Après l’alliance culinaire de Gênes vers Levante à Naples avec la farinazza, un hybride entre farinata et pizza, voici un nouveau périple de Gênes vers ponente à Nice. C’est la farinadière !
Une combinaison entre la farinata et la pissaladière (à l’origine du sushi), une galette de pois-chiches agrémentée d’oignons dorés et d’anchois.
Comme je le rappelais pour la farinazza, pas d’impasto, ni levitazione, ni de travail pour former la pâte, pas de préchauffage, la galette se forme naturellement dans la poêle et cuit rapidement.
Mélanger au fouet 70 g pour une poêle de 26 cm de bonne qualité (plus croustillante, moins acide) et 180 g d’eau, un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel. Laisser reposer une heure ou pas !
Faire revenir un oignon émincé en pétales dans un peu d’huile olive. Laisser saisir quelques minutes sans remuer. Ajouter un peu de bouillon, de cidre ou d’eau. Saler légèrement. Verser dans une poêle chaude. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache naturellement, retourner et cuire encore 5 mn.
Retourner une dernière fois et disposer sur la farinadière la fondue d’oignons et les demi anchois. Parsemez quelques gouttes d’une très bonne huile d’olive.
Per i pigri gourmets ! Pour les fainéants del buon mangiato !
Voici des petits gâteaux aux influences nord-africaines à préparer dans un temps record de 15 minutes sans four.
Préparer un curd, une sauce aux agrumes, si vous le souhaitez, quelques jours avant ou la veille en mélangeant 40 g de sucre et le zeste d’une orange ( ou citron vert). Laisser macérer une dizaine de minutes à couvert. Fouetter 5 bonnes minutes dans une casserole sur feu doux le jus de l’orange et le sucre aux zestes filtré ainsi qu’un œuf. Couper le feu quand le mélange est pris avec une texture de crème pâtissière ou de mayonnaise. Ajouter une bonne noix de beurre froid et mélanger pour plus de brillance.
Mettre 100 g de raisins secs avec du Marsala presque à hauteur pendant quelques heures jusqu’à gonflement. Mettre 40 g de sucre et le zeste d’un citron à macérer une dizaine de minutes à couvert.
Mélanger 200 g de semoule fine, 1 sachet de levure chimique, 1 œuf, 100 g de lait et 50 g d’huile neutre comme pépin de raisins ou colza. Etaler sommairement sur 2 cm et prélever avec des emporte-pièces graissés de la préparation pour cuire avec l’emporte-pièce dans une poêle à feu très doux, 5 minutes de chaque côté avec une belle coloration.
Refroidir et déguster rapidement en trempant les gâteaux dans le curd avec un thé à la menthe, au jasmin ou à la mélisse.
Le zabaione serait le dessert préféré de Dante Alighieri. C’est ce que m’a appris un écrivain-réalisateur, notamment de Podium. Affaire à suivre. Dolce stil novo, douceur style renouveau !
Comme pour la farinazza qui consistait à contourner l’impasto, la fermentation, la cuisson au four à très haute température de la pâte à pizza pour plus de simplicité ménagère, on va contourner les obstacles du dessert préféré des français, le tiramisu, avec une cuisson par le froid d’au moins 4 h par un dessert d’une cuisson flash de 3 mn pour une meilleure facilité domestique en ces temps de confinement où certes le temps est plus étendu pour beaucoup de gastronomes mais le nombre et la quantité de repas à préparer également.
Encore une recette à préparer en moins de 15 minutes (voire beaucoup moins si on fait l’impasse sur le sirop et que l’on garde les fruits crus naturels).
Je vous propose un sabayon avec des savoiardi ou biscuits à la cuillère, imbibés, des fruits et la fameuse crème de jaunes sucrée parfumée.
Ôter trognons, pépins et peau de deux poires Williams. Découper en dessous une grosse rondelle pour plus de stabilité. Réaliser un sirop avec 50% de Moscato d’Asti, 50% d’eau, du sucre à votre convenance et des épices, anis étoilé, cannelle, poivre noir concassé…
A ébullition plonger les poires pour une cuisson entre 5 et 15 mn en fonction de la maturité, de la variété et de vos préférences en vérifiant avec la pointe d’un couteau la résistance voulue. Laisser les poires refroidir dans le sirop.
Dans une casserole, fouetter 4 jaunes d’œufs, 100 g de Moscato d’Asti et 50 g de sucre sur un feu très doux ou au bain-marie. Au bout de trois minutes environ le sabayon aura la texture de mousse à raser. Retirer du feu.
Disposer dans un ramequin des savoiardi ou biscuits à la cuillère (ou encore biscuits roses de Reims ou boudoirs), une poire au centre et verser le sirop filtré sur les biscuits. Râpez quelques grains de café sur la crème in tocco finale !
Vous pouvez opter pour tout type de jus à votre goût pour le sabayon, et fruits de votre choix, bananes, fruits exotiques, fruits rouges… en sirop épicé ou mûrs au naturel.
On convoque la mémoire italienne toscane sur ce plat bonhomme à la gloire éternelle. Littéralement bouillie à la tomate, c’est un de ces plats pauvres, sans grade dans la gastronomie, mais pas sans génie. Tambouille platine à l’accent transalpin bien en trône au cœur du cénacle. Plat primitif au goût raffiné, tour à tour spontané et subtil. Une cuisine vivante, une fresque parfaite aux pigments toscans.
Pour 4 personnes.
Verser un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole et faire cuire 500 g de tomates mûres coupées en gros morceaux (idéalement comme sur la photo provenant directement du Château de la Bourdaisière ou d’un excellent bocal). Assaisonner avec du sel et poivre et laisser mijoter à petit bouillon pendant un quart d’heure.
Faites bouillir 250 g d’eau.
Hors du feu, ajouter 100 g de pain rassi blanc, italien ou français, en morceaux de la taille d’une noix. Verser l’eau bouillante, mélanger. Laisser reposer 5 minutes. C’est prêt !
Servir avec du basilic ciselé, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.
La deuxième cuisson à l’eau bouillante avec le pain permet d’adoucir l’acidité et de révéler à la tomate son goût d’une infinie délicatesse.
Tellement bon que j’en deviens rouge tomate. Rosso pomodoro.
En prime, la recette la plus simple et la plus savoureuse de tomate. Coupez des tomates cerises en deux ou quatre selon la grosseur. Salez et poivrez. Laissez mariner 30 mn en remuant de temps en temps. Dégustez ces tomates dans leur jus avec du basilic ciselé. C’est une célébration de la tomate.
Durant ces torrides soirées d’hiver au printemps, je rêvais d’un backgammon à Acapulco, quand le début de la faim aidant, l’idée fut venue de salades duvetées voire velues.
Un relais difficile entre un hiver attardé et un printemps tardif, à telle enseigne que l’on peut encore manger des endives en même temps que des pissenlits. Ainsi, j’ai pu pondre deux recettes ultra-simples même pour les durs-à-cuire, autour de l’oeuf.
L’amour est un oeuf frais, le mariage, un oeuf dur, et le divorce, un oeuf brouillé. Dans ces conditions que serait un oeuf mollet ? Vous avez une heure…
Oeuf mollet dont le nom ne vient pas de Guy, président du Conseil au coeur coulant… Même si une partie des bancs de la représentation nationale rêvait d’oeufs doux brouillés de la ferme. D’eux, d’où, brouillés ils criaient: la ferme Mollet !
Le mot salade provient de l’italien insalata et du provençal salada (mets salés). Pour réaliser des salades équilibrées selon vos envies, il convient idéalement de choisir un ingrédient dans chaque catégorie: feuilles, protéines animales (oeuf, lardons, salaisons…), laitage (fromage, yaourt -enrobage ultra léger-…), fruits secs ou graines, féculents (pommes de terre, maïs, lentilles, fèves)…
Salade d’endives et crabe
Pour 4 personnes.
4 oeufs mollets. Pour les réaliser, il faut plonger l’oeuf à température ambiante pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante et le plonger dans un bain d’eau glacée. On peut l’écaler très délicatement pour n’ôter que la coquille.
Pour la panure, rouler alternativement l’oeuf dans un récipient de farine, d’oeuf battu et de chapelure en enlevant le surplus à chaque étape. Le dorer au beurre mousseux.
2 endives en pétales, un demi bulbe de fenouil en allumettes, 400 g d’émietté de crabes, 200 g de gouda grossièrement râpé, une dizaine d’airelles confites coupées…
Réaliser une vinaigre avec 2/3 tiers d’huile d’olive et 1/3 de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Emulsionner avec une cuillère en bois. Rajouter tous les ingrédients sauf les oeufs et mélanger.
Disposer un oeuf pâné debout au centre de chaque assiette et répartir la salade tout autour. Accomoder de quelques morceaux d’airelles confites réservées. Saupoudrer de chapelure abondamment.
Ainsi présenté, altier, l’oeuf dominera cet écrin duveté et se répandra une fois crevé.
On enchaîne avec une classique et campagnarde salade de dent-de-lion.
On la nomme également: laitue de chien, salade de taupe, florin d’or, fausse chicorée, couronne de moine, tarassaco, dente di leone…
Réaliser un oeuf mollet comme pour la recette précédente en le panant ou en le laissant dans sa peau naturelle.
Couper les pissenlits regroupés sur un demi centimètre, assaisonner avec une vinaigrette à votre convenance (huile d’olive, de pépin de raisins, tournesol, arachide… vinaigre de vin rouge, de Xérès…). Ajouter encore, les capitules (fleurs) et boutons floraux.
Blanchir des allumettes de poitrine fumée quelques minutes dans de l’eau bouillante afin de les alléger. Les poêler pour les caraméliser et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès. Les servir chauds sur la salade de pissenlits assaisonnée.
Ou bien vous pouvez vous laissez guider par la chanson.
Des croquettes de saucisse au couteau sur une petite dune de purée de flageolets (haricots dévéloppés pour la première fois à Arpajon dans le département de l’Essonne à la fin du XIXème siècle).
Rien de plus simple et de plus rapide. Idéal quand on est dans le jus.
Découper des tronçons cubiques de saucisse bouchère au couteau, fraîche ou de Toulouse. Grillez-les à la poêle une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réchauffez le contenu d’une boîte de flageolets, réserver le jus et mixez. Rectifiez la texture en utilisant le jus.
Découpez du chorizo en batonnets et rajoutez-les à la saucisse 30 secondes.
Servir avec une spolverata, un saupoudrage de persil ciselé.
Garantie sans faille, garanti san pwoblèm. Une tambouille gaillarde qui vous donne l’accolade.
Las des cubes fromagers en apéro ? Essayez les apéribilles.
Recouvrir des petits grains de raisins (que nous choisirons bien sucrés) avec du chèvre frais.
Roulez-les dans des graines de pavot, graines de sésames (torréfiés et/ou noirs), radis râpés…
Facile, chaleureux, rapide, pour cette pizza alsacienne.
Sans flonflons, chacun à sa façon.
5 minutes de préparation.
10 minutes de cuisson.
Ingrédient pour une assiette et une poêle de 28 cm:
Faire une pâte avec 60 g de farine, 1/2 cuillère à café de sel et de l’eau tiède (chauffée). On peut ajouter aussi un peu de levure et/ou un trait d’huile d’olive. Mélanger le tout sans trop travailler et former une boule. Laisser reposer 30 minutes minimum.
Mélanger 100 g de fromage blanc ou de crème avec une demi-courgette ou une carotte râpée ou taillée en spaghettis. Emincer 100 g de poitrine fumée (soyez beaucoup moins mégalomane que moi sur la taille de la poitrine et sur la garniture au fromage blanc s’il vous plaît). Fariner le plan de travail et étaler très finement de la grandeur de la poêle. Allumer la flamme sous la poêle, et après quelques minutes, verser un peu d’huile neutre type pépin de raisins, arachide, colza…
Disposer la pâte sur un feu assez doux. Retourner la pâte après quelques minutes si vous aimez une cuisson des deux côtés. Etaler dessus la préparation de fromage blanc et la poitrine fumée. Laisser cuire une dizaine de minutes ou jusqu’à de que des petites bulles marrons se forment sous la pâte.
A décliner.
Camembert de Normandie AOC jeune + crème + fenouil
Cantal jeune + champignons de Paris + roquette + huile de truffe
Evvivalapappa ! 