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Crostata

Crostata au cassisLa crostata est la version italienne de la tarte des alpes du sud, tarte de l’arrière-pays niçois ou de la Linzer torte autrichienne. C’est une tarte sablée à la confiture caractérisée par un tressage ou des croisillons de pâte sur la confiture.
Crostate
Mélanger du bout des doigts afin de sablé, 175 g de beurre mou et 300 g de farine. Battre rapidement 1 oeuf et 2 jaunes et les ajouter au mélange beurre-farine avec 100 g de sucre et 40 g de poudre d’amande.
Prélever une boule de pâte d’environ 7 cm de diamètre. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper avec une assiette d’un gabarit un peu inférieur au moule. Avec des emporte-pièces ôter la pâte avec des formes sélectionnées. Raffermir au congélateur pendant 15 mn dans des feuilles de papier sulfurisé.
 Crostata à la fraisePréchauffez le four à 180°.
Disposer la pâte à l’envers sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Retourner le moule avec la pâte foncée par-dessus. Retourner le tout, ôter la plaque et le papier sulfurisé très délicatement.
Crostata nogentaiseDans un moule recouvert de papier sulfurisé, étaler la pâte avec les mains, les doigts et la paume en remontant sur les bords. Piquer une vingtaine de coups avec une fourchette. Disposer une feuille de papier sulfurisé dessus et mettre au réfrégérateur pour au moins 2 heures.Crostata alle amareneRépartissez un demi pot de confiture maison (cassis -la reine des crostate-, griottes, abricots, fraises, framboises, groseilles, mûres, myrtilles, prunes, pruneau ou mirabelles…) sur la pâte avec une cuillère et remettre au frigo. Si la confiture semble trop sucrée, on peut ajouter un peu de jus de citron.
On peut également préparer une pâte encore plus simple avec une demi plaquette de beurre salé, 200 g de farine, 70 g de sucre & 1 oeuf et découper des bandes de pâtes découpées avec une roulette cannelée que l’on dispose en croisillons pour former des losanges laissant apparaître la confiture pour coller au plus prêt de l’originale.

Enfournez pour 35 mn en surveillant la cuisson.

Crostata alla polenta

Cette tarte a la particularité de se conserver très longtemps, plusieurs mois mais je n’ai jamais pu en vérifier la véracité… Crostata hosannata !

A déguster avec un verre de Moscato d’asti bien frais. Quante premura, quelle hâte !


Farinata

Farinata

Elle s’appelle farinata ligure, socca niçoise, cecina toscane, fainà sarde, cade toulonaise, panelle sicilienne, belecàuda piémontaise. C’est une des réjouissances gourmandes qui se déploie dans les rues du bassin azur. Une impromptue qui donne l’accolade.

Pour cette recette à base de farine de pois chiche, donc sans gluten, choisir le plus grand plat possible allant au four où l’on versera la pâte à farinata sur une hauteur d’un demi cm environ. Le chemiser avec du beurre pommade et de la farine de pois chiches, en enlevant le surplus. Il sera plus aisé à décramponner.

Réaliser une pâte avec 200 g de farine de pois chiches, 400 g de lait et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Laisser reposer 3 heures.

Préchauffer le four thermostat 6 à 180°. Enfourner pour 25 mn et sous le grill pendant 5 minutes ou en mode cottura a legna, cuite au feu de bois, elle s’arroge un statut grand genre.

Un typique et savoureux parfum de farine de pois chiches brûlée s’échappera.

Déguster sans attendre, tel quel,

avec très bon lard italien salé,

ou encore façon crostini avec caviar d’aubergine, tomates séchées, mortadelle en lanières, pétale d’oignon (blanchi dans l’eau bouillante et marinés au vinaigre de Xérès),

Farinata, planche

ou ricotta, ciboulette, mirepoix d’oignons rouges  (hachés le plus finement possible), moutarde, coppa séchées dessus ou sardines à l’huile,

ou enfin, en fonction de votre invention.

Quand on affectionne de manger sur le pouce, la première fournée en déclenchera d’autres.

La socca chez Pipo à Nice.

Risponde la scignorìnna, elle a du répondant la demoiselle. Nostalgia canaglia. Le passé apparaît comme un futur qui sauve.


Tiramisu de saison: la fraise et les biscuits roses

Tiramisu aux fraises

Ah le voilà le tiramisu, cousin de la charlotte, utilisé et presqu’usé.  La tentation italienne. Je vous propose une nouvelle version, d’été, sur le fruit en soirée de gala. Un souffle galant, le vent sur les braises, vous procure un teint de reine. Glamoureux. 

Plat manifeste en version clachic qui réconcilie la cuillère en argent et la cuillère en bois. De la tambouille de palace en porziona… abondante. Un enveloppe-palais, une régalade de l’écuelle, une tarentelle de l’époque en crème légère. Merci le mascarpone devenu vocabulaire sur le trend, la tendance, de la Pâtisserie Française qui allège la crème montée. L’association sans loi, avec le biscuit rose de Reims imbibé d’un sirop de santé est des plus naturelles. Il partage avec la bomba latina des origines du XVIIème siècle. Tentant.

Une recette éprouvée, un déroulé garantie sans failles.

Préparer un sirop léger avec une demi-douzaine de fraises (des bois, Mara des bois, ou Gariguettes), une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et 6 cuillères à soupe d’eau. Chauffez, écrasez et mélanger. Filtrer à l’aide d’un chinois. Laissez refroidir et ajouter 50 g de Marsala ou d’Amaretto.

Clarifier 4 oeufs frais, c’est-à-dire, séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre en réservant 2 cuillères pour les blancs.  Ajouter 250 g de  mascarpone au mélange. Montez les blancs au fouet en les serrant avec un peu de sucre vers la fin. Les incorporer à la crème de fromage sucrée en soulevant la masse avec une maryse ou une grande cuillère en bois.

Verser une fine couche de crème au fond d’un plat rectangulaire ou mieux d’un emporte pièce à gâteau garnie de demi-fraises, chair vers l’intérieur sur le pourtour. Disposer 18 biscuits roses de Reims (ou la quantité nécessaire en fonction de votre moule) trempés rapidement des deux côtés dans le sirop de fraises au Marsala. Insérer une autre demi-douzaine de fraises moyennes coupées en quarts entre les biscuits. Recouvrir d’une belle couche de crème, puis d’une autre série de biscuits dans l’autre sens, et terminer par une couche de crème.

Réfrégérer pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir saupoudrer le tiramisu de poudre de biscuits roses, puis d’une poudre de fraises séchées (que l’on trouve facilement avec des céréales aux fruits rouges) afin de créer un halo rouge et rose comme le fond de teint de David Bowie pour Aladdin Sane.

Déguster à 6 à 8 °C avec un Moscato du Piémont.

A dévorer tout cru, à engloutir de bonne grâce. 

Ca fait dirindindin.

Plus que bon, fameux.


Salades de printemps duvetées

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf

Durant ces torrides soirées d’hiver au printemps, je rêvais d’un backgammon à Acapulco, quand le début de la faim aidant, l’idée fut venue de salades duvetées voire velues.

Un relais difficile entre un hiver attardé et un printemps tardif, à telle enseigne que l’on peut encore manger des endives en même temps que des pissenlits. Ainsi, j’ai pu pondre deux recettes ultra-simples même pour les durs-à-cuire, autour de l’oeuf.

L’amour est un oeuf frais, le mariage, un oeuf dur, et le divorce, un oeuf brouillé. Dans ces conditions que serait un oeuf mollet ? Vous avez une heure… 

Oeuf mollet dont le nom ne vient pas de Guy, président du Conseil au coeur coulant… Même si une partie des bancs de la représentation nationale rêvait d’oeufs doux brouillés de la ferme. D’eux, d’où, brouillés ils criaient: la ferme Mollet !

Le mot salade provient de l’italien insalata et du provençal salada (mets salés). Pour réaliser des salades équilibrées selon vos envies, il convient idéalement de choisir un ingrédient dans chaque catégorie: feuilles, protéines animales (oeuf, lardons, salaisons…), laitage (fromage, yaourt -enrobage ultra léger-…), fruits secs ou graines, féculents (pommes de terre, maïs, lentilles, fèves)…

Vache Highland rouge, monte Crociglia

Salade d’endives et crabe

Pour 4 personnes.

4 oeufs mollets. Pour les réaliser, il faut plonger l’oeuf à température ambiante pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et le plonger dans un bain d’eau glacée. On peut l’écaler très délicatement pour n’ôter que la coquille.

Pour la panure, rouler alternativement l’oeuf dans un récipient de farine, d’oeuf battu et de chapelure en enlevant le surplus à chaque étape. Le dorer au beurre mousseux.

2 endives en pétales, un demi bulbe de fenouil en allumettes, 400 g d’émietté de crabes, 200 g de gouda grossièrement râpé, une dizaine d’airelles confites coupées…

Réaliser une vinaigre avec 2/3 tiers d’huile d’olive et 1/3 de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Emulsionner avec une cuillère en bois. Rajouter tous les ingrédients sauf les oeufs et mélanger.

Disposer un oeuf pâné debout au centre de chaque assiette et répartir la salade tout autour. Accomoder de quelques morceaux d’airelles confites réservées. Saupoudrer de chapelure abondamment.

Ainsi présenté, altier, l’oeuf dominera cet écrin duveté et se répandra une fois crevé.

Salades velues, endive, crabe, airelles, oeuf - photo 2

On enchaîne avec une classique et campagnarde salade de dent-de-lion

On la nomme également: laitue de chien, salade de taupe, florin d’or, fausse chicorée, couronne de moine, tarassaco, dente di leone…

Réaliser un oeuf mollet comme pour la recette précédente en le panant ou en le laissant dans sa peau naturelle.

Couper les pissenlits regroupés sur un demi centimètre, assaisonner avec une vinaigrette à votre convenance (huile d’olive, de pépin de raisins, tournesol, arachide… vinaigre de vin rouge, de Xérès…). Ajouter encore, les capitules (fleurs) et boutons floraux.

Blanchir des allumettes de poitrine fumée quelques minutes dans de l’eau bouillante afin de les alléger. Les poêler pour les caraméliser et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Les servir chauds sur la salade de pissenlits assaisonnée.

Ou bien vous pouvez vous laissez guider par la chanson.


Tarte flambée

Facile, chaleureux, rapide, pour cette pizza alsacienne.
Sans flonflons, chacun à sa façon.

5 minutes de préparation.
10 minutes de cuisson.

Ingrédient pour une assiette et une poêle de 28 cm:

Faire une pâte avec 60 g de farine, 1/2 cuillère à café de sel et de l’eau tiède (chauffée). On peut ajouter aussi un peu de levure et/ou un trait d’huile d’olive. Mélanger le tout sans trop travailler et former une boule. Laisser reposer 30 minutes minimum.

Mélanger 100 g de fromage blanc ou de crème avec une demi-courgette ou une carotte râpée ou taillée en spaghettis. Emincer 100 g de poitrine fumée (soyez beaucoup moins mégalomane que moi sur la taille de la poitrine et sur la garniture au fromage blanc s’il vous plaît). Fariner le plan de travail et étaler très finement de la grandeur de la poêle. Allumer la flamme sous la poêle, et après quelques minutes, verser un peu d’huile neutre type pépin de raisins, arachide, colza…
Disposer la pâte sur un feu assez doux. Retourner la pâte après quelques minutes si vous aimez une cuisson des deux côtés. Etaler dessus la préparation de fromage blanc et la poitrine fumée. Laisser cuire une dizaine de minutes ou jusqu’à de que des petites bulles marrons se forment sous la pâte.

A décliner.

Camembert de Normandie AOC jeune + crème + fenouil

Cantal jeune + champignons de Paris + roquette + huile de truffe