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Les Carnets de Julie, samedi 22 novembre 2014

Zuppe inglesi à la Guinguette de l'île du Martin-Pêcheur

www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/recettes/la-zuppa-inglese-de-fabrice

Un périple sur les goûts et les savoirs mené par la toujours exquise Julie Andrieu avec pour thème la cuisine des guinguettes des bords de Marne. Dans ma série le pif dans le paf qui finit toujours en convivial clash dialectico-culinaire avec Julie, la reine du fouet.

Au menu des goûts:

Friture d’éperlans avec le Petit Vin Blanc de Nogent cuvée 2011

Fricassée de boeuf des mariniers aux anchois

Râble de lapin au vin, quetsches et raisins

Zuppa inglese, cassis et lavande avec un Moscato d’Asti 2012

Au menu des savoirs:

La cuisine des guinguettes des bords de Marne
Le Petit Vin Blanc de Nogent
La vie des guinguettes des bords de Marne
Le viaduc de Nogent
Les italiens de Nogent, les desserts et les accordéonistes italiens

Avec:

Christine et Michelle du site Culture Guinguette du Perreux
Brigitte de Nogent
Dominique et Philippe de La Confrérie du Petit Vin Blanc de Nogent
Ludovic du Restaurant Guinguette Le Val de Beauté de Nogent
Fabrice du blog Eviva la Pappa

réunis autour de la table de la Guinguette de l’île du Martin-Pêcheur à Champigny

La zuppa inglese

Pan di Spagna ou génoise

Préchauffer le four à 150°. Chemiser un moule de 22 cm avec du papier sulfurisé (en collant les parois avec du beurre). Fouetter 4 oeufs à température ambiante avec une pincée de sel et 120 g de sucre de canne en trois fois, 5 minutes à chaque fois. Incorporer 120 g de farine tamisée en deux fois en soulevant la masse.
Enfourner pour 30 mn sans ouvrir pendant la cuisson.

Crème pâtissière

Porter à ébullition 250 g de lait. Hors du feu, ajouter une demie voire une gousse de vanille grattée, couvrir et laisser infuser 10 mn. Ajouter 4 jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre de canne et 20 g de farine de maïs.
Fouetter le tout à feu doux jusqu’à ce que la crème commence à épaissir et devienne nappante.

Sirop à l’amaretto

Réaliser un sirop en donnant un bouillon à 200 g d’eau et 100 g de sucre de canne. Hors du feu ajouter 30 g d’amaretto lombard. On peut aussi utiliser du limoncello sorrentino, du limoncino ligure, du Marsala sicilien ou comme la recette originale de l’Alkermès.

Inzupare, imbiber une part de génoise de 12 cm sur 5 cm environ dans le sirop à la liqueur pendant deux secondes sur chaque face (6 en tout pour rappel !).

Réduire sur le feu des fruits de saisons avec un sirop deux tiers d’eau et un tiers de sucre ou remplacer le sirop par du jus de fruit.

Disposer sur une assiette la génoise avec la crème pâtissière en dégoulinade sur le dessus et enfin les fruits. Napper l’assiette avec du jus de betterave, de la marmelade de fruits et un mélange de crème pâtissière et de jus de betterave pour enrichir les couleurs.

Meilleur préparé la veille ou encore meilleur l’avant-veille.

Servir avec un vin blanc doux bien frais, le Moscato d’Asti.

www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/diffusions/22-11-2014

www.guinguette.fr

www.valdebeaute.com

www.julieandrieu.com

www.culture-guinguette.com

www.laconfreriedupetitvinblancdenogent.com

www.troisiemeoeil.net/programmes/Les-carnets-de-Julie

Remerciements: Thierry, Xénia, Julie, Damien, Witold, Brigitte, Christine, Michelle, Ludovic, Dominique, Philippe.


Côté Cuisine, 6 janvier 2011

CHEF: JEAN-LUC ROCHA

Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2007

RESTAURANT « CHÂTEAU CORDEILLAN-BAGES » Une très bonne table dans sa catégorieUne très bonne table dans sa catégorie,
HOTEL RELAIS & CHÂTEAUX

Route des Châteaux
33250 Pauillac

Recette: Poitrine de volaille, amarante et abricot, légumes oubliés

Reportage: Le flan pâtissier à L’Autre Boulange, Meilleur flan de Paris du Figaroscope 2009

L’Autre Boulange
43, rue de Montreuil
75011 Paris

MétroLigne 8 Faidherbe-Chaligny (Ciel afghan hybride)

12, place de la Nation
75011 Paris

MétroLigne 1Ligne 2Ligne 6Ligne 9 Nation (Ô Nanti)

Production: Grand Angle

www.grandangle.com

Remerciements: Marie, Aurore, Julie, Cécile, Benoît, Denis.

Rediffusion sur Cuisine + le jeudi 3 janvier 2013 à 9h30, le dimanche 6 janvier à 11h30, le jeudi 10 janvier à 16h30 et le jeudi 17 janvier à 23h.


Côté Cuisine, 5 janvier 2011

CHEF: HUGUES POUGET

PATISSERIE « HUGO & VICTOR »
40, boulevard Raspail
75007 Paris

MétroLigne 10Ligne 12 Sèvres-Babylone (Y brave noblesse)

Recette: Clafoutis aux poires et marrons

Reportage: La tomate à la Ferme de Trompe-Souris, marché central de Nogent-sur-Marne

Production: Grand Angle/JA Productions

www.grandangle.com

Remerciements: Emile.

Visionner l’émission

Rediffusion sur Cuisine + le mardi 1 janvier 2013 à 9h30, le dimanche 6 janvier 2013 à 11h00, le mercredi 9 janvier 2013 à 16h30, le samedi 12 janvier à 18h30 et le mercredi 16 janvier à 23h.


Côté Cuisine, 4 janvier 2011

CHEF: CHRISTOPHER HACHE

RESTAURANT « LES AMBASSADEURS », HOTEL CRILLON Une très bonne table dans sa catégorie
10, Place de la Concorde
75008 Paris

MétroLigne 8Ligne 12 Concorde (Ce condor)

Recette: Coquille St-Jacques en lutée cuite dans sa coquille

Reportage: Recette Pisàrei aux cèpes et sauce tomate vivace

Production: Grand Angle/JA Productions

www.grandangle.com

Rediffusion sur Cuisine + le mardi 1 janvier 2013 à 9h30, le dimanche 6 janvier à 10h30, le mardi 8 janvier à 16h30 et le mardi 15 janvier à 23h.


Côté Cuisine, 3 janvier 2011

CHEF: FRANÇOIS ADAMSKI

Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2007, Bocuse d’Or 2001

RESTAURANT « LE GABRIEL »  Une très bonne table dans sa catégorie
10, place de la Bourse
33000 Bordeaux

Tramway  Place de la bourse

Recette: Oeufs mollets, pommes de terre craquantes et saumon fumé

Reportage: Pique-nique sur les bords de Marne avec Bruno & Patrick

Production: Grand Angle

www.grandangle.com

Rediffusion sur Cuisine + le lundi 31 décembre 2012 à 9h30, le vendredi 4 janvier 2013 à 9h30, le dimanche 6 janvier à 10h, le lundi 7 janvier à 16h30, le vendredi 11 janvier à 16h30, le lundi 14 à 23h et le vendredi 18 à 23h.