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Polenta, salsiccia e stracchino

Frites de polenta, salsiccia & stracchino

A pulenta ! En combinaison saucisse fraîche et fromage nappant façon cucina di strada, cuisine de rue. Voici une variante des frites de patates. La polenta est un glucide à digestion lente qui offre un sentiment de satiété sur la durée et qui permet d’éviter les grignotages.

On peut aussi plus naturellement accompagné la polenta avec la fameuse saucisse de couenne de porc, le cotechino pasquale, que l’on peut dénicher précuit chez les revendeurs de produits italiens en France.

On trouve le stracchino, un fromage de vache très frais à pâte molle gonflée à la saveur douce mais typique, chez certains importateurs de produits italiens. Ce nom vient du lait produit par les vaches fatiguées, stracch en dialecte lombard, par la transhumance des alpages vers la plaine du Pô. Il est originaire de Lombardie, Piémont et Vénitie produit à partir de lait entier et son affinage est de 20 jours. On l’appelle aussi crescenza à partir de lait partiellement écrémé et d’un affinage d’une semaine. Sa fabrication est originale et complexe puisqu’il est fabriqué à partir d’une traite le matin et l’autre le soir.  C’est l’ancêtre du Gongonzola puisqu’il y a mille ans, un fromager lombard de la cité de Gorgonzola avait oublié un caillé de stracchino durant une nuit et a observé des moisissures verdâtres… Il est utilisé en Ligurie sur la foccacia di Recco IGP et en Romagne dans la piadina avec le squacquerone qui fond aussi onctueusement à la cuisson.

Pour 2 personnes. Porter 500 g d’eau salée à ébullition dans une casserole assez épaisse, traditionellement le paiolo, (cette recette ne fait pas de bien à votre braisière. Si vous en avez une qui a vécu c’est plus adapté, d’autant qu’il se forme au fur et à mesure de la cuisson une croûte dans le fond qui séparera la préparation de la paroi métallique). Verser en pluie 180 g de polenta (produite directe au moulin c’est encore mieux mais beaucoup plus difficile à dénicher). Remuer régulièrement avec une cuillère en bois, traditionnellement la mescola, pour qu’elle n’attache pas pendant au minimum 20 mn. Presser entre deux assiettes jusqu’à une épaisseur appréciée pour les frites. Bien refroidir.

Former des boulettes de 250 g de saucisse fraîche du boucher, en pressant le boyau. A l’allemande, en appuyant avec le pouce au milieu pour former une cavité ou bien en forme de pépites qui formeront une croûte bien croustillante. Poêler avec de l’huile neutre à feu soutenu pour les boulettes, à feu vif pour les pépites.

Délayer 150 g de stracchino avec du lait sur feu doux.

Détailler en frites, et dorer sur tous les côtés dans une poêle anti-adhésive avec de l’huile plutôt neutre (pépin de raisin, arachide, colza, …). Servir les frites très chaudes avec une pincée de sel.

Polenta, Ascona, Liguria

Pour un encas 100 % maïs, on proposera des pop corn en amuse-bouche et des rochers de pétales de maïs, corn-flakes, enrobée d’un mélange chocolat noir et de chocolat praliné de très bonne qualité, bien figé au réfrégérateur 30 mn.

Da bere: un bel frizzantino. Fa trend. En vogue.

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Zaleti

Des sablés à la polenta. Perché no ?!

Fouettez 230 g de beurre pommade, 140 g de sucre non raffiné de préférence, une cuillère à soupe de zeste de citron jaune. Puis, ajoutez 2 oeufs (ou 1 oeuf et un jaune, si vous n’avez pas de poche à douille) et une cuillère à café de graines de vanille fraîches ou en poudre, afin de bien dissoudre le sucre.

Mélangez 370 g de farine de maïs et une demi-cuillère à café de sel. Incorporez la farine à la préparation précédente en plusieurs fois.

Remplir une poche à douille cannelée avec l’appareil. Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant les serpentins de 5 cm. Placez la plaque au congélateur 30 minutes pour raffermir la pâte.

Préchauffez le four à 180° une quinzaine de minutes. Baissez la température aux environ de 140° et enfournez pendant une vingtaine de minutes en surveillant de près. Retourner la plaque à mi-cuisson pour répartir la chaleur sur les sablés. Une fois légèrement dorés, laissez-les refroidir et conservez-les dans une boîte hermétique pendant une semaine environ.

A déguster en écoutant un vieux vinyl de Giorgio Moroder ou à défaut Gino Soccio.

Garanti sans gluten.