DEGUSTATION de fines de claire longues avec un vinaigre de riz à l’échalotte.
TARTARE DE BOEUF ET HUITRES
Mélanger 150 g de boeuf hâché avec 4 huîtres hâchées grossièrement, du fenouil émincé très finement, de l’huile d’olive, du vinaigre de riz et des câpres.
HUITRES CHAUDES EN SABAYON
Pour 4 personnes:
Monter au fouet 6 jaunes d’oeufs sur feu ultra-doux ou au bain-marie pendant au moins cinq minutes.
Incorporer en fin de parcours 50 g de beurre clarifié très froid. Ajouter quelques pincées d’algues nori râpées.
Ouvrir 12 huîtres. Jeter le premier jus. Quand elles ont refait leur jus, le récupérer et le filtrer. Les pocher dans leur jus bouillant pendant cinq petites minutes.
Redonner un coup de fouet au sabayon et incorporer un peu de jus d’huîtres de cuisson selon votre goût.
Disposer les huîtres pochées dans leurs coquilles rincées et disposer le sabayon dessus. Ajouter quelques oeufs de truites par-dessus.
RISOTTO DE MOULES ET D’HUITRES A LA CREME DE CURRY
Ingrédients pour 4 personnes.
Emincer un demi-oignon. Le faire revenir dans du beurre et de l’huile de pépin de raisin à feu doux. Ajouter un verre de vin blanc puis 4 cuillères à soupe d’eau et 2 branches de thym, monter le feu et couvrir. Quand la casserole est remplie de vapeur, ajouter 1 litre de moules nettoyées sous l’eau. Laisser les s’ouvrir pendant 2-3 minutes. Les décortiquer. Filtrer le jus.
Ouvrir 12 huîtres. Jeter le premier jus. Quand elles ont refait leur jus, le récupérer et le filtrer. Les pocher dans leur jus bouillant pendant cinq petites minutes.
Faire revenir un poireau haché finement et trempé dans un récipient d’eau. Les faire tomber au beurre jusqu’à ce qu’il soient translucides. Ajouter 2 cuillères à thé de curry et assaisonner puis 200 g de crème liquide.
Réaliser un roux blond en faisant fondre 40 g de beurre puis mélanger avec 40 g de farine. Laisser cuire à feu doux 3-4 minutes. Ajouter le roux à la crème de poireaux au curry. Délayer avec un peu de jus de moules et d’huîtres filtré. Mélanger les moules et les huîtres à la crème.
Faire un soffritto avec 1 oignon blanc des Cévennes émincé finement dans du beurre et de l’huile d’olive. Ajouter 320 g de riz Arborio ou Carnaroli, remuer. Une fois le riz translucide, mouiller avec 1 verre de vin blanc et réduire à sec. Ajoutez ensuite 1,5 l de bouillon (fumet de poisson ou légumes), louche après louche en remuant constamment.
Au bout d’une quinzaine de minutes ajouter la crème de poireaux au curry avec les moules et les huîtres.
En fin de cuisson, au bout de 18 minutes environ, le riz doit être « all’onda » pour être à l’italienne et plus précisément à la vénitienne, c’est-à-dire faire des vagues. Comme les pâtes sont plus typiques « al dente ». Servir sans attendre avec du parmesan râpé.
Evvivalapappa ! 