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Atelier reblochon à la Maison de Savoie, mardi 6 décembre 2016

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Le Syndicat Interprofessionel du Reblochon a organisé une présentation-atelier passionnante à la Maison de Savoie.

Le reblochon de Savoie est né au XVIème siècle. Il s’en apprécie 33 millions par an dont 6 millions de fermiers. La zone de production comprend la Haute-Savoie et le val d’Arly, une enclave savoyarde.

C’est un fromage AOP 1958 uniquement au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et croûte lavée. Il est peu gras, il comprend 27 % de matières grasses, l’équivalent de la mozzarella. Il est fabriqué à partir du lait des races bovines montagnardes: Abondance (acajou à lunettes, tête blanche), Tarine (brune, museau noir) et Montbéliarde (acajou, tête blanche pour les reblochons laitiers). Les alimentations fermentées comme l’ensilage (herbes acidifiées avec 50 à 85 % d’humidité contre 15 % pour le foin, une sorte de choucroute pour ruminant !) sont proscrites dans l’alimentation des vaches.

Il se caractérise par une pastille du SIR, verte pour les fermiers et rouge pour les laitiers. La croûte fait partie intégrante de l’expérience gustative.

Il mesure de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur pour un poids variant entre 450 et 550 g. Il existe un petit reblochon de 9 cm de diamètre mais il est beaucoup plus rare. Il repose sur une fine lamelle d’épicéa. Son prix est d’environ 8 €.

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Le terme reblochon vient du savoyard blocher qui signifie traire, pincer, car les paysans devaient s’acquitter d’un droit de fermage ou d’impôt et lors de la visite des contrôleurs ils minoraient la première traite. D’où l’action de re-blocher.

Les différences reblochon fermier et laitier

Il existe 140 producteurs fermiers. La moitié montent, ou plutôt déménagent, en alpages d’avril-mai à septembre-octobre. La transformation laitière se déroule près de la zone d’alpage par lactoduc. La distribution des fromages laitiers ne permet pas de conservation à une température et une humidité optimale de 8-10° et de 100 %. C’est aux alentours de 2° avec un froid ventilé préjudiciable à la conservation-dégustation.

Le reblochon fermier est élaboré à partir d’un seul troupeau et ne subit pas de lissage laitier et organoleptique. La fabrication se déroule 365 jours par an. L’alimentation est composée d’herbes et de foin. L’affinage est très court entre 18 et 90 jours.

Les autres fromages savoyards fermiers sont le Chevrotin, l’Abondance, la tome des Bauges, la tomme de Savoie (le plus ancien, au lait écrémé), le Beaufort châlet d’alpage (le prince des gruyères selon Brillat-Savarin), parmi d’autres…

Dégustation de trois reblochons

La lame du couteau colle à l’intérieur de la pâte quand il est affiné.

Le premier est un reblochon laitier au goûts vanillé, levuré… Saveurs acide, salé… Brillant sur l’extérieur. Couper à l’équatoriale pour déguster toutes les nuances d’un coup. Consensuel.

Le deuxième est un fermier produit par Nathalie & Emmanuel Missilier du Grand-Bornand. Saveurs chocolat noir, vanille, beurre, brioche… Croûte sèche, un peu croustillante.

Le troisième est produit par Elodie & Damien Bastard-Rosset. Il provient également du Grand-Bornand. Il est dégusté avec une rousse du Mont Blanc. L’alcool et les bulles rend le fromage plus crémeux encore. Accords bières et fromages parmi les meilleurs accords gourmet qui soient. Il possède plus de pâte, il est plus crémeux avec une croute plus grasse. Le fromage pleure. Goûts caramel, céréales torréfiées…

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Un accord favorable: Roussette de Savoie 100 %  Altesse, un vin blanc AOP, fruité, mais sec.

Les recettes de reblochon, la tartiflette et les fromages low cost

Brochette pomme verte-pesto-reblochon

Risotto au reblochon

Tartif en savoyard signifie pomme de terre. C’est une invention des années 80  dans les restaurants d’altitudes pour stimuler la fréquentation des stations en plein essor. Gros succès avec le développement des vacances de sports d’hiver.

C’est une adaptation d’une recette traditionnelle , la pela, une fricassée de pommes de terre avec des oignons et un bout de cochon le cas échéant mais on mangeait le fromage à part.

Il existe une tartiflette Label Rouge et reblochon AOP.

Conservation bac à légume 10 à 15 jours non entamé sinon dans la semaine.

Il existe du reblochon breton fabriqué à partir de lait de Pologne et d’Allemagne. Ainsi que du reblochon suisse beaucoup moins prestigieux. C’est un peu le gruyère à l’envers, puisque le gruyère à trous est une invention française moins savoureuse que l’original suisse.

Visite montée en alpage dont la date dépend de la pousse de l’herbe après la fonte des neiges, sur le site www.saveurs-des-aravis.fr/montez-a-l-alpage.

www.bienvenue-a-la-ferme.com/rhone-alpes/haute-savoie/la-clusaz/ferme/la-ferme-des-corbassieres

On est d’accord il faut privilégier la dégustation du Reblochon Fermier en fromage. Mais avec Anthony Maubert il devient un ingrédient de première classe ! Une souplesse fabuleuse: La tartiflette en risotto.

Rarement recette n’aura aussi bien porter son nom. Un concept original pour un résultat fin et crémeux.

Pour 2 assiettes.

Dégraisser 4 grandes lamelles de lard paysan ou de poitrine fumée dans un bouillon d’eau quelques minutes. Les faire croustiller idéalement au four ou dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles prennent la texture de chips.

Pendant ce temps, chauffer 1/2 litre de bouillon de volaille. Tailler 90 g d’oignons blancs en brunoise, c’est-à-dire en dés d’1/2 cm de côté et les faire suer dans de l’huile de pépin de raisin. Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter 10 cl de vin blanc sec et laisser évaporer complétement.

Tailler 250 g de pommes de terre Ratte ou à chair ferme en brunoire et les

ajouter aux oignons. Cuire petit à petit en mouillant avec du bouillon chaud à hauteur, sur feu vif.

Assaisonner des feuilles de salade romaine. Couper 150 g de Reblochon Fermier AOP à pastille verte, en petits morceaux.

Une fois la cuisson terminée, ajouter le reblochon, tourner un peu, rectifier l’assaisonnement et dresser avec les feuilles de salade et les chips de lard.

Impeccabile.

On peut également vouloir tutoyer les étoiles mais ce n’est plus le Mont Blanc ou l’Everest avec la stratosférique créativité débridée de Marc Veyrat pour la Tartiflette du XXIème siècle, galettes de truffes savoyardes ou la Nouvelle tartifle fumée à l’acha des montagnes !

Ne pas confondre la Maison de Savoie avec chacunsavoie.com, un site de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris Ile-de-France..!

Remerciements: Anaïs, Anne-Lise, Bernard.

www.reblochon.fr

www.maisondesavoie.com


Tartiflette en risotto d’Anthony Maubert

Rarement recette n’aura aussi bien porter son nom. Un concept original pour un résultat fin et crémeux.

Pour 2 assiettes.

Dégraisser 4 grandes lamelles de lard paysan ou de poitrine fumée dans un bouillon d’eau quelques minutes. Les faire croustiller idéalement au four ou dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles prennent la texture de chips.

Pendant ce temps, chauffer 1/2 litre de bouillon de volaille. Tailler 90 g d’oignons blancs en brunoise, c’est-à-dire en dés d’1/2 cm de côté et les faire suer dans de l’huile de pépin de raisin. Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter 10 cl de vin blanc sec et laisser évaporer complétement.

Tailler 250 g de pommes de terre Ratte ou à chair ferme en brunoire et les ajouter aux oignons. Cuire petit à petit en mouillant avec du bouillon chaud à hauteur, sur feu vif.

Assaisonner des feuilles de salade romaine. Couper 150 g de Reblochon Fermier AOP à pastille verte en petits morceaux.

Une fois la cuisson terminée, ajouter le Reblochon, tourner un peu, rectifier l’assaisonnement et dresser avec les feuilles de salades et les chips de lard.

A rapprocher des cuissons racinaires en bouillons successifs d’Alain Passard, grand gourou légumier et bulbaire, avec ses brocolisotto, chou-fleurisotto, maïsotto, célerisotto… Et le risotto d’orge, le risotto de soja de Thierry Marx…

Impeccabile.