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Club Crillo à l’ambassade du Pérou, mercredi 2 novembre 2016

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C’est dans le majestueux cadre de l’ambassade du Pérou, avenue Kléber à Paris que s’est tenu un an jour pour jour après l’ambassade du Brésil, la nouvelle séance de dégustation du Club Criollo.

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On démarre ce parcours en majesté donc avec le chocolatier de Savigny:

A la Reine d’Astrid

L’histoire remonte à Fernande Gobert, fille d’un chocolatier lillois et fondatrice de la première boutique à Paris, rue de Washington en 1935, année où mourut l’épouse très populaire du roi des belges dans un accident automobile. Toute ressemblance avec une autre princesse populaire à la mort accidentelle en automobile… Fernande Gobert demanda à la cour de Belgique la possibilité de baptiser sa boutique du nom de cette princesse. Permission accordée à l’unique condition que les produits soient d’une extrême qualité. Ainsi naquit A la Reine Astrid qui vit de succéder à sa tête trois femmes chocolat !

C’est Christophe Bertrand qui reprend le flambeau fondant en 2012. Son labo aujourd’hui est situé à Savigny-sur-Orge, il y a également une boutique-vitrine avenue de la Grande Armée. La production en propre date de septembre 2016. Le cacao provient du commerce équitable, avec une sélection sur le goût en première intention. La fève de cacao Trinitario est surtout utilisée, une variété hybride plus ronde au Pérou, plus boisée en Haïti, aux arômes de feuilles mortes, tabac tourbé, c’est la plus brute. La Criollo représente 3% du marché mondial, la plus qualitative et la Forastero africaine au rendement élevé de 4 tonnes par hectare représente 60-70 % du marché mondial.

La Cabosse Gourmande

Ouvert en octobre 2013 à Saint-Maur-des-Fossés, par Dominique Rioblanc, un ancien pâtissier. Espoir 2015 par le Club des Croqueurs de Chocolat.

Bonbon de chocolat noir, ganache noir pur Pérou 63%, infusé à la menthe fraîche et à la réglisse. Fin.

Bonbon de chocolat noir, ganache noir pur Pérou 70%, parfumé aux épices de Noël et agrumes. Frais.

Portes ouvertes deux à trois par an.

25, avenue de la République
94100 Saint-Maur-des-Fossés

 Saint-Maur Le Parc (Pur caramélisant)

www.lacabossegourmande.fr

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Jean-Paul Hévin

Pablino, ganache chocolat noir, grand cru du Pérou. Majestueux.

La hausse du prix des loyers des baux commerciaux (multiplié par 50 en 20 ans) aura eu raison d’un des plus merveilleux salons de thé au monde rue Saint-Honoré. Jean-Paul Hévin a quand même ouvert d’autres salons de thé et en mai 2016 une cave à chocolat côté cour rue Saint-Honoré.

www.jeanpaulhevin.com

Le chocolat est d’une importance considérable dans le commerce mondial à tel point qu’il est un véritable enjeu géopolitique.

La sélection des producteurs péruviens du Club Criollo

Cacaosuyo

Sélection cacao très rare à fève blanche, Latuna & Criollo. Production dans la région Piura, récompensé à Londres par un award sur le chocolat au lait 50 % (contre 40 normalement). Fruité à la physallis. Gourmand au quinoa. Bon crunch.

Elizza
Cacao Trinitario de la région San Martin à 60% de cacao. Chocolat au lait, award or 2015 au Pérou. Dix parfums: amer, gingembre, cannelle, citron, mandarine, orange, coco, café… Au lemongrass proche de la citronelle, fraîcheur et fruité intense.
Shattell
Cacao Trapoto 70% de San Martin. Né il y a 7 ans avec une femme à sa tête, il est 100% artisanal, 100% bio. Organic gold 2016. Croquant, puissance, arôme.

www.shattell.com

 

Q’Uma

Cacao Criollo 70% de San Martin.  Maras salt 70 % au sel marin. Choco award bronze 2016.
Maranà
Cacao Chuncho 70% de Cusco, région montagneuse Americas. Fruits de la passion, amandes, noisettes. Choco award bronze 2016.
 

Cacao de Aroma

Cacao Tocache 72% de San Martin. Coopérative s’est montée dans une région dominée pendant 15 ans éco par le narco trafic, avec les cultures de feuilles de coca. Exporte les fèves aujourd’hui en Autriche sous le nom de Perú Cacao Tocache.
Amaz
Compagnie familiale, Importé en Allemagne. Innovation ganache Sial 2015. 70 % Piura,  72 % Amazonas, 73 % Tombes, 85 % Cusco, intéressant pas brutal un rêve en mousse.

www.amazfoods.com.pe

Cocama

Cacao Junin 85% de la région Junin. Médaille d’or Perú 2015. 75% frontière de Piura, zone de production rare dans les marques péruviennes. Equateur bronze 2015.
Vanini
Cacao Bagua 86% de la région Amazonas. 62% au romarin. Fait partie de l’Aprocam, association de 220 producteurs de cacao et de café.

Remerciements: Domenico, Bénédicte.

www.clubcriollo.com

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Cappuccino, Aligre fm, dimanche 30 novembre 2014

Une heure de dialogues, recettes, adresses, chansons, questions d’auditeurs sur les ondes d’une des dernières radios indépendantes parisiennes: radio Aligre autour de Michel Goti et de l’équipe de Cappucino avec comme invitée de marque la dessinatrice Fiamma Luzzati.

Recettes Fleurs de courgettes farcies

Ôter le pistil, farcir à la ricotta fermière, oeuf battu, parmesan, pecorino, sauge, ortie, persil jeune (toutes herbes du potager qui vous font plaisir) sel, poivre… Cuire avec un peu d’eau une quarantaine de minutes.

Castagnaccio (galette de châtaignes sucrée) Cioccolata calda, chocolat chaud à l’italienne Pour une personne Dans une très grande casserole, fouetter sur feu doux 200 g de lait30 g de chocolat à 70% environ (Valrona au caramel, Lindt…), 10 g de chocolat à 80% environ, 1 cuillère à thé de cacao en poudre, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à thé de farine de maïs pendant 20 mn jusqu’à obtenir une consistance très nappante, finché si addensa.

Où manger ?

un casse-croûte italien vers la gare de Lyon ***Pappa d’Oro*** 12, rue Parrot Paris 12 chez Gourmet Gourmand

une piadina romagnola à Poissonière (7€, pâte à pain ultra fine, Giuglia: speck, pancetta, squacquerone) 40, rue du faubourg Poissonière Paris 10 chez Lo Zio

une pasta al ragù aux Halles 44, rue Coquillière Paris 1 chez Olio, Pane & Vino

un casse-croûte au pain à l’encre de seiche et cumin, avec jambon blanc et fromage squacquerone à Saint-Sébastien-Froissard 27, rue de Saintonge Paris 3 à La Petite Table

une burrata à la Madeleine 37, rue Godot-de-Mauroy Paris 9 chez Cooperativa Latte Cisternino ou 108, rue Saint-Maur Paris 11 ou 17, rue Geoffroy-saint-Hilaire Paris 5

un cappucino d’orge torréfié à l’anis étoilé et croissant à la crème de noisette (7 € les deux) aux Grands-Boulevards

un spritz Veniziano ou spritz Alajmo (6 €) 47, passage des panoramas Paris 2 au Caffè Stern

un poulet General Tso à Poissonière au 67, rue du faubourg Poissonnière Paris 10 dans la nouvelle adresse de Kristin Frederik chez Huabu

un risotto à Ledru-Rollin 29, rue de Cotte Paris 12 au comptoir de La Gazetta

du riz Grumolo delle Abadesse au Canal Saint-Martin 55 bis, quai de Valmy Paris 10 à L’Epicerie Musicale

un citron, une orange, une huile d’olive tous de Sicile à Belleville 2, rue Sainte-Marthe à La Tête dans les Olives

un pain de riz (4.30 € les 500 g) unique en son genre aux notes de riz grillé ultra-moelleux chez Chambelland

Et aussi

Une mozza campanaise dans le Marais, au 57, rue de Bretagne Paris 3 chez Mmmozza

un gelato au 1, rue Charles Dupuis Paris 3, chez Mary Gelateria

une caprese sucrée à Franklin-Roosevelt ***Pappa d’Oro*** 9, rue du Colisée Paris 8 au Caffè Burlot

une panna cotta all’antica cuite 3 heures à Richard Lenoir 33/35 rue Saint Sébastien Paris 11 chez Gustibus

une glace tarte citron ou cannelle-datte rue Mouffetard 45, rue Mouffetard Paris 5 Da Alberto ou 11, rue des Lombards Paris 1

une granita siciliana à Mabillon 81, rue de Seine Paris 6 chez Grom

Pizzerias

Bistrot Napolitain, 18 avenue Franklin Roosevelt Paris 8,

Il Brigante, 14 rue du Ruisseau, Paris 18,

Pasta & Fagioli, 82, rue Claude Bernard Paris 5,

Alessandro, 51, rue de Fontenay Vincennes,

Il Prezzemolo, 13, rue Commines Paris 3,

Amici Miei, 44, rue Saint-Sabin Paris 11,

Pizza dei Cioppi, 44, rue Trousseau Paris 11,

O Scià, 33, rue Tiquetonne Paris 2,

Colonna, 34, rue Lemercier Paris 17…

et encore un pesto de Bayonne (sauge, fromage basque, jambon de bayonne) vers Pigalle 28, rue Henry Monnier Paris 9 chez Buvette

un apéro-dinatoire gastronomique à Palais-royal 47, rue de Montpensier Paris 1 chez Verjus Bar à vin

une entrecôte Black Angus (11.5  € les 170 ou 17 les 280 g) vers Pigalle 25, rue de Douai Paris 9 chez Flesh

un hamburgé à Poissonière 55, rue du Faubourg Poissonière Paris 9 chez Big Fernand

Un mojito-jazz à Sèvres-Babylone 45, boulevard Raspail Paris 6 au Lutetia (réouverture été 2015)

une entrecôte maturée au marché d’Aligre 20, rue d’aligre Paris 12 chez Christophe Dru aux Provinces ***Pappa d’Oro***

Un couscous royal 15, rue René Boulanger Paris 10 au Zerda Café pour 20 €

Une chocolatine (1.55 €) ***Pappa d’Oro*** (escargot, croissant à l’eau de rose, croissant au thé matcha…) 34, rue Yves Toudic Paris 10 chez Du Pain et des Idées

un thé-gâteau vers les Grands Boulevards 9, rue du Conservatoire Paris 9 à l’Hotel de Nell

un chocolat chaud aux Tuileries 251, rue Saint-Honoré chez Jean-Paul Hévin

un flan à Rue des Boulets 43, rue de Montreuil chez l’Autre Boulange ***Pappa d’Oro***

un thé-pâtisserie à Ermenonville après une balade dans un des plus beaux parcs qui soit: le parc Jean-Jacques Rousseau chez Les Rêveries Dans La Théière

des yeux un exemplaire du Giornalino di Gian Burrasca guidé par Florence Raut à La Libreria

des mots italiens de l’écho des vallées de l’Apennin ligure par Silvano Romairone sur Echi dalle Valli

Elu produit pappal

Confiture La Trinquelinette

Jus de fruit Alain Milliat

Beurre Le Ponclet

Cidre Pays d’Auge (Appellation Pays d’Auge Contrôlée, Gérard Desvoye)

Savon ambre et savon oeillet de l’Officine florentine Santa Maria Novella

Bougie Pour des prunes de l’Artisan Parfumeur

www.aligre-cappuccino.fr/2014

Remerciements: Annie, Michel, Alain, Fiamma, Chantal, Nicole.


Chocolate bar Jean-Paul Hévin: cosy show

Le chocolat chaud, il cibo degli dei, le nectar des dieux exige un véritable écrin pour le déguster. Un lieu intime propice aux confidences y compris avec soi-même. Un lieu rassurant, pas un robinet d’autoroute à plaisirs chics où l’on s’entasse hâté. Un substrat pour une dégustation ennivrante.

Qu’il est loin le temps où il était réservé à une élite. Aujourd’hui avec l’atmosphère de la rose, c’est devenu une boisson normale.

On déguste façon académique comme le Grand Colbert à Paris, intime comme le Bicerin à Turin, pictural et sculptural comme  l’Antico Caffè Greco à Rome ou gentleman farmer comme le Kings Arms à Oxford.

Dans le quartier de la haute couture et du prêt-à-porter se niche un des deux chocolate bar parisiens. Divinement chic ma chérie !

Je suis absolument certain que si je parle japonais aux serveuses d’origine extrême-oriental, elles me répondront avec un grand sourire dans la langue de Mori (non pas Massimo mais Hiroshi). チョコレートはここで良いですか?Chokoreto wa koko de yoidesu ka? (Le chocolat est bon ici ?)

Le mélange tradition JPH s’apprécie comme un cru sophistiqué. Profond, complexe, attirant, fragant, fringant, enchanteur.

Chocolat tradition mélange JPH 6.60 €
Elu meilleur chocolat de Paris par le Figaroscope en 2010
Grands crus de cacao 6.60 €

Jus d’orange 5.90 €
Jus Milliat 5.8O-7.90 €
Thé 6.30 €
Soda 5.40 €

Uniques, les envies parisiennes 6,60 €
12h Chocolat chaud aux huîtres
13h Chocolat chaud aux carottes
14h Chocolat chaud au coulis de framboise
15h Chocolat chaud énergisant à la banane et au piment
16h Chocolat chaud aphrodisiaque au gingembre et aux épices
17h Chocolat chaud zen au thé vert matcha
18h Chocolat chaud à l’antillaise

Pain de Gênes 4.90 €
Turin (pâte sablée aux amandes, chantilly et crème de marron) 6.20 €
Florentin (à emporter) 3.80 €
Tartelette chocolat 5.30 €

Du lundi au samedi de 10h à 19h30.
Fermé dimanche et jours fériés.

長いゼリーを生きる!Nagai zerī o ikiru! (Evviva la Pappa !)

Chocolate bar Jean-Paul Hévin a fermé ses portes mais a réouvert en mai 2016 côté cour

Cave à chocolats Jean-Paul Hévin
231, rue Saint-Honoré
75001 Paris
01 55 35 35 96

MétroLigne 1 Tuileries (Réutilisé)

www.jphevin.com