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Au Vin des Rues: l’Alpha & l’Omega du tartare boucher

Pour une ripaille canaille près de Raspail, allez au Vin des Rues. Comptoir en marbre, frise années 30, ronds de serviettes pour les (faux ?) habitués pour une graille à gouaille. Terrasse sur la rue Balard en plein 14ème arrondissement près de la rue commerçante Daguerre, quartier général d’Agnès Varda et décor des « Daguerrotypes ».

Des assiettes drôlement bien bidochées, avec comme balise le tartare hâché (16 €). Viande en provenance de Salers, frites mythiques, si et seulement si en fraîcheur, sont bien charnues dans leur peau, (le maître-étalon du genre). Il est à assaisonner (capres délectables) selon ses goûts, ce qui oblige à travailler un peu quand on vient chercher du service, mais à l’avantage de doser précisément selon ses goûts.

A côté du tartare, il y a une carte… Oeufs pochés à la truffe, rognons de porc confits (7,5 €), andouillette bobosse (18 €, à catcher), oeuf cocotte au bleu, Morteau pomme à l’huile, camembert rôti (9 €), onglet black Angus, confit d’échalotte au vin rouge (17 €, blues de velours lit-de-vin), fromage soumaintrain, camembert de Normandie, saint-nectaire fermier, île flottante, riz au lait (petit grain dans le crémeux)…

Du solide.

Et du liquide avec un arrosage supervisé par le maître des lieux.

Tartare de boeuf, 16 €.

Tous les jours sauf dimanche midi. Une quarantaine de couverts.

Service: charpenté.

Au Vin des Rues
21, rue Boulard
75014 Paris
01 43 22 19 78

MétroLigne 4Ligne 6 Denfert-Rochereau (On rature derechef)

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Tarte flambée

Facile, chaleureux, rapide, pour cette pizza alsacienne.
Sans flonflons, chacun à sa façon.

5 minutes de préparation.
10 minutes de cuisson.

Ingrédient pour une assiette et une poêle de 28 cm:

Faire une pâte avec 60 g de farine, 1/2 cuillère à café de sel et de l’eau tiède (chauffée). On peut ajouter aussi un peu de levure et/ou un trait d’huile d’olive. Mélanger le tout sans trop travailler et former une boule. Laisser reposer 30 minutes minimum.

Mélanger 100 g de fromage blanc ou de crème avec une demi-courgette ou une carotte râpée ou taillée en spaghettis. Emincer 100 g de poitrine fumée (soyez beaucoup moins mégalomane que moi sur la taille de la poitrine et sur la garniture au fromage blanc s’il vous plaît). Fariner le plan de travail et étaler très finement de la grandeur de la poêle. Allumer la flamme sous la poêle, et après quelques minutes, verser un peu d’huile neutre type pépin de raisins, arachide, colza…
Disposer la pâte sur un feu assez doux. Retourner la pâte après quelques minutes si vous aimez une cuisson des deux côtés. Etaler dessus la préparation de fromage blanc et la poitrine fumée. Laisser cuire une dizaine de minutes ou jusqu’à de que des petites bulles marrons se forment sous la pâte.

A décliner.

Camembert de Normandie AOC jeune + crème + fenouil

Cantal jeune + champignons de Paris + roquette + huile de truffe