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Franval: des racines et des herbes

Franck Antunes est truculent. Il a la frite car il travaille la patate (Ratte, Noirmoutier, grenailles de Charlotte, Spunta italienne), l’ail français, l’échalotte, les champignons sauvages, des pousses de blettes, des pousses de betteraves, de la salade, novita, romaine, tomates mini San Marzano DOP (tomate cerise de Campanie)… de belles propositions naturalistes qui proviennent d’un maraîcher de la Sarthe et de Chailly-en-Bière près de Barbizon. Néanmoins, il n’est pas fan de carottes.

Sur les marchés depuis trois générations, dans le sillage d’un grand-père portugais arrivé après la grande guerre qui cultivait les plateaux de Vitry-sur-Seine.

Mercredi, vendredi et dimanche marché du Perreux
Samedi à Cachan

Franval
Marché du Perreux
94170 Le Perreux-sur-Marne

 RER Ligne E Nogent-Le-Perreux (e-replongèrent)

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Tartiflette en risotto d’Anthony Maubert

Rarement recette n’aura aussi bien porter son nom. Un concept original pour un résultat fin et crémeux.

Pour 2 assiettes.

Dégraisser 4 grandes lamelles de lard paysan ou de poitrine fumée dans un bouillon d’eau quelques minutes. Les faire croustiller idéalement au four ou dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles prennent la texture de chips.

Pendant ce temps, chauffer 1/2 litre de bouillon de volaille. Tailler 90 g d’oignons blancs en brunoise, c’est-à-dire en dés d’1/2 cm de côté et les faire suer dans de l’huile de pépin de raisin. Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter 10 cl de vin blanc sec et laisser évaporer complétement.

Tailler 250 g de pommes de terre Ratte ou à chair ferme en brunoire et les ajouter aux oignons. Cuire petit à petit en mouillant avec du bouillon chaud à hauteur, sur feu vif.

Assaisonner des feuilles de salade romaine. Couper 150 g de Reblochon Fermier AOP à pastille verte en petits morceaux.

Une fois la cuisson terminée, ajouter le Reblochon, tourner un peu, rectifier l’assaisonnement et dresser avec les feuilles de salades et les chips de lard.

A rapprocher des cuissons racinaires en bouillons successifs d’Alain Passard, grand gourou légumier et bulbaire, avec ses brocolisotto, chou-fleurisotto, maïsotto, célerisotto… Et le risotto d’orge, le risotto de soja de Thierry Marx…

Impeccabile.