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Tiramisu de saison: la fraise et les biscuits roses

Tiramisu aux fraises

Ah le voilà le tiramisu, cousin de la charlotte, utilisé et presqu’usé.  La tentation italienne. Je vous propose une nouvelle version, d’été, sur le fruit en soirée de gala. Un souffle galant, le vent sur les braises, vous procure un teint de reine. Glamoureux. 

Plat manifeste en version clachic qui réconcilie la cuillère en argent et la cuillère en bois. De la tambouille de palace en porziona… abondante. Un enveloppe-palais, une régalade de l’écuelle, une tarentelle de l’époque en crème légère. Merci le mascarpone devenu vocabulaire sur le trend, la tendance, de la Pâtisserie Française qui allège la crème montée. L’association sans loi, avec le biscuit rose de Reims imbibé d’un sirop de santé est des plus naturelles. Il partage avec la bomba latina des origines du XVIIème siècle. Tentant.

Une recette éprouvée, un déroulé garantie sans failles.

Préparer un sirop léger avec une demi-douzaine de fraises (des bois, Mara des bois, ou Gariguettes), une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et 6 cuillères à soupe d’eau. Chauffez, écrasez et mélanger. Filtrer à l’aide d’un chinois. Laissez refroidir et ajouter 50 g de Marsala ou d’Amaretto.

Clarifier 4 oeufs frais, c’est-à-dire, séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre en réservant 2 cuillères pour les blancs.  Ajouter 250 g de  mascarpone au mélange. Montez les blancs au fouet en les serrant avec un peu de sucre vers la fin. Les incorporer à la crème de fromage sucrée en soulevant la masse avec une maryse ou une grande cuillère en bois.

Verser une fine couche de crème au fond d’un plat rectangulaire ou mieux d’un emporte pièce à gâteau garnie de demi-fraises, chair vers l’intérieur sur le pourtour. Disposer 18 biscuits roses de Reims (ou la quantité nécessaire en fonction de votre moule) trempés rapidement des deux côtés dans le sirop de fraises au Marsala. Insérer une autre demi-douzaine de fraises moyennes coupées en quarts entre les biscuits. Recouvrir d’une belle couche de crème, puis d’une autre série de biscuits dans l’autre sens, et terminer par une couche de crème.

Réfrégérer pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir saupoudrer le tiramisu de poudre de biscuits roses, puis d’une poudre de fraises séchées (que l’on trouve facilement avec des céréales aux fruits rouges) afin de créer un halo rouge et rose comme le fond de teint de David Bowie pour Aladdin Sane.

Déguster à 6 à 8 °C avec un Moscato du Piémont.

A dévorer tout cru, à engloutir de bonne grâce. 

Ca fait dirindindin.

Plus que bon, fameux.

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Carrés showcolato

Carrés chocolat-caramel

Mu par un plaisir inextinguible, gourmant, showcolaté,  miellé, caramélisé… Une irrépressible envie de carrés quand le monde ne tourne pas toujours très rond. Surfons sur le fait maison.

Pour 6 collègues.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger 110 g de beurre pommade avec  90 g de sucre roux, 40 g de poudre d’amandes torréfiées, 130 g de farine blanche. Etaler sur une plaque 20 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 mn.

Mélanger sur feu doux 110 g de beurre avec 100 g de miel et 400 g de lait concentré non sucré pendant 7 à 8 mn. Etaler sur la pâte cuite une première fois. Enfourner pour 20 mn.

Refroidir la préparation.

Mettre à fondre 185 g de showcolat noir bien cacaoté avec 3 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin, tournesol…).

Verser dessus. Refroidir et découper en carrés.

Dinamitardo saporoso, un dynamiteur de saveurs. On s’éloigne de l’agro-industrie dans l’écuelle.

Ammazza che bontà ! Cattivo gusto. Goûts assassins.


Salame di cociolatto

Ecco ma version du célébrissime saucisson au cocholat italien. Pour entretenir un peu notre petite brioche, la nostra bella panciotta ! Allez c’est parti, chi desidera, non considera.

Briser grossièrement 40 g de biscuits type à 4 oreilles et 52 dents. Ajoutez-y 30 g de pistaches décortiquées non salées, 30 g de cerneaux de noix coupés en 4, 30 g d’airelles confites, 30 g de poires confites, 30 g de meringues brisées grossièrement.

Mettre 250 g de chocolat noir et 150 g de beurre doux à fondre.

Sur du film alimentaire, étaler la préparation en formant un gros saucisson.  Bien serrer et mettre en chambre froide pendant une demi-journée.

Répartir du sucre glace sur tout le saucisson.

Découper des tranches fines.

E superbe !

Ce dessert figure à la carte d’un des plus grands chefs français.

L’eau à la bouche, sur le bout de la langue. Tutto va bene.


Dîner huîtres pour Virginie, Carine & Youri

DEGUSTATION de fines de claire longues avec un vinaigre de riz à l’échalotte.

TARTARE DE BOEUF ET HUITRES

Mélanger 150 g de boeuf hâché avec 4 huîtres hâchées grossièrement, du fenouil émincé très finement, de l’huile d’olive, du vinaigre de riz et des câpres.

HUITRES CHAUDES EN SABAYON

Pour 4 personnes:

Monter au fouet 6 jaunes d’oeufs sur feu ultra-doux ou au bain-marie pendant au moins cinq minutes.
Incorporer en fin de parcours 50 g de beurre clarifié très froid. Ajouter quelques pincées d’algues nori râpées.

Ouvrir 12 huîtres. Jeter le premier jus. Quand elles ont refait leur jus, le récupérer et le filtrer. Les pocher dans leur jus bouillant pendant cinq petites minutes.

Redonner un coup de fouet au sabayon et incorporer un peu de jus d’huîtres de cuisson selon votre goût.

Disposer les huîtres pochées dans leurs coquilles rincées et disposer le sabayon dessus. Ajouter quelques oeufs de truites par-dessus.

RISOTTO DE MOULES ET D’HUITRES A LA CREME DE CURRY

Ingrédients pour 4 personnes.

Emincer un demi-oignon. Le faire revenir dans du beurre et de l’huile de pépin de raisin à feu doux. Ajouter un verre de vin blanc puis 4 cuillères à soupe d’eau et  2 branches de thym, monter le feu et couvrir. Quand la casserole est remplie de vapeur, ajouter 1 litre de moules nettoyées sous l’eau. Laisser les s’ouvrir pendant 2-3 minutes. Les décortiquer. Filtrer le jus.

Ouvrir 12 huîtres. Jeter le premier jus. Quand elles ont refait leur jus, le récupérer et le filtrer. Les pocher dans leur jus bouillant pendant cinq petites minutes.

Faire revenir un poireau haché finement et trempé dans un récipient d’eau. Les faire tomber au beurre jusqu’à ce qu’il soient translucides. Ajouter 2 cuillères à thé de curry et assaisonner puis 200 g de crème liquide.
Réaliser un roux blond en faisant fondre 40 g de beurre puis mélanger avec 40 g de farine. Laisser cuire à feu doux 3-4 minutes. Ajouter le roux à la crème de poireaux au curry. Délayer avec un peu de jus de moules et d’huîtres filtré. Mélanger les moules et les huîtres à la crème.

Faire un soffritto avec 1 oignon blanc des Cévennes émincé finement dans du beurre et de l’huile d’olive. Ajouter 320 g de riz Arborio ou Carnaroli, remuer. Une fois le riz translucide, mouiller avec 1 verre de vin blanc et réduire à sec. Ajoutez ensuite 1,5 l de bouillon (fumet de poisson ou légumes), louche après louche en remuant constamment.

Au bout d’une quinzaine de minutes ajouter la crème de poireaux au curry avec les moules et les huîtres.

En fin de cuisson, au bout de 18 minutes environ, le riz doit être « all’onda » pour être à l’italienne et plus précisément à la vénitienne, c’est-à-dire faire des vagues. Comme les pâtes sont plus typiques « al dente ». Servir sans attendre avec du parmesan râpé.