelques minutes afin de réduire la sauce.

On peut tout aussi bien préparer les gnocchi à l’avance voir longtemps à l’avance, les congeler et les plonger gelés directement dans l’eau bouillante salée.

Parsemez les dés de jambon cru sur les gnocchi. Servir avec une pluie de parmesan.

Hummm…, buonissimo !

A décliner.

On peut utiliser de la farine de maïs, de sarrasin ou de chataigne ou encore de pois chiches… qui ne contiennent pas de gluten.

On peut réaliser des gnocchi d’herbes (en ajoutant à la pâte: épinards, cresson) ou de betteraves (barbabietola), ainsi que des gnocchi de ricotta
(compter 100 g de parmesan + 100 g de farine + 1/2 cuillère à café de sel + 500 g de ricotta+ 2 oeufs + 1 cuillère à café de muscade…).