Archives de Catégorie: Les feuilles de chou

Zymo mag, samedi 14 octobre 2017

www.zymo-mag.fr/eataly-ah-li-taglio

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Fête des Jardins & de la Gastronomie, Parc floral de Paris, samedi 23 & dimanche 24 septembre 2017

Célébrons les jardins & l’alimentation à base de plantes, le samedi 23 & dimanche 24 septembre 2017 au sein du Parc Floral de Paris dans le Jardin Insolite.

Dégustations de préparations italiennes de Evviva la Pappa ! (pizze aux tomates de Franval à la sarriette & à la sauge, duçi à la mélisse, zaleti au sencha & matcha, castagnaccio à l’immortelle…), eaux infusées (mélisse, menthe, lavande) & bières artisanales (Montreuilloise Fleur de Montreuil au sureau, Mélusine Love & Flowers  à la rose…)

Avec les participations de:
Elisabeth Pierre, Bierissima, formation & expertise en bières
Franck Antunes, Franval, primeur
Louise Masera, cheffe cuisinière
La Confrérie du Petit Vin Blanc de Nogent, (Châpitre le 19 novembre 2017 à la Guinguette du Martin-Pêcheur)
Le Jardin Insolite, à la fois jardin ornemental, jardin de senteurs et jardin potager sonnera et chantera au son de l’accordéon (Tempo impetuoso d’estate – Vivaldi, Au matin – Grieg, O sole mio – Di Capua, Minuetto – Boccherini, Göttingen – Barbara… et un soupçon de musiques tropicales).
Le Parc Floral existe depuis 1969 et s’étend sur 30 hectares, le jardin botanique abrite 3000 plantes de collection, il accueille 1 million de visiteurs par an. L’architecture du Parc s’inspire librement du style japonais popularisé à l’époque par les Jeux Olympiques de Tokyo en 1964.
Bernard Anthonioz développa une politique de commandes de sculpture auprès de plasticiens confirmés comme Giacometti et Calder ou de jeunes artistes (Stahly, Agam, Penalba, Tinguely et Jean-Pierre Raynaud).
Le mini-golf permet de traverser Paris et ses monuments
Le Jardin des quatre saisons possède 1200 vivaces : ibéris, pivoines, oeillets, asters…
La Vallée des Fleurs abrite le miroir d’eau et ses plantes aquatiques
Le chemin de l’évolution débute avec les toutes premières plantes il y a plusieurs millions d’années: fougères, mousses, algues…
Le Jardin des Papillons propose des ballets silencieux
Le théâtre Astral & le théâtre de Guignol avec Pulcinella accueille petits et grand rêveurs
Le concours international du dahlia se déroule chaque année fin septembre
Le Parc Floral met en scène tous les ans le Paris Jazz Festival depuis 1994 en juillet et août le festival Classique au Vert depuis 1997 en août et septembre
Accès gratuit pour l’occasion

la-montreuilloise.com/bieres/les-speciales

Remerciements: Jean-Yves, Philippe, Angélique, Catherine, Régis, Basile, Elisabeth, Jérôme, Claire.

Brasserie de l’Isle Saint-Louis, lundi 30 janvier 2017

Un jour jadis j’ai dégusté une fameuse choucroute à la Brasserie de l’Isle Saint-Louis invité par mon oncle non loin de son atelier de restauration de meuble ancien.

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Cette brasserie peut également être qualifiée d’atelier de restauration de mets anciens. C’est Pierre-Emmanuel & Jérôme Kappe qui gèrent cette brasserie alsacienne dans son jus depuis les années 20. Ils emploient 16 personnes. Ce ne sont pas des affairistes, il sont bien décidés à faire savoir leur savoir-faire d’autant que la cuisine n’est pas toujours à la fête dans les brasseries historiques parisiennes. Voilà pourquoi ils ont enclenché cette démarche promotionnelle.

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Un bon frichti se prépare avec des produits frais et de qualité, pas de surgelés, pas de préparations industrielles.

« Jamais je ne m’abaisserai devant la connerie et surtout pas à ce prix-là » dixit notre bon Marielle.

Avant cet immeuble haussmannien, se trouvait la Taverne du pont rouge, lequel pont était situé à droite de l’actuelle passerelle depuis le restaurant. La légende veut que les habitants de l’Isle ont chassé les bohémiens et se sont vus jeté un sort. Ce pont fut six fois brûlé, écroulé, détruit…

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Par la suite ce fut la taverne l’Oasis dirigé par le père Loher et servait choux & saucisses.

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Le grand-père des Kappe, un breton était alors chef chez la duchesse de Sutherland dans son hôtel sur l’Isle. Il lorgnait sur la taverne du père Loher. quand il pris sa retraite, une poignée suffit en contrat de vente. C’était en 1953. Il fut le premier revendeur de son voisin d’en face, Berthillon de l’époque, du grand-père fondateur lui aussi.

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Les propriétaires ont conservé le gros steel pour cuisiner la choucroute ainsi que le dernier percolateur de Paris depuis 1928. Une gueule d’atmosphère…

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L’Isle Saint-Louis est ou était un village avec de nombreux petits commerçants: deux libraires, poissonnier, boucher… Dans cet esprit, le client vient ici manger un plat précis dans une carte immuable. Au menu également, des classiques bistrotiers: sole meunière, entrecôte, tartare, des œufs…

Pour les fines gueules, voici les tripes et le cassoulet. On ne plaisante pas, plats renégats. Du rab !

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La fantastique tatin et le millefeuille aux arômes bien parfumés… c’est formidable ! La paix des sens.

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Classiques réussis !

Un dîner dans les annales: un soir Liz Taylor & Richard Burton arrive avec Peter O’Toole en tenue de gala, smoking et nœud papillon. O’Toole commande un hareng qu’il gobe littéralement façon sabre. Ovation générale.

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Les zoziaux de l’Isle.

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It is good Paris-Paname. Pas besoin d’être plein aux as avec des r’lations pour croquer ici.

Cassoulet maison,
Marmite de tripes au Riesling, 19 €

Ouvert tous les jours 12h-22h30 sauf mercredi, sans réservation.

La Brasserie de L’Isle Saint-Louis
55, quai de Bourdon
75004 Paris

01 43 54 52 59

MétroLigne 7 Pont-Marie (Proud Mary

www.labrasserie-isl.fr

Remerciements: Mallorie, Pierre-Emmanuel, Jérôme.


Cappuccino, Aligre fm, dimanche 8 janvier 2017

Brodo colto, bouillon de culture dans Cappuccino !
Au programme, la recette du cappuccino de fenouil, le grand Musée du Parfum, l’exposition Noir-éclair de Zevs au château de Vincennes et la véritable histoire du kidnapping visuel de Lavazza, le livre La France et l’Italie, histoire de deux nations soeurs de Gilles Bertrand, Jean-Yves Frétigné & Alessandro Giacone, le nouveau spectacle de Carla Bianchi, le livre Métamorphoses Deyrolle de Jean-Baptiste Panafieu & Camille Renversade, Salvatore Adamo, Parma Brass Quintet… & la présence en direct de la comédienne et humoriste Carla Bianchi pour son nouveau spectacle à l’Apollo Théâtre !

 

Sélection musicale

Non mi tenere il broncio, Salvatore Adamo, 1965
La forza del destino, Parma Brass Quintet, 2015
Sotto casa, Parma Brass Quintet, 2015
Recette
Cappuccino de fenouil
Ecume de lait aux lardons. Bouillir 400 g de lait (microfiltré pour une meilleure qualité) avec 40 g de lardons et laisser infuser hors du feu à couvert pendant 5 mn.
Cuire 2 bulbes de fenouil dans de l’eau bouillante salée pendant 20 mn.
Mettre à réduire 100 g de crème liquide pendant 10 mn. Rajouter 100 g d’eau de cuisson et les bulbes de fenouil. Mixer. Filtrer.
Couvrir avec l’écume de lait aux lardons.
Exposition- musée
Noir éclair de Zevs au château de Vincennes jusqu’au 29 janvier 2017, 8,50 €
Exposition de Zevs, connu depuis les années 90 comme l’un des précurseurs du street art en France, il a démarré avec Space Invaders à Paris à la fin des années 1990, avec lequel  il forme le collectif, les @nonymous. Noir éclair met en scène et expérimente la confrontation du patrimoine et de l’art contemporain. Perçu souvent par le grand public comme un art trop conceptuel, l’exposition-retrospective de Zevs au château de Vincennes est passionnante et se découvre avec délectation.
L’univers de Zevs met en scène les marques et leur stratégie marketing.
Bandes de marques jaunes
Cette bâche nous accueille à l’entrée du château au-dessus du pont. Le style médiéval est saisissant dans son esthétique minimaliste. Des bandes noires alternent avec le jaune des marques Eni (Agip), Shell, Ferrari, Ikea, McDonald, Caterpillar, Bic, DHL Renault, Nikon.
 
Liquidated logo Ferrari
A l’entrée intérieure du château, cette bache représente le cheval cabré de Ferrari liquéfié par Zevs. Le fond jaune est la couleur de la ville de Modène où fut créée la marque par Enzo Ferrari. Le cheval cabré, cavallino rampante, était l’emblème d’un héros pilote de l’air de la première guerre mondiale, Francesco Baraca, qui l’a lui même pris sur un avion allemand Albatros BII qu’il avait tué. La collusion avec le cheval de Porsche se retrouve ici à ce détail près que le cheval de Porsche était une jument et celui de Ferrari un étalon, le fameux italian Stallone !

Repas
Le Repas, est une peinture à l’huile  augmenté d’un cadre ornementé, qui superpose deux images: à l’arrière-plan, l’Ultima Cena de Léonard de Vinci, chef d’œuvre achevé en 1498, que l’on peut encore admirer aujourd’hui au couvent dominicain de Santa Maria delle Grazie à Milan et au premier plan, une photographie, retravaillée, d’un dîner à la Maison Blanche présentant Barack Obama trinquant en 2011 avec des dirigeants d’entreprise de la Silicon Valley, parmi lesquels Steve Jobs (Apple), Eric Schmidt (Google) et Mark Zuckerberg (Facebook), John Henssey, président de l’Université de Stanford ou encore l’investisseur en capital risque, Steve Westly.
La Boutique LDV
LDV est le monogramme signature créé au XVème siècle par Léonard De Vinci. La ressemblance avec le logo du célèbre malletier Louis Vuitton est troublante et Zevs joue sur cette ambiguïté puissamment dans des déclinaisons d’artisanat médiéval.
Machination

Dans la  Salle du Conseil, un imposant distributeur automatique ne propose aucune friandise, mais des assiettes, dont le centre est orné de différents portraits de figures historiques, qui furent condamnées à mort, et guillotinées.

Dès le XVe siècle, le donjon de Vincennes est une prison d’État et abrite des prisonniers comme Diderot ou Sade. Plusieurs fois par jour, les visiteurs pourront assister, à l’exécution d’un condamné. Un spectacle rituel et codifié et programmé, rappelant l’implacable violence du pouvoir lorsqu’il est absolu, et la dimension festive de cette manifestation en laissant tomber les assiettes afin qu’elles se brisent.

(La véritable histoire du) kidnapping visuel
Zevs décide de prendre en otage l’image de l’égérie des cafés Lavazza issues du Calendar girls photographié par David Lachapelle. Il découpe d’une affiche publicitaire sur l’Alexanderplatz à Berlin. Il présente pendant trois semaines la vidéo de l’enlèvement à la Rebell Minds Gallery de Berlin, de laquelle l’affiche découpée est visible. Pendant plusieurs mois, il va tantôt cacher, tantôt exhiber l’otage visuelle, menaçant de l’exécuter. Il va  lui couper un doigt qu’il envoie enveloppé de coton au PDG de Lavazza, lui demandant une rançon symbolique de 500 000 euros, du coût approximatif de la campagne publicitaire.
L’histoire est pleine d’ironies. La direction de Lavazza mécontente de la gestion médiatique de la direction allemande, licenciera deux pontes. Une remise de chèque sera organisée le 2 mai 2005 au Palais de Tokyo suite à une lettre de la direction de Lavazza acceptant de payer la rançon. Tout est orchestré par Zevs qui a fait appel à des comédiens pour une distribution de café ! Mais ironie de l’histoire ce 2 mai 2005 a vu un événement international occulté toute actualité: la mort du Pape Jean-Paul II…
…entre autres œuvres de l’exposition.
Tous les jours 10h-17h, jusqu’au 29 janvier 2016, 8,50 €
Le Grand Musée du Parfum
Le Grand Musée du Parfum propose un parcours pédagogique, ludique et immersif pour appréhender l’univers du parfum.
La visite s’articule sur trois étages.
Elle débute par les histoires de parfums, une exploration des origines et leurs évolutions.
Dans la galerie des Séducteurs se dévoilent sept récits de couples fictifs ou réels, où le parfum joue un rôle déterminant, avec Cléopâtre & Marc Antoine, Catherine de Médicis et son parfumeur René le Florentin, Casanova & Marie-Antoinette entre autres… dont les portraits sont illustrés par les florissantes couleurs du peintre Bruno Bressolin.
Le parfum sacré permet de sentir la myrrhe, et l’oliban, encens véritable, aux senteurs de térébenthine, sources sacrées d’immortalité de l’Égypte ancienne.
Le deuxième étage invite à une immersion sensorielle.
Un bouquet de roses ouvre la porte de la chimie du parfum et l’odeur naturelle, remplacée par trois éléments de synthèse, qu’on peut d’inhaler grâce à des poires.
Le Jardin des Senteurs est constitué de fleurs géantes à capteurs de présence, immerge le visiteur dans des parfums figuratifs, comme le bord de mer ou le coin du feu.
La mémoire olfactive est sollicitée sur le Sofa des Confidences. Enfin des extraits d’odeurs interdites au moins de dix-huit ans derrière un décor discret permet d’humer des arômes interlopes d’alcool ou cannabis.
Le troisième étage est consacré à l’Art du Parfumeur.
Le visiteur est ensuite invité à s’initier à la chimie des odeurs et des ingrédients du parfum, pour comprendre sa matière et sa composition. Il est enfin plongé au cœur de l’art du parfumeur pour découvrir les subtilités de la création. On tourne une des vingt cinq sphères sur sa base pour choisir la langue et sentez le parfum à l’intérieur. Un absolu de parfum comme des fruits cuits ou des fleurs. Un son ensuite s’échappe de la sphère et vous explique quel ingrédient elle renferme et comment il est venu à être utilisé dans le monde du parfum. Un orgue à parfums de deux cent cinquante essences façon synthétiseur visuel permet de visualiser la composition d’un parfum sous forme de rayons laser et de notes musicales.
Le Grand Musée du Parfum
73, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Du mardi au dimanche 10h – 19h, 22h le vendredi, 14,50 €
Livre
La France et l’Italie, histoire de deux nations sœurs de Gilles Bertrand, Jean-Yves Frétigné & Alessandro Giacone
Dans cet ouvrage historique les auteurs explore le parallèle entre deux pays cousins. D’un côté la France, pays monarchique aux frontières délimitées qui a rassemblé ses provinces. De l’autre, l’Italie morcelée par des Etats aux identités multiples.
Des relations compliquées voire conflictuelles comme à l’époque de la querelle des bouffons en 1754-1756, où Rousseau prit le parti de l’opera buffa de la salle de l’Opéra Comique où se produisaient les italiens contre Rameau et l’opera seria française. Rousseau le polémiste dénigra la langue française accusée d’être moins musicale que l’italien. Des relations difficiles à l’époque du fascisme également ou plus récemment selon les auteurs, de l’anomalie berlusconnienne.
L’histoire de la France et de l’Italie fut plus harmonieuse, dès Louis XIII avec des relations diplomatiques et culturelles privilégiées. Cet ouvrage nous informe des interactions culturelles et artistiques entre les deux pays. C’est l’exemple de Lenôtre qui aménagea des jardins à la française dans le château royal des Racconigi en 1670 et les jardins du Palais royal de Turin en 1697. Plus tard, du fait de l’immigration italienne les relations furent étroites également.
Voilà un ouvrage passionnant pour qui s’intéresse à la culture franco-italienne.
A rapprocher de l’ouvrage France-Italie, coups de tête, coups de cœur de Alberto Toscano paru chez Taillandier éditions en 2006, 21 €
La France et l’Italie, histoire de deux nations sœurs de Gilles Bertrand, Jean-Yves Frétigné & Alessandro Giacone, paru en octobre 2016 chez Armand Colin, 26.90 €

Métamorphoses Deyrolle de Jean-Baptiste de Panafieu & Camille Renversade

L’expression des métamorphoses entretient les peurs comme les fascinations. On en retrouve dans les récits religieux, comme par exemple dans la bible quand Dieu transforme le bâton de Moïse en serpent. Dans les fables symboliques, les fantaisies burlesques, les descriptions naturalistes… Magiques, simples ou temporaires, complètes ou lentes. L’archétype de toutes les métamorphoses est celle de la chenille velue qui laisse la place à un brillant papillon.

Cet ouvrage nous apprend que le terme métamorphose est réservé jusqu’au Moyen Âge aux métamorphoses d’Ovide, un long poème en latin du premier siècle qui regroupe les mythes et légendes d’origines grecques, qui vont inspirer également Machiavel, Giovanni Battista Lulli, Leonardo da Vinci… Gustave Doré fit une illustration de la Divine comédie représentant le métamorphose d’Arachnée, la femme araignée à 8 pattes. La vision de cette image fut insoutenable pour nombre de lecteurs de Dante.

L’appréhension vis-à-vis des métamorphoses peut aller très loin. En 1616, le philosophe italien, Lucilio Vanini a émis l’idée que l’homme pourrait être apparenté aux animaux. Le parlement de Toulouse le condamna a être brûlé vif et on lui arracha la langue…

Jean-Baptiste de Panafieu nous conte également le mythe du cygne-Zeus et de Léda. Le dieu grec prit la forme d’un cygne poursuivit par un aigle qui trouva refuge dans les bras de la princesse Léda qui se baignait au bord d’un fleuve. Il en profita pour la séduire. Michel-Ange et Véronèse ont peint cette scène. En italien l’uccello, l’oiseau signifie également le sexe masculin. Le lien provient peut-être de cette métamorphose !

www.plumedecarotte.com/histoires-surnaturelles-metamorphoses-deyrolle

Histoires surnaturelles, Métamorphoses Deyrolle de Jean-Baptiste de Panafieu & Camille Renversade, paru aux éditions plume de Carotte le 10 novembre 2016, 29,50 €

Spectacle

Un amour de la France à ma sauce italienne de Carla Bianchi

« Petite Italienne perdue dans le métro parisien à l’âge de neuf ans, Carla Bianchi parvient, sans parler un mot de français, à retrouver sa famille. Elle y voit alors un signe du destin et n’aura de cesse, jusqu’à l’âge adulte, de préparer son installation à Paris, son chez moi pour toujours. Elle devra s’adapter à la France mais elle aimerait aussi que la France s’adapte un peu à elle. C’est ce désir physique de devenir Française et comédienne au pays de Molière que Carla raconte ici avec humour, fougue et tendresse. »

Croque l’accent sarde d’une façon irresistible. On ne peut qu’approuver ses positions sur des grands débats existentiels comme arrêtez de maltraiter la carbonara !

On apprend dans son spectacle qu’on ne dit pas mozza avec la bouche en cul-de-poule mais mo-zza-re-lla !

La pizza n’est pas un garage à merguez, camembert ou autre reste disponible !

Le tiramisu se prépare avec de l’œuf, du mascarpone et du café, tout ce qu’on fait avec de la papaye, de la mangue, de la framboise… n’est pas du tiramisu !

« Rome c’est beau, mais c’est comme la colle, c’est impossible à quitter Rome. Et tout se passe bien jusqu’à quand je rencontre un mec et je marie un juif à Gênes… »

http://www.apollotheatre.fr/spectacles/unamourdelafranceamasauceitalienne

Tous les mercredis à 21h30 de janvier à mars 2017 à l’Apollo théâtre, 15 €

Films

L’Ami de Renaud Fely et Arnaud Louvet sorti en salles le 28 décembre 2016

« À l’aube du XIIIe siècle en Italie, la vie simple et fraternelle de François d’Assise auprès des plus démunis fascine et dérange la puissante Église. Entouré de ses frères, porté par une foi intense, il lutte pour faire reconnaître sa vision d’un monde de paix et d’égalité. »

Vino dentro, le crime du sommelier de Ferdinando Vicentini Orgnani sorti en Blu-ray & dvd chez Rimini éditions/Arcadès le 17 janvier 2017

« La vie de Giovanni Cuttin prend une autre tournure après avoir dégusté du Marzemino, un vin de la région de Trento. Ce nectar, cité par Lorenzo da Ponte dans son livret du Don Giovanni de Mozart, transforme complètement Giovanni, humble et timide employé de banque, mari fidèle et le plus grand sommelier italien. »


Cappuccino, Aligre fm, dimanche 27 novembre 2016

Recette italienne

Baci di dama

Les baci di dama, baisers de dames sont des petits sablés aux amandes et aux noisettes fourrés de gianduia, pâte de noisette au chocolat, originaires de Tortona dans le Piémont.

Pour une centaine de baci di dama

Mélanger 250 g de sucre avec les zestes d’une orange et laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes. Rajouter 250 g de beurre mou, 125 g de poudre d’amandes (torréfiée dans une poêle à sec) et 125 g de poudre de noisettes (torréfiée également). Bien mélanger comme du sable. Rajouter 250 g de farine et mélanger le tout rapidement.

Filmer et laisser reposer la pâte durant 2h ou une nuit au réfrégérateur.

Préchauffer le four à 140°. Former des boules de 2.5 cm de diamètre environ. Enfourner pour une quinzaine de minutes les baci sur du papier sulfurisé en surveillant.

Pour le gianduia.

Ecraser au pilon ou mixer 100 de noisettes torréfiées à sec avec 100 g de sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Faire fondre 100 g de très bon chocolat au lait type Valrhona ou chocolat noir de votre choix et mélanger le tout.

A défaut procurez-vous une très bonne nocciolata sans huile de palme.

Mettre le volume d’une noisette de gianduia entre deux sablés.

Dai !

Sélection livres de cuisine italienne

A l’italienne de Jean-François Mallet paru le 18 novembre 2015 aux éditions du Chêne

Big Mamma paru le 28 septembre 2016 aux éditions Marabout

L’Italie de Denny Imbroisi paru le 31 mars 2016 chez Ducasse éditions

Easy Italie par Carole Saturno paru le 17 juin 2016 aux éditions Eyrolles

Restaurants

Bijou
10, rue Dancourt
75018 Paris

La nouvelle pizzeria du prodige napolitain Gennaro Nasti.

Sélection musique italienne

Amour, pizza et mélodies, Caterina Valente, 1963

Caterina Valente est une chanteuse et actrice franco-italienne (12 langues) de la fin des années 50, très connue aux USA et en Italie, grande star en Allemagne. Son père, Giuseppe, était un accordéoniste.
Elle fut une des première chanteuse a chanté du rock n’ roll en 1959. A joué dans le film Casino de Paris d’André Hunnebelle (Fantomas) en 1957 aux côtés de Gilbert Bécaud & Vittorio de Sica. Invitée récurrente du Dean Martin Show entre 1966 et 1972.

Elle a publiée 1350 albums, ce qui en fait la plus prolifique chanteuse européenne selon le Guiness book. Elle vit à Lugano en Suisse italienne.

Vivaldi, par Lucie Horsch & Amsterdam Vivaldi Players

Souvenirs d’Italie, Les carnets de voyage du comte Harrach par Maurice Steger

Sélection films italiens et autres

I pugni in tasca de Marco Bellocchio, 1965, en blu-ray & dvd à paraître le 6 décembre 2016

Vino dentro à paraître en dvd le 17 janvier 2017

« La vie de Giovanni Cuttin prend une autre tournure après avoir dégusté du Marzemino, un vin de la région de Trento. Ce nectar, cité par Lorenzo da Ponte dans son livret du Don Giovanni de Mozart, transforme complètement Giovanni, humble et timide employé de banque, mari fidèle et le plus grand sommelier italien. »

Très beau travail de promotion qui porte le film par Michel Barraud.
Sélection de Vino dentro à la semaine Italienne de la gastronomie et des films du 1er Février au 7 fevrier 2017 à Reims.

La Rosière des Halles de Jean de Limur, 1935 paru en dvd

En bonus, Le Destin des Halles par Frédéric Biamonti

Expositions

Exposition Aventuriers des mers, de Sindbad à Marco Polo du 15 Novembre 2016 au 26 février 2017

Il Concorso d’Eleganza Villa d’Este 2017

Le plus célèbre concours d’élégance de voitures anciennes depuis 1929 se tiendra les 27 et 28 mai 2017.


Club Crillo à l’ambassade du Pérou, mercredi 2 novembre 2016

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C’est dans le majestueux cadre de l’ambassade du Pérou, avenue Kléber à Paris que s’est tenu un an jour pour jour après l’ambassade du Brésil, la nouvelle séance de dégustation du Club Criollo.

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On démarre ce parcours en majesté donc avec le chocolatier de Savigny:

A la Reine d’Astrid

L’histoire remonte à Fernande Gobert, fille d’un chocolatier lillois et fondatrice de la première boutique à Paris, rue de Washington en 1935, année où mourut l’épouse très populaire du roi des belges dans un accident automobile. Toute ressemblance avec une autre princesse populaire à la mort accidentelle en automobile… Fernande Gobert demanda à la cour de Belgique la possibilité de baptiser sa boutique du nom de cette princesse. Permission accordée à l’unique condition que les produits soient d’une extrême qualité. Ainsi naquit A la Reine Astrid qui vit de succéder à sa tête trois femmes chocolat !

C’est Christophe Bertrand qui reprend le flambeau fondant en 2012. Son labo aujourd’hui est situé à Savigny-sur-Orge, il y a également une boutique-vitrine avenue de la Grande Armée. La production en propre date de septembre 2016. Le cacao provient du commerce équitable, avec une sélection sur le goût en première intention. La fève de cacao Trinitario est surtout utilisée, une variété hybride plus ronde au Pérou, plus boisée en Haïti, aux arômes de feuilles mortes, tabac tourbé, c’est la plus brute. La Criollo représente 3% du marché mondial, la plus qualitative et la Forastero africaine au rendement élevé de 4 tonnes par hectare représente 60-70 % du marché mondial.

La Cabosse Gourmande

Ouvert en octobre 2013 à Saint-Maur-des-Fossés, par Dominique Rioblanc, un ancien pâtissier. Espoir 2015 par le Club des Croqueurs de Chocolat.

Bonbon de chocolat noir, ganache noir pur Pérou 63%, infusé à la menthe fraîche et à la réglisse. Fin.

Bonbon de chocolat noir, ganache noir pur Pérou 70%, parfumé aux épices de Noël et agrumes. Frais.

Portes ouvertes deux à trois par an.

25, avenue de la République
94100 Saint-Maur-des-Fossés

 Saint-Maur Le Parc (Pur caramélisant)

www.lacabossegourmande.fr

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Jean-Paul Hévin

Pablino, ganache chocolat noir, grand cru du Pérou. Majestueux.

La hausse du prix des loyers des baux commerciaux (multiplié par 50 en 20 ans) aura eu raison d’un des plus merveilleux salons de thé au monde rue Saint-Honoré. Jean-Paul Hévin a quand même ouvert d’autres salons de thé et en mai 2016 une cave à chocolat côté cour rue Saint-Honoré.

www.jeanpaulhevin.com

Le chocolat est d’une importance considérable dans le commerce mondial à tel point qu’il est un véritable enjeu géopolitique.

La sélection des producteurs péruviens du Club Criollo

Cacaosuyo

Sélection cacao très rare à fève blanche, Latuna & Criollo. Production dans la région Piura, récompensé à Londres par un award sur le chocolat au lait 50 % (contre 40 normalement). Fruité à la physallis. Gourmand au quinoa. Bon crunch.

Elizza
Cacao Trinitario de la région San Martin à 60% de cacao. Chocolat au lait, award or 2015 au Pérou. Dix parfums: amer, gingembre, cannelle, citron, mandarine, orange, coco, café… Au lemongrass proche de la citronelle, fraîcheur et fruité intense.
Shattell
Cacao Trapoto 70% de San Martin. Né il y a 7 ans avec une femme à sa tête, il est 100% artisanal, 100% bio. Organic gold 2016. Croquant, puissance, arôme.

www.shattell.com

 

Q’Uma

Cacao Criollo 70% de San Martin.  Maras salt 70 % au sel marin. Choco award bronze 2016.
Maranà
Cacao Chuncho 70% de Cusco, région montagneuse Americas. Fruits de la passion, amandes, noisettes. Choco award bronze 2016.
 

Cacao de Aroma

Cacao Tocache 72% de San Martin. Coopérative s’est montée dans une région dominée pendant 15 ans éco par le narco trafic, avec les cultures de feuilles de coca. Exporte les fèves aujourd’hui en Autriche sous le nom de Perú Cacao Tocache.
Amaz
Compagnie familiale, Importé en Allemagne. Innovation ganache Sial 2015. 70 % Piura,  72 % Amazonas, 73 % Tombes, 85 % Cusco, intéressant pas brutal un rêve en mousse.

www.amazfoods.com.pe

Cocama

Cacao Junin 85% de la région Junin. Médaille d’or Perú 2015. 75% frontière de Piura, zone de production rare dans les marques péruviennes. Equateur bronze 2015.
Vanini
Cacao Bagua 86% de la région Amazonas. 62% au romarin. Fait partie de l’Aprocam, association de 220 producteurs de cacao et de café.

Remerciements: Domenico, Bénédicte.

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Le tournedos Rossini, Opéra bouffe, Cappucino, Aligre fm, dimanche 9 octobre 2016

C’est parti pour une promenade, direction le plus grand théâtre à l’italienne du monde, l’opéra Garnier. La façade sud est ornée par le buste de Gioacchino Antonio Rossini. Commandé par Charles Garnier, il est l’œuvre du sculpteur liégeois Guillaume Evrard, qui l’a sculpté entre 1860 et 1869, en cuivre galvanoplastique. La loggia est surplombée des bustes réalisés par Louis-Félix Chabaud qui représentent les compositeurs Daniel-François-Esprit Auber, Ludwig van Beethoven, Giacomo Meyerbeer, Wolfgang Amadeus Mozart, Gaspare Spontini, Philippe Quinault.

Rossini, le mythe

Gioacchino Rossini est né le 29 février 1792 à Pesaro dans la région des Marches du côté de la mer adriatique. Mozart meurt l’année précédent sa naissance. C’est un contemporain de Bellini, Donizetti, Beethoven, Schubert, Weber… Son père jouait du cor et sa mère était soprano. Il jouait du violon et composa à 12 ans les Sonates pour quatre. Puis, il étudia à Bologne. Il fut chanteur, répétiteur et accompagnateur de théâtre. Il jouait du clavecin, du violon, de l’alto, du cor et du violoncelle. Son premier succès fut La Cambiale di matrimonio. Il connut la gloire à 21 ans avec Il signor Bruschino. Un imprésario de Naples lui fit des ponts d’or. C’est là qu’il rencontra celle qui allait devenir sa première femme, la cantatrice espagnole Isabella Colbran.

Rossini abandonna les longs récitatifs traditionnellement utilisés dans l’opera seria au profit d’une déclamation lyrique (Di tanti palpiti, un des plus beaux airs de Tancrède est aussi connu sous le nom d’aria de’ rizzi: la légende veut, que Rossini l’ait composé dans une auberge pendant le temps qu’on mettait à cuire son riz).

Après un passage à Vienne en Autriche, et une brève tentative à Londres, il s’installa à Paris en 1823. Il organisait des soirées dans son appartement de Chaussée d’Antin.

Il était surnommé, le Napoléon de la musique, Signor vacarmi ou encore à ses débuts Il tedeschino.

Rossini, le gastronome

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bofinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée (20, boulevard des Italiens), dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, le tournedos, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi glace).

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du XIXe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

Parallèlement à la musique, il composait des pages culinaires auxquelles il donna le nom de ses opéras (Les bouchées de la Pie voleuse, Tarte Guillaume Tell) et baptisa ses Péchés de vieillesse selon son inspiration gourmande (Hachis romantique, Petite Valse à l’huile de ricin). Il fut également auteur d’un Livre de cuisine.

En 1948, Cipriani, le propriétaire du célèbre Harry’s Bar de Venise, déclina son Bellini (cocktail au Prosecco et au nectar de pêche blanche) en Rossini, où le nectar de fraise remplace la pêche. Le Bellini a été créé au Harry’s Bar de Venise et est devenu la boisson emblématique de l’endroit. C’est à Giuseppe Cipriani, que l’on doit la création du Bellini. Mélange de nectar de pêches blanches et de Prosecco (le champagne italien), le cocktail a été conçu en 1948, et doit son nom au peintre vénitien Giovanni Bellini (et non pas au compositeur sicilien du XIXe siècle, Vincenzo Bellini). Très délicat, ce cocktail de dames, parfait pour rafraîchir les fins d’après-midi estivales, repose en effet sur des ingrédients simples, mais la qualité optimale de ceux-ci est indispensable à sa réussite. Il exige aussi un long travail de préparation (pour le nectar de pêches qui le compose, maison), ce qui explique que beaucoup de barmen renoncent parfois à l’inclure dans leur carte.

Tournedos Rossini pour 2 personnes:

Découpez 2 tranches de pain de mie de la taille des tournedos, beurrez-les, dorez-les à la poêle sur chaque face.

Salez et poivrez 2 tournedos de filet de boeuf et cuisez-les à feu vif dans du beurre noisette et de l’huile environ 3 minutes ou selon votre goût. Laissez-les reposer couverts à contact.

Dans la pôele de cuisson, ajoutez 20 g de cognac et 40 g de madère ou de porto. Portez à ébullition, ajoutez 25 g de fond de veau. Portez à ébullition. Terminez avec une noix de beurre ou plus pour la brillance et le goût.

Poêlez rapidement mais vivement une tranche de foie gras cru de la taille du tournedos ou à défaut faites tiédir une tranche de foie gras mi cuit.

Disposez le pain doré avec le tournedos dessus et enfin le foie gras, nappez généreusement.

Ajoutez des lamelles de truffes pour parfaire véritablement l’esprit Rossini.

Je propose de les servir avec des patates nostrane (du coin) au foin. disposer une poignée de foin sur une feuille de papier sulfurisé, mettre 5 ou 6 pommes de terre du jardin, refermer avec une autre feuille de papier sulfurisé, en repliant les bords des deux feuilles ensemble. Enfourner pour 20 mn.

A voi.

La sauce Rossini comme la sauce périgourdine ou Périgueux, sans foie gras à base de madère et de truffes ou la sauce espagnole s’accorde avec le cépage merlot (Saint-Emilion et Pomerol dans le bordelais) et syrah et les appellations puissantes comme Châteauneuf-du-Pape (Côtes-du-Rhône), Bandol (Provence) ainsi que des rouges et blancs bourguignons ou languedociens vont s’accorder parfaitement. Bonnes-Mares (Bourgogne), Chambertin (Côte d’Or, Bourgogne, également avec le veau marengo d’ailleurs), Clos de Vougeot (Côte d’Or, Bourgogne), Corton (Côte d’Or, Bourgogne), Côtes-Tôtie (Vallée du Rhône), Hermitage (Vallée du Rhône), Margaux (Médoc, bordeaux), Minervois-la-Livinière (Languedoc), Musigny (Côte d’Or, Bourgogne), Pauillac (Médoc, Bordeaux), Pessac-Léognan (Graves, Bordeaux), Chassagne-Montrachet (Côte de Beaune, Bourgogne), Hermitage (Vallée du Rhône), Meursault (Côte d’Or, Bourgogne), Puligny-Montrachet (Côte d’Or, Bourgogne en blancs), Cahors (Massif ventral en rouge), champagne millesimé…

Livres

Rossini, Les péchés de Gourmandise, de Thierry Beauvert & Peter Knaup, éditions Plume, 1997

Vin cherche plats, plat cherche vins de David Cobbold & Pierre-Yves Chupin, éditions Mango, août 2016, 19.50 €

Extraits musicaux

Ouverture, Le Barbier de Séville

Ouverture, La Cenerentola

Ouverture, la Gazza Ladra

De Palaiseau à Stanley Kubrick. Le livret de Giovanni Gherardini est une adaptation d’une pièce de théâtre contemporaine de Théodore Baudouin d’Aubigny et Louis-Charles Caigniez : La Pie voleuse, ou la servante de Palaiseau. La Pie voleuse est une histoire vraie qui s’est passée à Palaiseau. Il s’agit d’une servante qui fut accusée de vol suite de la disparition d’argenterie dans la maison de ses maitres.  La servante fut accusée, jugée et condamnée à mort malgré le fait qu’elle nia toujours être l’auteure du larcin. Ce n’est que quelques années plus tard que l’on retrouva les fameuses cuillères en argent dans le nid d’une pie et qu’on se rendit compte de la méprise. Depuis, en réparation de cette injustice, une messe était célébrée tous les ans dans l’église de Saint-Martin de Palaiseau située plus bas dans cette rue qui s’appelle désormais la rue de la Pie voleuse.

Merci à Pierre Borrione de Palaiseau de nous avoir rafraîchi la mémoire.

En 1971, Stanley Kubrick en a fait la trame sonore d’une scène de son film Orange mécanique ainsi que l’ouverture de Guillaume Tell interprété par Wendy Carlos au synthétiseur.

Rossini, ouvertures célèbres, par l’Academy of Saint Martin in the Fields, dirigé par Sir Neville Marriner, sorti chez Decca en 1974

Serti intrecciar le vergini, Adelaïde in Borgogna

Salve, Italia, Adelaïde in Borgogna

Al trono su primiero, Adelaïde in Borgogna

« Adelaide di Borgogna, Demetrio e Polibio, Semiramide,… Le contreténor virtuose argentin Franco Fagioli consacre son nouvel album aux œuvres lyriques de Gioacchino Rossini. Le compositeur italien s’est toujours fasciné pour les voix d’hommes aiguës mais n’a composé que deux rôles pour castrat.

Fagioli a délibérément renoncé à ces personnages pour son album Rossini, préférant se concentrer sur les rôles travestis qui abordent l’ambiguïté sexuelle sous un autre angle; un bon nombre de personnages masculins ont été attribués à des femmes. Fagioli souhaite aujourd’hui redonner la pureté et la miraculeuse agilité des castras que Rossini disait tant apprécier.

L’ensemble de ces airs démontre l’étendue technique et vocale du chanteur lyrique faisant de lui un des talents les plus extraordinaire de sa génération. Fagioli est le premier contreténor à avoir réalisé son apprentissage dans son pays natal au prestigieux Instituto Superior de Arte du Teatro Colón de Buenos Aires. »

Rossini, par Franco Fagioli, sorti en cd chez Deutsche Grammophon le 30 septembre 2016, 14.99 €

Dolce vita, par Jonas Kaufmann, sorti en cd chez Sony Classical le 7 octobre 2016, 17.99 €

Restaurants

Ida, 117 rue Vaugirard 75015 Paris

Salsamenteria di Parma Paris, 40, rue Saint-Georges 75009 Paris

DVD

Bella e perduta de Pietro Marcello, sorti en dvd, le 4 octobre 2016, 16.99 €

Le Prince de Hombourg de Marco Bellocchio, sorti en dvd & blu-ray chez Carlotta

 

Pour réécouter l’émission:

www.aligre-cappuccino.fr/inv2016