Expresso: Salsamenteria di Parma

Après deux restaurants à Milan, San Babila, Brera et à Cannes, voici l’antenne parisienne de la Salsamenteria di Parma.

En Italie, c’est un fast-food… Arrosé en bolée de Lambrusco, cin cin !

Tortelli d’erbetta, tortelli di zucca, anolini di Zibello, polenta fritta con gorgonzola… Insensé, roba da matti…

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Salame di Felino (province de Parme), mortadella, gola. Eclatant, sfolgorante !salsamenteria-di-parma-gola
Bruschetta pesto e pomodorini. Bon marché, pocchi dinae.salsamenteria-di-parma-bruschetta-pesto-e-pomodorini
Pere e cioccolato. Di buon gusto.
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Una sinfonia verdiana !

Salsamenteria di Parma
40, rue Saint-Georges
75009 Paris

01 48 24 58 94

MétroLigne 12 Notre-Dame-de-Lorette (Mon odelette renarde

www.salsamenteriadiparma.com (à visiter volume ouvert)


Le tournedos Rossini, Opéra bouffe, Cappucino, Aligre fm, dimanche 9 octobre 2016

C’est parti pour une promenade, direction le plus grand théâtre à l’italienne du monde, l’opéra Garnier. La façade sud est ornée par le buste de Gioacchino Antonio Rossini. Commandé par Charles Garnier, il est l’œuvre du sculpteur liégeois Guillaume Evrard, qui l’a sculpté entre 1860 et 1869, en cuivre galvanoplastique. La loggia est surplombée des bustes réalisés par Louis-Félix Chabaud qui représentent les compositeurs Daniel-François-Esprit Auber, Ludwig van Beethoven, Giacomo Meyerbeer, Wolfgang Amadeus Mozart, Gaspare Spontini, Philippe Quinault.

Rossini, le mythe

Gioacchino Rossini est né le 29 février 1792 à Pesaro dans la région des Marches du côté de la mer adriatique. Mozart meurt l’année précédent sa naissance. C’est un contemporain de Bellini, Donizetti, Beethoven, Schubert, Weber… Son père jouait du cor et sa mère était soprano. Il jouait du violon et composa à 12 ans les Sonates pour quatre. Puis, il étudia à Bologne. Il fut chanteur, répétiteur et accompagnateur de théâtre. Il jouait du clavecin, du violon, de l’alto, du cor et du violoncelle. Son premier succès fut La Cambiale di matrimonio. Il connut la gloire à 21 ans avec Il signor Bruschino. Un imprésario de Naples lui fit des ponts d’or. C’est là qu’il rencontra celle qui allait devenir sa première femme, la cantatrice espagnole Isabella Colbran.

Rossini abandonna les longs récitatifs traditionnellement utilisés dans l’opera seria au profit d’une déclamation lyrique (Di tanti palpiti, un des plus beaux airs de Tancrède est aussi connu sous le nom d’aria de’ rizzi: la légende veut, que Rossini l’ait composé dans une auberge pendant le temps qu’on mettait à cuire son riz).

Après un passage à Vienne en Autriche, et une brève tentative à Londres, il s’installa à Paris en 1823. Il organisait des soirées dans son appartement de Chaussée d’Antin.

Il était surnommé, le Napoléon de la musique, Signor vacarmi ou encore à ses débuts Il tedeschino.

Rossini, le gastronome

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bofinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée (20, boulevard des Italiens), dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, le tournedos, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi glace).

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du XIXe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

Parallèlement à la musique, il composait des pages culinaires auxquelles il donna le nom de ses opéras (Les bouchées de la Pie voleuse, Tarte Guillaume Tell) et baptisa ses Péchés de vieillesse selon son inspiration gourmande (Hachis romantique, Petite Valse à l’huile de ricin). Il fut également auteur d’un Livre de cuisine.

En 1948, Cipriani, le propriétaire du célèbre Harry’s Bar de Venise, déclina son Bellini (cocktail au Prosecco et au nectar de pêche blanche) en Rossini, où le nectar de fraise remplace la pêche. Le Bellini a été créé au Harry’s Bar de Venise et est devenu la boisson emblématique de l’endroit. C’est à Giuseppe Cipriani, que l’on doit la création du Bellini. Mélange de nectar de pêches blanches et de Prosecco (le champagne italien), le cocktail a été conçu en 1948, et doit son nom au peintre vénitien Giovanni Bellini (et non pas au compositeur sicilien du XIXe siècle, Vincenzo Bellini). Très délicat, ce cocktail de dames, parfait pour rafraîchir les fins d’après-midi estivales, repose en effet sur des ingrédients simples, mais la qualité optimale de ceux-ci est indispensable à sa réussite. Il exige aussi un long travail de préparation (pour le nectar de pêches qui le compose, maison), ce qui explique que beaucoup de barmen renoncent parfois à l’inclure dans leur carte.

Tournedos Rossini pour 2 personnes:

Découpez 2 tranches de pain de mie de la taille des tournedos, beurrez-les, dorez-les à la poêle sur chaque face.

Salez et poivrez 2 tournedos de filet de boeuf et cuisez-les à feu vif dans du beurre noisette et de l’huile environ 3 minutes ou selon votre goût. Laissez-les reposer couverts à contact.

Dans la pôele de cuisson, ajoutez 20 g de cognac et 40 g de madère ou de porto. Portez à ébullition, ajoutez 25 g de fond de veau. Portez à ébullition. Terminez avec une noix de beurre ou plus pour la brillance et le goût.

Poêlez rapidement mais vivement une tranche de foie gras cru de la taille du tournedos ou à défaut faites tiédir une tranche de foie gras mi cuit.

Disposez le pain doré avec le tournedos dessus et enfin le foie gras, nappez généreusement.

Ajoutez des lamelles de truffes pour parfaire véritablement l’esprit Rossini.

Je propose de les servir avec des patates nostrane (du coin) au foin. disposer une poignée de foin sur une feuille de papier sulfurisé, mettre 5 ou 6 pommes de terre du jardin, refermer avec une autre feuille de papier sulfurisé, en repliant les bords des deux feuilles ensemble. Enfourner pour 20 mn.

A voi.

La sauce Rossini comme la sauce périgourdine ou Périgueux, sans foie gras à base de madère et de truffes ou la sauce espagnole s’accorde avec le cépage merlot (Saint-Emilion et Pomerol dans le bordelais) et syrah et les appellations puissantes comme Châteauneuf-du-Pape (Côtes-du-Rhône), Bandol (Provence) ainsi que des rouges et blancs bourguignons ou languedociens vont s’accorder parfaitement. Bonnes-Mares (Bourgogne), Chambertin (Côte d’Or, Bourgogne, également avec le veau marengo d’ailleurs), Clos de Vougeot (Côte d’Or, Bourgogne), Corton (Côte d’Or, Bourgogne), Côtes-Tôtie (Vallée du Rhône), Hermitage (Vallée du Rhône), Margaux (Médoc, bordeaux), Minervois-la-Livinière (Languedoc), Musigny (Côte d’Or, Bourgogne), Pauillac (Médoc, Bordeaux), Pessac-Léognan (Graves, Bordeaux), Chassagne-Montrachet (Côte de Beaune, Bourgogne), Hermitage (Vallée du Rhône), Meursault (Côte d’Or, Bourgogne), Puligny-Montrachet (Côte d’Or, Bourgogne en blancs), Cahors (Massif ventral en rouge), champagne millesimé…

Livres

Rossini, Les péchés de Gourmandise, de Thierry Beauvert & Peter Knaup, éditions Plume, 1997

Vin cherche plats, plat cherche vins de David Cobbold & Pierre-Yves Chupin, éditions Mango, août 2016, 19.50 €

Extraits musicaux

Ouverture, Le Barbier de Séville

Ouverture, La Cenerentola

Ouverture, la Gazza Ladra

De Palaiseau à Stanley Kubrick. Le livret de Giovanni Gherardini est une adaptation d’une pièce de théâtre contemporaine de Théodore Baudouin d’Aubigny et Louis-Charles Caigniez : La Pie voleuse, ou la servante de Palaiseau. La Pie voleuse est une histoire vraie qui s’est passée à Palaiseau. Il s’agit d’une servante qui fut accusée de vol suite de la disparition d’argenterie dans la maison de ses maitres.  La servante fut accusée, jugée et condamnée à mort malgré le fait qu’elle nia toujours être l’auteure du larcin. Ce n’est que quelques années plus tard que l’on retrouva les fameuses cuillères en argent dans le nid d’une pie et qu’on se rendit compte de la méprise. Depuis, en réparation de cette injustice, une messe était célébrée tous les ans dans l’église de Saint-Martin de Palaiseau située plus bas dans cette rue qui s’appelle désormais la rue de la Pie voleuse.

Merci à Pierre Borrione de Palaiseau de nous avoir rafraîchi la mémoire.

En 1971, Stanley Kubrick en a fait la trame sonore d’une scène de son film Orange mécanique ainsi que l’ouverture de Guillaume Tell interprété par Wendy Carlos au synthétiseur.

Rossini, ouvertures célèbres, par l’Academy of Saint Martin in the Fields, dirigé par Sir Neville Marriner, sorti chez Decca en 1974

Serti intrecciar le vergini, Adelaïde in Borgogna

Salve, Italia, Adelaïde in Borgogna

Al trono su primiero, Adelaïde in Borgogna

« Adelaide di Borgogna, Demetrio e Polibio, Semiramide,… Le contreténor virtuose argentin Franco Fagioli consacre son nouvel album aux œuvres lyriques de Gioacchino Rossini. Le compositeur italien s’est toujours fasciné pour les voix d’hommes aiguës mais n’a composé que deux rôles pour castrat.

Fagioli a délibérément renoncé à ces personnages pour son album Rossini, préférant se concentrer sur les rôles travestis qui abordent l’ambiguïté sexuelle sous un autre angle; un bon nombre de personnages masculins ont été attribués à des femmes. Fagioli souhaite aujourd’hui redonner la pureté et la miraculeuse agilité des castras que Rossini disait tant apprécier.

L’ensemble de ces airs démontre l’étendue technique et vocale du chanteur lyrique faisant de lui un des talents les plus extraordinaire de sa génération. Fagioli est le premier contreténor à avoir réalisé son apprentissage dans son pays natal au prestigieux Instituto Superior de Arte du Teatro Colón de Buenos Aires. »

Rossini, par Franco Fagioli, sorti en cd chez Deutsche Grammophon le 30 septembre 2016, 14.99 €

Dolce vita, par Jonas Kaufmann, sorti en cd chez Sony Classical le 7 octobre 2016, 17.99 €

Restaurants

Ida, 117 rue Vaugirard 75015 Paris

Salsamenteria di Parma Paris, 40, rue Saint-Georges 75009 Paris

DVD

Bella e perduta de Pietro Marcello, sorti en dvd, le 4 octobre 2016, 16.99 €

Le Prince de Hombourg de Marco Bellocchio, sorti en dvd & blu-ray chez Carlotta

 

Pour réécouter l’émission:

www.aligre-cappuccino.fr/inv2016

 


231 East Street: un vent d’est

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Fondé par Cédric Moulot, déjà bien présent dans le monde gastronomique strasbourgeois, la chaîne de restaurants 231 East Street prend de l’ampleur avec une vingtaine de restaurants sur le modèle franchise et une ouverture récente au sein du quartier Rosa Parks dans le 19ème arrondissement de Paris. Avec des ingrédients et des préparations bien sélectionnés (MOF, Master Chef…), la démarche est à saluer et à suivre.

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Tous les jours 11h30 –  22h00 sauf dimanche 21h30

Remerciements: Anne-Sophie, Marc, Mélanie.

231 East Street
185, boulevard Macdonald
75019 Paris

01 42 45 32 87

www.231-east.fr


La Table d’Hugo Desnoyer: viandes de quartier

Cette table s’inscrit dans le registre des tables bouchères ou plutôt des boucheries-tables comme dans le 6ème arrondissement de Marseille au 10, rue de Village chez Alain Langianni, Le Boucher, ouvert pour la partie table de race Aubrac en 1999 et repris depuis. Il est d’ailleurs cité dans ce livre écrit par un américain installé en Provence.

Vinrent ensuite des fines lames et pas des seconds couteaux. Ouverte en 2013, la table d’Hugo Desnoyer s’ajoute à celle de Christophe Dru, installé en 2012, formé dans la boucherie paternelle aux Lilas. Des propositions sans concessions sur la qualité, un groin de folie sans courber l’échine.

On entame avec une assiette gironde à partager d’un somptueux pata negra, jambon bellota 100% de race ibérique. Porc royal !

Table d'Hugo Desnoyer, pata negra

Mon tartare de veau est en préparation…

Table d'Hugo Desnoyer, préparation tartare de veau

Table d'Hugo Desnoyer, tartare de veau

Table d'Hugo Desnoyer, financier framboise

Table d'Hugo Desnoyer, paroisse Notre Dame de l’Assomption, coupole

Table d'Hugo Desnoyer, paroisse de Notre Dame de l’Assomption, vierge au foulard bleu

La visite d’une boucherie-restaurant peut parfois être emprunte d’une émotion particulière. Comme ce charmant couple franco-américain dont le monsieur parti prendre l’air avec son bébé juste avant que leur plats n’arrivent. Devant l’appétence suscitée par l’assiette la jeune femme détaille un beau morceau à fibre longue. Soudain, elle se lève non pour partager son enthousiasme mais parce que l’air n’arrive plus à lui parvenir. Elle s’étouffe. L’efficace réaction de la personne du service transforme ce sauvetage en souvenir, effrayant mais soulagé.

Penser à garnir son portefeuille avant d’y prendre un déjeuner. Récupérer sur un budget malbouffe du ménage.

En sortant sur la gauche à 100 m on se retrouve dans la paroisse de Notre Dame de l’Assomption.

Assiette de pata negra à partager 30 €

Tartare de veau au couteau 28 €

La table d’Hugo Desnoyer
28, rue du docteur Blanche
75016 Paris

01 46 47 83 00

MétroLigne 9 Jasmin (Pearl Jasmin)

www.hugodesnoyer.com/boutique-rue-du-docteur-blanche


La Tavola della Pappa: Villa9trois

Villa9trois, daube de paleron de Salers

Cinquième étape de la Tavola della Pappa avec une table canaille des faubourgs.

On entame la soirée avec un apéro made in Domfront en poiré au parc des Guilands à Montreuil-Bagnolet.

Villa9trois, apéro au parc des Guilands

On commence par découvrir les pots de cochon de Stéphane Reynaud qui nous offre une entrée en matière camarade. Le chef nous met dans l’ambiance. La langue bien pendue le bonhomme. Franco de porc.

Go for ripaille !

Gravlax de saumon, oeuf de saumon, sweet concombre pour démarrer. Suit des filets de lisettes, panais, condiment cacahuètes ou une daube de paleron de Salers, 72 h de cuisson (première photo), échalotes ou encore ce kefta d’agneau, polenta au Beaufort.

Villa9trois, Kefta d'agneau, polenta au Beaufort

Merveilleuse croustade aux pommes.

Villa9trois, croustade aux pommes

La danseuse au vieux cognac fait son entrée…

Villa9trois, La danseuse au vieux cognac

 

Le graal.

Un livre pas désagréable du tout. L’art du cochon.

Maison de plaisirs.

Villa9trois, la Tavola della Pappa

La meilleure réplique dialoguée par Michel Audiard apportée par les convives fût celle de Bruno:

« On courtise, on séduit, on enlève… et en cas d’urgence on épouse », Les Barbouzes, 1964.

Pour garder les répliques culinaires d’Audiard dans la tête.

Menu 39 €

Remerciements: Elvis.

Tous les jours sauf dimanche soir.

Villa9trois
28, rue Colbert
93100 Montreuil

MétroLigne 9 Croix-de-Chavaux (Cracha dix vœux)

www.villa9trois.com


Antithèses IV

On est d’accord, chaque année ne ressemble à aucune autre. En ce jour de printemps et d’anniversaire pour ce blog, c’est toujours un peu le temps du bilan. Celle qui vient de s’achever pour Evviva la Pappa ! m’aura vu impliqué, dans une chronique chez les ritals de Cappucino sur radio Aligre, la rédaction d’une revue de table, SUGOnews, et un projet d’accordéon. Le fil du parcours est passé par une rencontre avec le réalisateur italien Marco Bellochio, la Tavola della Pappa, qui poursuit son office avec un dîner clandestin chez Cédric Casanova

Sacrons et consacrons le printemps.

Ma quando spunta l’erba, la mando a pascolar… Quand l’herbe pousse, je l’envoie paître… vieille chanson istrienne.

Merci toujours, et voici quelques nouvelles antithèses… Viva (Pancho) Villa !

N’importe qui ou quelqu’un
Chanel ou Schiaparelli
Paraître ou disparaître
Versace ou Armani

Large mesure ou grande largeur
Ordre dispersé ou bordel organisé
Romaine ou napolitaine
Divers ou divisé

Turin ou Milan
Martini ou Campari
Juve ou Inter
Piémont ou Lombardie

Saumure ou sirop
Manu le Malin ou menu malin
Gran turismo ou agriturismo
Contraint ou serein

Picasso ou Picabia
Réussite ou accomplissement
Lâcher prise ou contrôle
Génie ou talent

Bal royal ou bal populaire
Musique de suzerain ou musique de vassal
Folklore à l’ambassade ou baroque au bas mot
Air savant ou air rural

Œuvre savante ou chansonnette
Opéra bouffe ou chansons d’osteria
Sachant ou autodidacte
Callas des coiffeurs ou chanteur de pizzeria

Bazar ou culture
Taiseux ou volubile
Ce débat-là ou ce déballage
Trashville ou Belleville

Jungle ou zoo
Croyance ou vulgarité
Patrone des Femen ou patrone du FN
Fleuri ou fané

Attiser la haine ou prêcher l’amour
Attaquer ou encaisser
Faire ou défaire
Vacuité ou vanité

Doute occasionnel ou peur systématique
A tester ou attesté
Les autres ou les semblables
Compâtir ou approuver

Les grands hommes ou les petites femmes
Elitisme ou populisme
Y a qu’à ou faut qu’on
Catastrophisme ou solutionnisme

Idéaux ou idées basses
Ampleur ou repli
Développement ou progrès
Haut débat ou bas-débit

Prédire ou prévoir
Temps assassin ou paradis éternel
Monument ancien ou ruine moderne
Cougar ou jouvencelle

Chute d’eau ou goutte-à-goutte
Terrestre ou céleste
Solaire ou lunaire
Le temps qui passe ou le temps qui reste


LSDM: La véritable pizza napolitaine avec Gennaro Nasti & Gino Sorbillo à La Famiglia Rebellato

LSDM, Gennaro Nasti & Gino Sorbillo

Le consortium de la Mozzarella di Bufala Campana DOP, a fait étape à Paris durant trois jours  à la découverte de ce merveilleux filé qu’est la mozzarella de bufflonne. Cet événement s’inscrit dans Le Strade Della Mozzarella, les Routes de la mozzarella, une opération internationale itinérante.

Pour cette thématique sur la pizzeria napolitaine, c’est Gino Sorbillo (micro) et Gennaro Nasti, deux éminents pizzaioli napolitains qui ont officié au four de la Famiglia Rebellato sous le haut patronage de Stefano Palombari du site Italie à Paris.

Un petit rappel sur la méthodologie de la fabrication de la pâte à pizza par nos deux chefs. C’est plutôt dans l’eau qu’on rajoute la farine et non l’inverse comme on fait habituellement. Elle nécessite un taux d’humidité de 60 % et un repos de 24, 48 ou 72h.

Nos deux pizzaioli utilisent les tomates de Campanie Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino AOP. Ils participent à des événements à 4, 8, 16, ou 20 mains… Bellississessima !

LSDM, Gennaro Nasti & Gino Sorbillo 002

Luciano Pignataro, critique gastronomique au quotidien napolitain, Il Mattino, ainsi que blogueur vinicole a apporté des précisions sur le disque campanais.

Il existe deux types de pizza napolitaine:

La marinara faite de farine, d’huile olive, de coulis de tomate et d’origan (inconnue en France).

La margherita avec en plus le latticino, un laitage ou une mozzarella.

La pâte doit avoir une belle élasticité et tous les ingrédients doivent être fondus. La pizza s’inscrit dans la tradition du cibo di strada, la nourriture de rue. Elle est conçue pour être consommer rapidement. Depuis une quinzaine d’années, les farines ont évolué et sont de meilleure qualité.

Aux alentours de 1840, avant l’Unità italienne, on comptait à Naples 3000 pizzerias à four à bois.

C’est dans le centre historique de Naples qu’on trouve les pizzas les plus authentiques. Les pizzas a ruota di carro, roue de carosse, sont les plus grandes. On les retrouve vers la via dei Tribunali.

Chiaia et il Vomero, les quartiers des signori, plus bourgeois, abritent des fabrications de pizzas à plus petite taille.

La nouvelle vague de pizzaiolos utilisent des ingrédients de meilleure qualité, comme les tomates, la farine, la mozzarella, ainsi que l’olio di semi, l’huile de tournesol (auparavant on utilisait le strutto, le saindoux, à savoir la graisse de porc).

Silvia & Alberta Mandara, troisième génération de producteur de mozzarella à Caserta nous présente une bufala aux arômes de champignons à consommer dans les 5 à 6 jours de la production.

L’Antico Frantoio Muraglia arrive depuis cinq générations avec le produit de 10 000 arbres qui vont de 4 à 450 ans. 100 kg d’olives donnent 5 litres d’huile. L’exportation représente 90 % de la production.

La présentation s’articule autour de deux types d’olive du moulin:

Peranzana, d’origine française depuis deux siècles, elle possède un fort fruité aux arômes d’artichaud.

Corratina, une olive au goût de piment, pressée sans noyau .

En dessert, un gelato au lait de bufflone par Marco Di Martino qui officie par ailleurs au Jules Vernes – Alain Ducasse sur la tour Eiffel. C’est une torta caprese, un gâteau de Capri au chocolat et amandes, avec crème et glace au lait de bufflone campanaise.

Remerciements: Stefano.

www.rebellato.fr

www.mozzarelladop.it

www.frantoiomuraglia.it

www.mozzarellamandara.com

www.lsdm.it/2015/11/30/lsdm-parigi-3-5-dicembre-2015