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Amandine au cassis

Amandine au cassis - photo 1

Il se trouve qu’en domaine d’horticulture botanique je possède un cassissier dans mon jardin qui m’offre généreusement sa production en début d’été. Re-colt K6 X-tra. De bon sens et de droite raison, c’est un vrai fruit de santé riche en vitamine et en arômes. Se donne vaillamment en confiture.

Ce petit fruit noir à la saveur herbacée est un tesorino de pâtisserie. Sauvage à cru, devient aristocrate une fois préparé.

Collision de saveurs acidulées, combinaison de textures pour un gâteau fort ménager. Recette pour cuillère en bois.

Blanchir 1 oeuf avec 60 g de sucre glace. Ajouter une cuillère à café de vanille, en grains de gousse, en poudre ou liquide.

Mélanger 200 g de farine avec de la poudre à lever et ajouter 70 g de beurre pommade en petits dés. Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre. Le beurre doit enrober les parcelles de farine. Au bout de quelques minutes, la farine prend une texture rappelant celle du sable et une couleur jaunâtre. Former une fontaine et ajouter au milieu le mélange jaune, sucre et vanille. Mélanger rapidement et fraiser trois fois la pâte, c’est-à-dire l’écraser avec la paume de la main pour la rendre homogène. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins une demi-heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur entre un demi et un centimètre. Foncer un plat ou un moule de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée sucrée, piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Mélanger 100 g de beurre pommade avec 100 g de sucre semoule, une cuillère à café de vanille et 100 g de poudre d’amande blanche. Ajouter 2 oeufs un par un, puis une rasade de Marsala à votre goût et 10 g de farine.

Déposer dans votre fond de pâte sucrée une première couche de crème d’amande. Parsemer d’une moitié de 250 g de baies de cassis. Recouvrir d’une autre couche de crème et du reste de cassis. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et déguster avec un muscat de chez vous.

Amandine au cassis - photo 2

Good for picnic !

Amandine au cassis, main

 


Tiramisu de saison: la fraise et les biscuits roses

Tiramisu aux fraises

Ah le voilà le tiramisu, cousin de la charlotte, utilisé et presqu’usé.  La tentation italienne. Je vous propose une nouvelle version, d’été, sur le fruit en soirée de gala. Un souffle galant, le vent sur les braises, vous procure un teint de reine. Glamoureux. 

Plat manifeste en version clachic qui réconcilie la cuillère en argent et la cuillère en bois. De la tambouille de palace en porziona… abondante. Un enveloppe-palais, une régalade de l’écuelle, une tarentelle de l’époque en crème légère. Merci le mascarpone devenu vocabulaire sur le trend, la tendance, de la Pâtisserie Française qui allège la crème montée. L’association sans loi, avec le biscuit rose de Reims imbibé d’un sirop de santé est des plus naturelles. Il partage avec la bomba latina des origines du XVIIème siècle. Tentant.

Une recette éprouvée, un déroulé garantie sans failles.

Préparer un sirop léger avec une demi-douzaine de fraises (des bois, Mara des bois, ou Gariguettes), une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et 6 cuillères à soupe d’eau. Chauffez, écrasez et mélanger. Filtrer à l’aide d’un chinois. Laissez refroidir et ajouter 50 g de Marsala ou d’Amaretto.

Clarifier 4 oeufs frais, c’est-à-dire, séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre en réservant 2 cuillères pour les blancs.  Ajouter 250 g de  mascarpone au mélange. Montez les blancs au fouet en les serrant avec un peu de sucre vers la fin. Les incorporer à la crème de fromage sucrée en soulevant la masse avec une maryse ou une grande cuillère en bois.

Verser une fine couche de crème au fond d’un plat rectangulaire ou mieux d’un emporte pièce à gâteau garnie de demi-fraises, chair vers l’intérieur sur le pourtour. Disposer 18 biscuits roses de Reims (ou la quantité nécessaire en fonction de votre moule) trempés rapidement des deux côtés dans le sirop de fraises au Marsala. Insérer une autre demi-douzaine de fraises moyennes coupées en quarts entre les biscuits. Recouvrir d’une belle couche de crème, puis d’une autre série de biscuits dans l’autre sens, et terminer par une couche de crème.

Réfrégérer pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir saupoudrer le tiramisu de poudre de biscuits roses, puis d’une poudre de fraises séchées (que l’on trouve facilement avec des céréales aux fruits rouges) afin de créer un halo rouge et rose comme le fond de teint de David Bowie pour Aladdin Sane.

Déguster à 6 à 8 °C avec un Moscato du Piémont.

A dévorer tout cru, à engloutir de bonne grâce. 

Ca fait dirindindin.

Plus que bon, fameux.


Carrés showcolato

Carrés chocolat-caramel

Mu par un plaisir inextinguible, gourmant, showcolaté,  miellé, caramélisé… Une irrépressible envie de carrés quand le monde ne tourne pas toujours très rond. Surfons sur le fait maison.

Pour 6 collègues.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger 110 g de beurre pommade avec  90 g de sucre roux, 40 g de poudre d’amandes torréfiées, 130 g de farine blanche. Etaler sur une plaque 20 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 mn.

Mélanger sur feu doux 110 g de beurre avec 100 g de miel et 400 g de lait concentré non sucré pendant 7 à 8 mn. Etaler sur la pâte cuite une première fois. Enfourner pour 20 mn.

Refroidir la préparation.

Mettre à fondre 185 g de showcolat noir bien cacaoté avec 3 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin, tournesol…).

Verser dessus. Refroidir et découper en carrés.

Dinamitardo saporoso, un dynamiteur de saveurs. On s’éloigne de l’agro-industrie dans l’écuelle.

Ammazza che bontà ! Cattivo gusto. Goûts assassins.


Castagnaccio

>>>Attention<<< star en cuisine, stellino in cucina. La morte saison recelle des richesses.

Le castagnaccio, dénommé aussi pattòna, baldino, catagnacciu ou encore ghirighio a pour pedigree les appenins de Toscane, Ligurie, Emilie, Piemont et la Corse.

Mariner 50 g de raisins secs avec un peu de Marsala ou d’eau tiède.

Mélanger 300 g de farine de châtaignes avec 1 demi-litre d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel, les raisins marinés, 40 g de cerneaux de noix.

Beurrer un grand plat (30 cm de diamètre), verser la préparation et disposer dessus 40 g de pignons de pin torréfiés et des aiguilles de romarins.

Cuire à 180° pendant environ 30 minutes.

Les craquelures caractéristiques apparaîtront à la surface au terme de la cuisson.

Plat du pauvre, cuisine sans grade, mais du véritable arte povera, art modeste, moda antica, sophistiqué dans sa géniale simplicité.

A bientôt. Allura se veghemmu…


Salame di cociolatto

Ecco ma version du célébrissime saucisson au cocholat italien. Pour entretenir un peu notre petite brioche, la nostra bella panciotta ! Allez c’est parti, chi desidera, non considera.

Briser grossièrement 40 g de biscuits type à 4 oreilles et 52 dents. Ajoutez-y 30 g de pistaches décortiquées non salées, 30 g de cerneaux de noix coupés en 4, 30 g d’airelles confites, 30 g de poires confites, 30 g de meringues brisées grossièrement.

Mettre 250 g de chocolat noir et 150 g de beurre doux à fondre.

Sur du film alimentaire, étaler la préparation en formant un gros saucisson.  Bien serrer et mettre en chambre froide pendant une demi-journée.

Répartir du sucre glace sur tout le saucisson.

Découper des tranches fines.

E superbe !

Ce dessert figure à la carte d’un des plus grands chefs français.

L’eau à la bouche, sur le bout de la langue. Tutto va bene.


Tarte chocolat caramel

Ca réchauffe le coeur comme l’accordéon ou le vin.

Blanchir 2 oeufs avec 50 g de sucre glace, puis rajouter 70 g de beurre pommade et ensuite 125 g de farine.
Fraiser la pâte avec la paume de la main, filmer et réfrégérer pendant au moins 1 heure. Préchauffez le four à 180°. Etalez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre. Piquez la pâte et cuire à blanc avec un lest comme des pois chiches pendant une quinzaine de minutes. Retirez le lest et poursuivre la cuisson une dizaine de minute. Refroidir.

Réaliser un caramel avec 150 g de sucre semoule imbibé d’eau. Une fois une couleur brune dorée obtenue, décuire avec 50 g de beurre doux et 3 cuillères à soupe de crème fraîche. Verser sur la pâte. Laissez reposer une quinzaine de minutes.

Pour la ganache, chauffez 100 g de crème liquide et incorporer 200 g de chocolat noir en morceaux et verser le tout sur le caramel.

Délectablement régressif et ça ne coûte pas bonbon.

Tous vos projets s’en trouveront ensuite reboostés.

Gradevolezza !


Sablés viennois de Ladurée pour tante Irène

Fouetter 190 g de beurre en morceau au bain-marie avec une pincée de fleur de sel.
Rajouter 75 g de sucre glace + 1 pincée de vanille en poudre + 1 blanc d’oeuf en remuant à chaque nouvel ingrédient.
Préchauffer le four à 150°.
Rajouter à la préparation 225 g de farine tamisée. La pâte doit être homogène.
A l’aide d’une poche à douille former des serpentins de 2-3 cm sur 4 de long.
Enfourner 15-20 mn.
Laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace.

Déguster royalement en écoutant un vieux Joy Division ou The Cure et en empruntant des tournures de langages aristocratiques un peu surranées.
C’est exquis et ce sera, j’en suis sûr, un moment fort agréable.