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La Tavola della Pappa: Pascade

Pascade, pascade tranches de jambon

Inauguriamo la prima Tavola della Pappa avec… Pascade. Le principe est de se réunir autour d’une table et de déguster ensemble une offre nouvelle, originale ou tout simplement conviviale. Une régalade entre copains.

Direction la place Vendôme et la rue de la Paix. Pour un Monopoly ? Le lancement de l’ultime rivière joaillière de chez Fred ? S’envoyer des dry devant la cheminée du Park Hyatt ? Une réception d’un fond d’investissement Qatari ?

Non, mais pour déguster une galette du Rouergue. La réinterprétation magistrale d’un standard du terroir aveyronnais par un de ceux qui se réapproprie le mieux la cuisine paysanne. Ces galettes pascales sont belles et bien d’authentiques créations. Cabossées, croustillantes et caramélisées, elles sont réalisées dans des galettières fabriquées spécialement. Primitives et raffinées.

C’est à cause d’Alexandre Bourdas, Grand Timonier naturaliste. Un véritable artisan qui parvient à ajuster, réaliser du sur-mesure dans l’assiette. Il sait magnifier un noeud dans le bois. C’est un as sans bourde, car ex-Bras, en terre d’Aubrac. A Laguiole, comme chef pâtissier, puis chef et directeur au Michel Bras Toya au Japon. Un pas, une pierre, un chemin qui chemine… Une rolling stone et s’arrête sur le macadam parisien après avoir démarré en 2005 l’aventure SaQuaNa à Honfleur. Alexandre le Chef, il nous l’a fait à l’envers, une table gastronomique Une très bonne table dans sa catégorieUne très bonne table dans sa catégorie non loin du bocage normand et une cantine-auberge au coeur du Paris sardanapalesque. Un garçon avec du foin dans la tête qui sait braver les lois de la table. Spirituel.

Le coeur au bord des lèvres. Pascade tranches de jambon: cœur de sucrine, endives, céleri rémoulade, jus de poulet rôti, ail & pain frit: souriant, ou feuilles de chou: guacamole et piment, radis, chips et bouillon moussé ail, soja, gigembre: de bonne grâce.

Pascade, pascade feuilles de chou

Une monomanie lumineuse aussi convenable pour un empereur urbain que pour une causette des faubourgs. On a tous ce droit de rusticiter. Le lieu est bien pensé, boisé, épuré, chaleureux. L’organisation, maline. Douze personnes afin que vous puissiez vous sustenter en 45 minutes si vous le souhaitez, de 12h à 22h30 exclusivement en semaine. Gastronomie rapide.

Pascade carré de chocolat: mousse légère au caramel, crème glacée au fruits de la passion et carré de chocolat: valeureuse,

Pascade, pascade carré de chocolat

ou pascade dose de café: crème glacée italienne au café, croquants noisettes, mousse chocolat et chantilly à l’eau: scélérate.

Pascade, pascade dose de café

Pascade, en cuisine

Un vrai coup de coeur pour le Roc’Ambulle, vin-cidre turbullent, gouleyant, de soif, d’accolade, produit par un bluesman toulousain, qui accompagne avec beaucoup d’âme les pascades salées et sucrées.

Pascade, la Tavola della Pappa

Pascade tranches de  jambon 18 €
Pascade carré de chocolat 10 €
Verre de Roc’Ambulle 6 €

Pascade
14, rue Daunou
75002 Paris
01 42 60 11 00

Métro Ligne 7Ligne 8 Opéra (Apéro)

pascade-alexandre-bourdas.com

Remerciements: Margaux, Nicolas, Laura, Marc.

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Tarte aux endives & orange, crème de yaourt d’Alexandre Bourdas

Un doux parfum d’amertume pour cette divine tarte aux endives aussi originale que étonnament gourmande.

Préparer une pâte à l’ancienne (entre brisée et feuilletée) en mélangeant d’abord les ingrédients secs, 250 G DE FARINE BLANCHE, 5 G DE SUCRE, 5 G DE SEL (ou deux, trois pincées). Puis 150 G DE BEURRE POMMADE, 1 JAUNE D’OEUF et 60 G DE LAIT. Laisser-là reposer 30 minutes.

Plongez 4 GROSSES ENDIVES dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes, puis rafraichissez-les. Émincez les endives dans le sens de la longueur et étalez-les dans un plat à bords hauts. Mélanger 500 G DE JUS D’ORANGE, 75 G DE BEURRE FONDU et 25 G DE SUCRE et versez ce mélange sur les endives disposées sur une plaque.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, parez les bords, répartissez les endives refroidies au-dessus et enfournez à 180° pendant 15 minutes.

Fouettez 50 G DE YAOURT, 150 G DE CREME EPAISSE, de la POUDRE DE FENOUIL, de la POUDRE DE GENIEVRE, de la POUDRE D’ECORCE D’ORANGE et de la FLEUR DE SEL. Ou bien faites votre propre mix avec vos épices du placard en gardant l’esprit d’Alexandre Bourdas.

Dresser une part de tarte tiède avec une belle cuillère de yaourt bien froid.

Applaudissements nourris.