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Lancement du livre Biérographie au Triangle: les nouveaux visages de la Bière Française

Il était une fois trois filles intelligentes qui avaient décidé de s’engager dans la monde brassicole. Une biérologue (à droite) qui anime des conférences et des ateliers dégustations, une journaliste (au centre) qui officie dans la presse, la radio et l’édition et une graphiste et illustratrice. Elles avaient pour ambition d’assécher les aprioris sur la bière, distillant leur catéchisme pour comprendre, déguster et chopiner, s’éloignant des standards industriels formatés. Et ce sont vraiment, de drôles de dames !

Biérographie, les auteures

La bière est la plus ancienne boisson  fermentée de l’humanité. Les premières traces remontent à 10 000 avant JC avec l’apparition de l’orge sauvage au Proche-Orient. Mille milliards de litres de bières sont écoulés chaque année aujourd’hui.

Pensez-vous avoir goûté à une excellente bière au moins une fois dans votre vie ? Tout est question d’éducation comme on dit et bien souvent la satisfaction d’un plaisir gourmand n’amène pas toujours à une démarche raisonnée ou du moins à un seuil qualitatif minimal. Voilà pourquoi l’ouvrage Biérographie nous explique par le menu illustré et argumenté que:

La bière se déguste comme un vin.

La bière possède un intérêt nutritionnel.

La bière est deux fois moins calorique que le vin et quatre fois moins que le porto.

Le système du bide à bière est enfin élucidé.

L’amertume est une saveur subtile et complexe qui doit être appréhendée par palier.

Les bières blondes ont une palette aromatique infinie et non formatée.

L’eau constitue 90 à 95% d’une bière. Sa composition minérale est une élément essentiel du goût des bières.

Du végétal et de l’animal permettent de donner à la bière des arômes variés.

Les styles de bières se répertorient en fonction de la couleur, du degré d’alcool de l’amertume.

Les cinq couleurs générales sont: blanche, dorée, ambrée, brune, noire. Elles recouvrent plus de 50 nuances répertoriées selon une échelle européenne ou américaine précise.

La mousse fait l’objet de goût, d’observation particulière par sa couleur, sa consistance, son épaisseur.

La bière servie à la pression requiert un tour de main. Il existe de nombreuses alternatives à ce conditionnement.

Il existe 6 types de verres pour étancher la soif de bières: calice, ballon, tulipe, flûte, à Weizen et les chopes.

La bière s’accorde de manière exceptionnelle avec des mets et des préparations notamment les fromages et les chocolats.

Les bières se combinent avec une multitude de plats. On peut accorder un menu en démarrant par des bières douces et en terminant par des bières plus intenses.

La bière est un ingrédient sous-utilisée complexe qui enrichit le résultat gastronomique.

En 1980, il ne restait que 35 brasseries en France.

La France est un pays de bières. Elle compte plus de 700 brasseurs locaux dont une centaine de brasseuses.

Biérographie, le Triangle, cuves

Seules 11 bières ont le label Authentic Trappist Product et seules celles avec la mention Bière belge d’Abbaye reconnue ont ce logo et cette protection, beaucoup d’autres ne sont pas produites dans les murs de l’abbaye.

Les bières telles que nous les connaissons sont nées en Grande-Bretagne, Irlande, Belgique et Allemagne.

La pinte la moins chère se trouve en Ukraine et au Vietnam et coûte 54 centimes d’euros. La bière la plus chère s’est vendue en Australie à 1330 € les 50 cl fabriquée à partie de l’eau de l’Antarctique.

Ce sont les grands groupes industriels qui se partagent l’essentielle de la consommation.

Je n’aime que cette bière connue, quelles autres bières serai-je susceptible d’aimer ?

La pils est la bière la plus importante de l’histoire de la bière. C’est une blonde à fermentation basse entre 5 et 14° pendant 5 à 14 jours avec une longue garde.

Un lambic est une bière sauvage à fermentation spontanée comme la gueuze, le Faro ou la Kriek.

La triple contient trois fois plus d’alcool et ne doit pas désigner pas trois fermentations.

Une bière de soif sera perçue plus désaltérante en bouteille (avec la dernière fermentation embouteillée) et aura plus de chance d’être jeune et fraîche.

En 40 avant JC dans les tabernae romaines, on vend du vin aux légionnaires mais aussi de la ale aux locaux.

Cléopâtre prenait des bains de bières favorisant la lutte contre les problèmes de peau ou l’anémie.

Pasteur démontre la nature vivante de la levure et préconise des levains purs. Les levures mangent les sucres et fabriquent du CO2.

Biérographie, le Triangle, façade

www.triangleparis.com

www.hachette-pratique.com/bierographie-9782013962667

Et toujours:

www.editionsdelamartiniere.fr/ouvrage/bieres-lecons-de-degustation/9782732466408

www.hachette-pratique.com/guide-hachette-des-bieres-9782012314849

Et aussi:

www.tana.fr/ouvrage/la-fine-mousse-le-meilleur-de-la-biere-artisanale/9791030100693


Atelier bières artisanales & fromages du nord: caillés sous pression

Atelier bières & fromages, La Bière à Frometon

Un biais naturel plus qu’adorable pour accorder les bières, est l’association avec le chocolat, déjà mis en scène par Elisabeth Pierre, biérologue, zythologue, femme de glou, forte en malts, lors d’une dégustation au sein du bar à chocolat de l’Hôtel Cadran.

Cette fois, re-biais avec les fromages. C’est le restaurant Tempero, table mondiale du XIIIème arrondissement, qui accueille cette session avec Philippe Olivier, affineur et marchand à Boulogne-sur-Mer, depuis 50 ans dans le fromage.

On sort de l’autoroute à bières et des usines à frites pour prendre des chemins de traverses plus mémorables. Moins maisons de haute biture que brassiculture, soirs déboires que bouches de goûts. Opération houblon.

« Il n’y a rien de mieux qu’une bière avec un Maroilles. »

Maître Olivier avec son plateau dressé, tenait en son bec un fromton.
Amie Elisabeth par l’odeur alléchée lui tint à peu près ce dicton:
« Et bonjour, Monsieur boulonnais.
Qu’en Opale de beaux marais ! Ajouter Blanc-Nez et Gris-Nez !
Sans mentir, si votre fromage se rapporte au brassage,
Vous êtes le phoenix des hôtes de ces fûts. »

L’atelier démarre avec quelques précieuses recommandations bien distillées par le sieur Olivier.

Il n’y a rien de vraiment rationnel dans la recherche de l’accord parfait. Un acccord dans une ambiance particulière peut ne jamais se reproduire. Le chemin d’accord concernant les fromages s’est déroulé avec les vins rouges, les vins blancs (épousant les trois quarts des fromages), les cidres, les thés, les alcools blancs, les bières, voire ensuite… les vodkas.

Une des tendances liée à la recrudescence des apéros est de commencer un repas avec une sélection de fromages et une bière. Cheese party, cheeses & beers se répandent également comme un calendos bien affiné. Il est toujours préférable de choisir une boisson en premier et ensuite d’accomoder des fromages autour plutôt que l’inverse.

Bières et fromages, deux des préparations les plus anciennes de l’humanité culinaire. A l’origine vers le VIIIème siècle, les bières trappistes venaient de France, d’Allemagne et de Suisse. Aujourd’hui, la tendance est de vieillir la bière en fût de vin, de vins de paille, d’armagnac, de cachaça au Brésil… pendant 5 mois.

Philippe Olivier a commencé comme apprenti rue Clerc dans le XVème arrondissement, suite à une annonce parue dans Paris Normandie et Ouest France. Il vendait les fromages à la criée sans trop les faire goûter car ceux-ci étaient fort salés et pas très bon… Après un crochet par Milan, il s’installe à Boulogne-sur-Mer en 1974. Elu Meilleur Fromager de France en 1996, il est Président des Fromagers de France et membre de l’Institut National des Appellations d’Origine. Il organise également les buffets à l’Assemblée Nationale et au Sénat.

Orge, houblon, prends-en de la graine lui a-t-on dit et il a co-créé la Bière à Frometon® qu’il utilise initialement pour laver les fromages. Pour l’avoir goûté elle ne sert pas qu’à abreuver le caillé. Le frometon était le nom donné à un neufchâtel très fait, voire asticoté. Une bière à fermentation haute, à base d’orge malté et de houblon aromatique qui pointe à 7°.

Après-guerre on comptait 12 000 crémiers-fromagers en France, il se trouvait trois crémeries par rues. 40 ans plus tard il n’en restait plus que 2500 après le developpement des grandes surfaces. Et aujourd’hui on en relève 3200. La consommation de fromages en France est de 27 kg/habitants. 30 kg dans le Pas-de-Calais et l’Ile-de-France. Si on croise la consommation de fromages chez les crémiers-fromagers on obtient 10 %. 45 % des fromages font partie d’une Appellation d’Origine Protégée.

Quelques adresses à Paris: Marie-Anne Cantin 12, rue du Champ de Mars, 75007 Paris, Nicole Barthelemy, 51, rue de grenelle 75007 Paris…

Entre passionnés de cidres normands, il ne faut surtout ne pas rater le premier week-end de mai pour Les Rencontres de Cambremer qui ont pour vocation de promouvoir les 12 AOC normandes à savoir: Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, Cidre Pays d’Auge, Poiré Domfront, Pommeau de Normandie, Camembert de Normandie au lait cru, Livarot, Neufchâtel, Pont-l’Evêque, Beurre d’Isigny et Crème d’Isigny. Ca n’est pas la peine d’en rajouter…

Voici donc les propositions entre les bières d’humeurs et les bières d’accord de notre Zaza Stone (qui prépare rien de moins que le Guide des Bières) et les fromages qui racontent le Nord-Pas-de-Calais de Philippe Olivier. Bon appétit et large soif…

Crémet du Cap-Blanc-Nez® & Bière aux noix, Brasserie Mandrin

Ce crémet est du type chaource, il bénéficie de 30 mois d’affinage en cave à 14-15°C. C’est un fromage de vache à pâte molle. Il fut créé au début des années 90 par Philippe Olivier. Les vaches se nourissent d’herbes iodées au pied du cap face à la mer comme les agneaux de prés salés. L’accord avec le champagne est très heureux. Il se déguste pas trop froid aux alentours de 12-14°C.

La bière proposée au noix provient de la brasserie Mandrin dans le Dauphiné en Isère. Sa robe est rayée fauve avec une crème en jolie dentelle et un nez fruité aux arômes doux de noix. C’est une Ale à fermentation haute qui affiche 5.6° dont les cerneaux sont ajoutés à l’ébullition. Très belle entrée en matière. Ce rapprochement marque déjà les suffrages de l’assistance. Mélodie des saveurs.

Atelier bières & fromages, Brasserie Mandrin, Bière au noix

Crayeux de Roncq® & Combe aux loups, La Rouget de l’Isle

Le Crayeux de Roncq ou Carré du vinage est un fromage de tempérament produit entre Lille et la frontière belge. Un genre de Saint-Paulin qu’on posait sur une tranche de pain beurrée et trempée dans le café au petit-déjeuner dans le nord. C’est d’ailleurs la Flandre le plus gros consommateur de beurre en Europe (!) et de concentration de plats italiens dans les lieux de restauration (!!).

Une brune à fermentation basse de 6°, sur les malts fabriquée à Bletterans en bresse jurassienne. Coup de food & beer.

Atelier bières & fromages, La Rouget de l'Isle, Combe aux loups

Vieux Boulogne® & Eau de Pierre, Brasserie Entre 2 Mondes

Ce fromage est né Amiens vers 1750. Il était amené par les Chasse-marées (livreurs des produits de la pêche à partir du XIVème siècle) qui portaient les fromages à cheval à Paris. C’est une pâte pressée, lavé une fois par semaine avec bière, gros sel et eau pendant 8 semaines. Avantagé si on l’associe avec du pain d’épice ou un confit d’endives.

L’Eau de Pierre est une ale belge type, on sent la levure, en particulier dans le dernier verre de la bouteille. Elle est fabriquée avec une fermentation haute. Une bière de garde marquée sur l’amertume. Gustologie.

Atelier bières & fromages, Brasserie Entre Deux Mondes, Eau de Pierre

Maroilles fermier de garde & Brune, Page 24

Fromage emblématique du Nord-Pas-de-Calais et de la Picardie aux arômes particulièrement intenses mais aux aveurs rares et délicieuses. Comme l’écrivait Léon-Paul Fargue, poète et piéton de Paris, sur le camembert: ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu. Les débris de maroilles enrichis de persil, d’estragon, de clous de girofle ou de poivre, servaient à confectionner les Boulettes d’areu, de Cambrai, de Fléon, une dizaine différentes au total.

C’est la Brasserie St Germain dans le Nord-Pas-de-Calais qui propose cette Brune bien équilibrée au caractère affirmé dans le même temps. Les magnifique arômes exhalent. Une combinaison très naturelle.

Atelier bières & fromages, Page 24, Brune

Mimolette française extra-vieille & La Caussenarde, Ferme-Brasserie Masandral

La mimolette française possède une croute naturelle mitée contrairement aux mimolettes de Hollande moins raffinées, on l’appelle du hollandais français. Elle se consomme jeune à partir de 3 mois et extra-vieille jusqu’à 24. Au-delà, elle est déclassée. Ce sont les graine de roucou qui le colore comme le cheddar (le fromage le plus diffusé dans le monde).

C’est dans les contreforts du Larzarc à 15 km de Roquefort qu’est élaborée cette Caussenarde dans une ferme-malterie tenue par des cultivateurs de céréales (orge, blé, seigle, avoine) et des éleveurs d’agneaux et de brebis.  Une bière de soif douce et fruitée  avec une fin sur l’amer et l’agrume. Affiné et raffiné.

Quand à l’accord Crayeux de Roncq® & Combe aux loups c’est mon favori. Un équilibre intense entre les deux préparations. Une discrétion apparente pour cette mousse qui révéle sa personnalité. Elégante et raffinée. A l’image de cet atelier.

C’est plein d’horizons, à vous rendre fous, mais l’alcool est blond, le diable est à nous.

www.lafilledelorge.com

www.philippeolivier.fr

www.tempero.fr

www.mandrin.biz

www.brasserie-rouget-lisle.com

www.page24.fr

www.ferme-brasserie-masandral.fr


Apéro Chocobières: pain liquide au chocolat

Apéro Chocobières, La Rouget de l'Isle, cervoise aux griottines

C’est dans le cadre du festival Sens & Chocolat qui se déroule dans différents lieux parisiens juqu’au 25 mai 2013, que la toujours pétillante, Elisabeth Pierre, biérologue, a permis de faire déboucher ce projet. Cette fois-ci notre Lady Di de la bibine se retrouve en combinaison bières et chocolat au sein de l’hôtel du Cadran avec le corner Christophe Roussel.

Une dégustation à l’aveugle pour trouver son alliance préférée entre mangements et mouillements. Un pain liquide au chocolat pour grands enfants.

La lumineuse Véronique Anastasie, ingénieure agroalimentaire de Planetgout et organisatrice du festival, nous éclaire et nous précise les liaisons neuro-gustatives. Une rapide mise à niveau qui complète la conférence de Hirac Gurden durant la Semaine du cerveau 2013.

Ne pas s’encapsuler. Franchir la clôture pour ouvrir de nouvelles perspectives et contrées. Par ces temps de crise mieux vaut croquer de bonne grâce et siroter, plutôt que de boire la tasse.

Ce croq est un carré fondant d’une grande finesse à l’onctuosité d’une longueur parfaite. Un grand cru équatorien (Sao Tomé) de chez Christophe Roussel. Voilà un vrai choc de moralité.

Apéro Chocobières, chocolat Christophe Roussel grand cru Equateur

On entame la session par une jolie à la couleur pamplemousse. Sur le fruit, délicieusement acidulée, elle vous donne une accolade récréative. Mariage équilibré, douce mais pas trop gentille, un contrepoint au chocolat catégorie forêt-noire. Délectable.

C’est la Rouget de l’Isle Griottines du Jura.

On poursuit avec une prétendante des plus évidentes. En robe brune, très sombre, des notes de café, chocolat, grillé… Très belle réalisation. Le type irlandaise. Mariage de raison certes, mais un peu trop de caractère à mon goût pour flirter dans l’harmonie avec l’équatorien torréfié. Un mariage classique catégorie cappuccino. Carrossée.

C’est l’Atelier de la bière Une Inquiète du Berry.

Apéro Chocobières, Bellon, Une inquiète, stout du Berry

On parachève avec une capsule orange que je reconnais immédiatement, la fibre transalpine sans doute. Blonde vénitienne. Fruitée, notes d’agrumes, pêche. Une belle longueur avec un peu d’amertume. Beau mariage mais à maîtriser quand même, la belle monte à 8,4° d’éthanol quand les autres plafonnent à 5 ! La légendaire mécanique ritale… Impeccabile.

C’est la 32 Via dei Birrai Audace des Dolomites.

Apéro Chocobières, 32 Via dei Birrai, Audace

Quel beau bouquet au final. L’accord est délicat et dépend beaucoup également du dosage entre les deux éléments. J’opte en ce qui me concerne pour l’amicale et ludique, Griottines.

www.lafilledelorge.com

www.planetgout.com/festivals/festival-culturel-international-sens-chocolat-2013

www.cadranhotel.com

www.christophe-roussel.fr

www.brasserie-rouget-lisle.com

www.atelierdelabiere.fr

www.32viadeibirrai.it/birra-artigianale/audace